Технология изготовления кетчупа в условиях мини-производств. Влияние технологических параметров на качество

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ, МОЛОДЕЖИ И  СПОРТА УКРАИНЫ

ДОНЕЦКИЙ  НАЦИОНАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ  И ТОРГОВЛИ

ИМЕНИ МИХАИЛА  ТУГАН-БАРАНОВСКОГО 

Кафедра Технологии питания 
 
 
 
 
 
 
 
 

Реферат

По теме: «Технология изготовления кетчупа в условиях мини-производств. Влияние технологических параметров на качество» 
 
 
 
 

Выполнила:                                                                       Проверил:

Студентка гр. ТХ 07-В                                                    Саенко Р.И.

Кривинченко К. 
 
 
 
 
 
 

Донецк 2011

 

Содержание 

  Введение

  1. Состав кетчупа

    2. Технологический процесс производства в условиях мини-производств

     3. Польза кетчупа для здоровья

    4. Вред кетчупа для здоровья

     5. Как отличить качественный кетчуп и его подделку

    6. Требования, предъявляемые к качеству кетчупов

 

 Список литературы 

 

  Введение 

  Соус  – дополнительный компонент пищи с полужидкой консистенцией, служащий для улучшения вкуса и повышения  усвояемости продуктов, а также  в качестве добавки к пищевым  продуктам при их изготовлении.

  На  данный момент кетчуп это один из самых популярных соусов в мире. Первые кетчупы, появившиеся еще в советских магазинах, были из Болгарии. Отечественное производство кетчупов начало активно развиваться только в последние два года, что во многом было обусловлено резким сокращением импортной продукции, формировавшей данный рынок. Следует учесть, что до недавнего времени в нашей стране практически не существовала технология производства кетчупов.

  Формула кетчупа проста: томатное пюре + специи (гвоздика, корица, лук, черный и красный перец, паприка, горчица…) + уксусная кислота. Нередко применяют загуститель: муку, крахмал или камедь - растительный стабилизатор. Основной компонент кетчупа - томатная паста. Ее содержание в кетчупе должно быть не менее 15%. Качественные кетчупы имеют густую консистенцию. Мини-производства по выработке соусов организовывают мощностью 150, 300, 600, 1000 кг/ч.

  Соуса в условиях мини-производств должны вырабатываться в соответствии с требованиями ТУ и ГОСТов, с соблюдением санитарных правил для предприятий консервной промышленности.

 

  1. Состав кетчупа

  По  своей простоте этот соус уникален, он имеет всего три обязательных компонента: томатное пюре, специи (лук, гвоздика, красный и черный перец, корица, горчица, паприка и т.д.) и уксусную кислоту или уксус. И, конечно, соль. Эти составляющие позволяют кетчупу долгое время сохранять свои вкусовые качества и полезные свойства. Некоторые производители используют цельные специи, а не молотые, другие – заготовленные специи и обработанные искусственно. Используется кетчуп не только в приготовлении пищи, но и как приправа к блюдам.

  В качестве подсластителя кетчупа  обычно применяется гранулированный  сахар, иногда – жидкий сахар-сироп  или декстроза. В качестве ингредиентов нередко используют искусственные ароматизаторы, стабилизаторы и консерванты, но всё же, в кетчупах они имеются в мизерной пропорции.

  Разновидностей  кетчупа великое множество, так  же как и вариаций на тему приправ и пищевых добавок, кетчупы с яблоками, с чесноком, грибами, оливками, острым и болгарским перцем, маринованными огурчикам.

  Основной  лидер пищевых добавок – это  острый и красный перец, так как  поклонников остренького среди  любителей кетчупа хватает. К  тому же добавление к томатной массе  пюре из перца дополняет состав витаминами А, С, Р, К и обогащает её цвет и вкус. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Характеристика  продукта

  Кетчуп - соус на томатной основе. Основной компонент  кетчупа - томатная паста. Ее содержание в кетчупе должно быть не менее 15%. Иногда томатная паста заменяется яблочным пюре, свекольной или сливовой основой, а для достижения густой консистенции добавляют загустители и стабилизаторы: муку, крахмал, в том числе модифицированный, или камедь. 

  2.Технологический процесс производства в условиях мини-производств 

  Свежепротертую  томатную массу, или томатную пасту  уваривают, непрерывно добавляя сахарно-солевой  раствор до 18-19% -ого содержания сухих  веществ. За 3 – 4 минуты до окончания  варки добавляют требуемое количество уксусной кислоты (с учетом естественной кислотности томатопродуктов) и измельченные пряности. Уксус и пряности рекомендуется вносить в виде уксусной вытяжки соответствующих специй. Затем производят гомогенизацию кетчупа (томатного соуса) в режиме циркуляции с кратностью не менее 2-х объемов/цикл на Роторно-пульсационных аппаратах.

  Приготовление сахарно-солевого раствора, варку кетчупа (томатного соуса) производят в установках с перемешивающим устройством, системой нагрева и охлаждения.

  Содержание  сухих веществ в готовом продукте должно быть не менее 29%. После варки кетчуп разливают в ПЕТ пакеты, бутылки, банки, стерилизуют и охлаждают.

  Сегодня в условиях мини-производств широкое  распространение также имеет  выработка таких соусов как соевый соус, соус хрен, ткемали, аджика и др. 
 
 
 

3.Польза кетчупа для здоровья

  Основой этого соуса являются спелые помидоры, хранящие в себе витамины группы В, витамины Р, РР, К, аскорбиновую кислоту, каротиноиды, органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая), сахарозу, фруктозу, пектиновые вещества, соли железа, магния, калия кальция, фосфор.

  Также в помидорах среди прочих необходимых  организму веществ содержится и ликопин – органическое соединение, отвечающее за насыщенный красный цвет, и являющееся очень сильным антиоксидантом, существенно снижающим риск развития раковых и сердечнососудистых заболеваний. Более того, научные исследования установили, что при нагревании помидоров, уже через две минуты в них становится этого самого ликопина на одну треть больше, чем в сырых плодах! А при тепловой обработке в течение 15 минут, концентрация ликопина повышается в 1,5 раза.

  Необходимая суточная доза ликопина 30 миллиграммов, что содержится в двухстах граммах кетчупа. Ученые также утверждают, что во всех продуктах из помидоров, к каким относится и кетчуп, содержится серотонин – так называемый «гормон счастья», а также тирамин – органическое соединение, в организме также превращающееся в серотонин. Получается, что в стрессовых ситуациях кетчуп может срабатывать как неплохой антидепрессант. 
 
 
 

 

 4. Вред кетчупа для здоровья 

 В рецептуре  кетчупа используется сахар, у некоторых  производителей его просто очень  много, видимо так прикрываются некоторые  другие пищевые или вкусовые недостатки произведенного продукта. А ведь сахар  ведёт к ожирению организма. На это  можно заметить, что к кетчупу нужно относиться как к приправе, а не как к заменителю пищи

 Но  всё-таки кетчуп скорее полезен, чем  вреден. Главное, иметь чувство меры и правильно выбирать продукт. 

 Так же следует остерегаться:

 1. Кетчупов, в которых томатная паста заменена яблочным пюре, свекольной или сливовой основой, а для достижения густой консистенции добавлены стабилизаторы.

 2.Кетчупов  в дешевой пластиковой упаковке. Ее использование приводит к  уменьшению сроков хранения кетчупов (не более 6 месяцев) и к тому, что они теряют свои вкусовые качества. Однако продукция высокого уровня фасуется не только в стеклянную, но и в высококачественную пластиковую упаковку.

 3.Кетчупов  с соединениями типа крахмала. Производство такого кетчупа  обходится дешевле, но качество  его, в особенности вкусовые свойства, значительно ниже.

 4.Кетчупов  с искусственно добавленной лимонной  кислотой. Лимонная кислота - соединение, которое должно содержаться в  самом томатном соке.

        Необходимо помните, что:

 1. В  натуральном качественном кетчупе  должны присутствовать кислоты: D-изолимонная, L-яблочная и L-глутаминовая.

 2. Ведущая  в этой тройке - D-изолимонная кислота,  другие две кислоты без нее  мало что значат. 
 

 5. Как отличить качественный кетчуп и его подделку

• Состав. В составе кетчупа должны быть только томатная паста, специи и вода. Наличие различных овощных и фруктовых пюре рецептурами допускаются, но это позволяет производителя сэкономить на себестоимости, ухудшая традиционный томатный вкус, а порой и качество продукта.
• Рецептура. ГОСТ на кетчупы утвержден в России в 2003 году. Он строго регламентирует, в каком количестве чего нужно добавлять в продукт, чтобы он соответствовал своему названию. Кетчуп, произведенный по ТУ (техническим условиям) будет сделан не так добросовестно. Экономия на сырье, добавление в состав различных пюре на место томатной пасты превратит кетчуп в обычный соус. Это тоже неплохой продукт, но совершенно не кетчуп…
• Цвет продукта. Он может быть от красного до насыщенного темно-красного, даже чуть коричневого. Преобладающий коричневый цвет свидетельствует о нахождении в кетчупе большого количества фруктовых или овощных пюре. Светло-красный, фиолетовый или оранжевый цвет говорит о том, что большим количеством красителя постарались компенсировать недостаточное количество томатной пасты.
• Консистенция. Кетчуп в упаковке (или бутылке) не должен переливаться и булькать. При попадании его на тарелку он должен лишь немного растекаться, капля кетчупа должна сохранять объем.
• Внешний вид продукта. О качестве может рассказать и сама упаковка. Лучшей тарой для кетчупа является стеклянная тара, через которую можно увидеть продукт. Пузырьки воздуха в кетчупе появляются, когда он начинает бродить, что случается, если томатный соус был приготовлен неправильно. Стеклянная тара ещё и экологична. Пластиковая упаковка со временем выделяет полимерное вещество, которое постепенно переходит в продукт. Самые дешевые кетчупы эконом-класса продаются именно в пластике.

     6. Требования, предъявляемые к качеству кетчупов

 

     В отобранных образцах устанавливают видовую принадлежность и ее соответствие информации, указанной на маркировке и в сопроводительных документах.

     Из  органолептических показателей, как  правило, для всех видов кетчупов стандартами регламентируются внешний  вид, вкус и запах, консистенция..

     При оценке качества кетчупов обращают внимание на наличие или отсутствие механических повреждений тары.

     Среди физико-химических показателей общими являются: массовая доля сухих веществ, массовая доля хлорида натрия, массовая доля титруемых кислот и др.

     Безопасность консервированной плодоовощной продукции устанавливается при санитарно-эпидемиологической оценке. Как правило, при этом определяют такие показатели, как содержание токсичных элементов, радионуклидов, нитратов, пестицидов, микотоксинов, и микробиологические показатели.

     Кетчупы должны вырабатываться из свежих томатов  или из концентрированных томатных продуктов. Если кетчуп производится из свежих овощей, то в его составе  не должно быть зернышек, кожицы и грубых кусочков сердцевины помидора.

     Кетчуп  должен быть непрозрачный, густой, без мелких пузырьков (это говорит о брожении, что в свою очередь говорит о нарушении технологии производства), а цвет кетчупа может варьироваться от красного или малинового до красно-коричневого. Неестественные оттенки - оранжевый, фиолетовый, темный бурый или, наоборот, розовый цвет говорят о неестественных компонентах соуса. Вкус и запах должны быть острым, кисло сладким с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов, без посторонних привкусов и запахов (см.табл.1.1).

 

      Таблица 1.1 – Органолептические  показатели кетчупов