Технология приготовления булки горчичной

Технологический процесс  разделки теста состоит  из деления, формования, закатки, расстойки тестовых заготовок. Рабочий орган тестоделителя  и головка делителя имеют крышки, сблокированные с пусковым устройством, обеспечивающим отключение электродвигателя при открытой крышке. Чистку и ремонт осуществляют при полном отключении механизма и вывешиванием вывески на пусковом устройстве.

Не допускается работа при неисправных блокировках. Тестоделители оснащены защитным ограждением по всему периметру каркаса, что обеспечивает невозможность допуска к движущимся его частям. При эксплуатации следят за ритмичностью и синхронностью работы автоматы с конвейером расстойки.

Печь является взрывоопасносным и пожароопасным объектом, поэтому на хлебозаводах составляет график ремонта и осмотра печей.

Подходы к точкам всегда свободные.

Опасным и вредным  производственным факторам является: автомобили, контейнеры, вагонетки, тележки, приводы оборудования, повышенная температура, в моечном отделении, физические перегрузки, связанные с применением вручную готовой продукции, лотков, контейнеров, вагонеток.

 Для создания нормальных  метрологических условий и для  предотвращения ожогов необходимо  предусмотреть теплоизоляцию нагретых поверхностей, местное воздушное душирование.

В качестве одного из требований, предъявляемых к хлебозаводу  выступает его экологичность.  В результате производственной деятельности наиболее сильно подвергается воздействию  воздушная среда. Воздух загрязняется газом оксида азота, выделяющаяся в процессе горения природного газа, используемого для выпечки хлебобулочных изделий. Максимальная концентрация вредных веществ, ПДК вредных веществ, загрязняющих воздушную среду устанавливаются санитарными нормами проектирования промышленных предприятий, а также ГОСТ 12.1.005-88 «Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны».

Водным среда является объектом массированного загрязнения  сточными, дождевыми и талыми водами, несущими значительную массу веществ органического и минерального происхождения. При производстве хлебобулочных изделий на хлебозаводах вода на приготовление теста, увлажнение пекарных камер, охлаждение кондиционеров для хлебохранилища, мытые оборудования, хлебных лотков. Сточные воды загрязнены в основном мучными примесями и сбрасываются в городскую водопроводную сеть.

Хлебопечение является производством, основанном на биологических процессах  и является безотходным производством. Это способствует сохранению  окружающей среды и одновременно дает существенный экономический эффект.

 
Список используемой литературы

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. – 9-е изд.; прераб. И до. / Под общ. Ред. Л.И. Пучковой. – СПб: Прлфессия. 2003. – 416 с
2. Хроменко В.М. Оборудование хлебопекарного производства. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия». 2000. – 320 с
3. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М., ПрофОбрИздат. 2002 – 432 с.
4. Ишбулатова А.В. правила оформления проектов и работ. Методические указания. – Уфа: УМТК. 2005.
5. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – Прейскурантиздат, 1989. – 494 с
6. Авдеева Л.Л., Цыганова Т.В., Яшушко Т.В. Условные обозначения и основные технологические характеристики оборудования хлебопекарного производства. – М.: МГЗИПП. 1984. – 55 с
7. Гришин А.С. Покатило Б.Г., Молодых Н.Н. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. – М: Агропромиздат, 1986 – 247 с.
8. Ройтер И.М., Макаренкова А.А. сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств. К.: Урожай. 1988. – 208 с – Библиогр.: 200с
9. Стандарты на изделия
10. Сборник рецептур на хлебопекарные изделия. – М.1998 – 86 с
11. Липсиц И.В. Экономика без тайн. – М., «Дело ЛТД», 1993 – 352 с.
12. Нормативные данные с базовых предприятий.
13. Единый тарифно-квалификационный справочник.

 

 

 

 

 Содержание

            Введение…………………………………………………………………….  

   1       Технологическая часть……………………………………………...  …….

   1.1    Описание  и обоснование выбора технологических схем и

            оборудования……………………………………………………………… 

   1.2    Нормативные  данные ……………………………………………………… 

   1.3    Расчет  производительности печей…………………………………………

   1.4    Расчет  запаса сырья и емкости для  хранения…………………………….

   1.5    Расчет  емкости и площади для хранения сырья…………………… …….

   1.6     Расчет  производственной рецептуры и  выхода сайки горчичной 1 сорт 0,2 кг……………………………………………………………………………

   1.7     Расчет  производственной рецептуры   и выхода на плетенку, высший сорт, 0,4 кг ………………………………………………………

   1.8    Расчет  оборудования мучного склада………………………………………

   1.9    Расчет  оборудования тестоприготовительного  отделения………….. ….

   1.10    Расчет  оборудования тесторазделочного  отделения ……………........….

1.11    Расчет оборудования  хлебохранилища и экспедиции………………..….                     1.12    Расчет энергетической ценности…………………………………………. 

   2       Организация технохимического контроля  и его метрологическое обеспечение………………………………………………………………….

   2.1    Контроль  качества сырья…………………………………………………..

   2.2    Контроль  качества полуфабрикатов……………………………………….

   2.3    Контроль  качества готовых изделий………………………………….......

   2.4     Гигиенические  требования безопасности и пищевой  ценности 

             пищевых продуктов……………………………………………………….

   3        Охрана труда и окружающей  среды………………………………………

   4        Экономическая часть…………………………………………………..….

   4.1     Годовой объем продукции………………………………………………..

  

 

   4.2     Материально-техническое обеспечение производства…………………

   4.3     Показатели по труду и зарплате………………………………………….

   4.4     Расчет  себестоимости продукции………………………………………..

   4.5     Расчет  цен………………………………………………………………….

   4.6     Показатели  эффективности производства………………………………..

            Заключение………………………………………………….……………….

           Список использованной литературы…………………………………..….

   

 

Метрологическое обеспечение производства хлеба

 и хлебобулочных  изделий

№	Стадия техно- Логического процесса, требующих контроля измерения	Наименование средств измерений	Пределы показаний по шкале	Интерва-лы взвешивания	Класс точности, цена деления, погрешность
1.	Дозирование муки	Автомукомер типа         Ш2-ХДА Ш2-ХД-2А	Верхний предел показаний по основной шкале 0-100 кг	0-100 кг	±1,0 %
2.	Дозирование жидких компонентов	Автоматические дозировочные станции  Ш2-ХДМ	0-100 кг	0-100 кг	±1,0 % массе минутной дозы
3.	Определение кислотности полуфабрикатов и готовой продукции	Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88	0=200 г	0-200 г	±0,05 г, IV класс
4.	Определение плотности растворов	Арнометры общего назначения по ГОСТ 18481-81 типа: А     АМ	700-1840 кг/м3   1020-1040 кг/м3		Цена деления ±1 кг/м3 Погрешность ±1 кг/м3 Цена деления ±1 кг/м3 Погрешность ±1 кг/м3
5.	Контроль продолжитель-ности брожения и расстойки полуфабрикатов	Часы электрические и другие	1-12 ч	1-12 ч	Цена деления 1 мин
6.	Контроль точности деления теста  на куски, массы выпеченных штучных  изделий и сырья	Весы настольные циферблатные:  РН-10Ц 13У по ГОСТ 23676-79	От 0 до 1000 г	От 100 до 2500 г	Цена деления 5 г, погрешность  ±0,5 е; ±2,5 г
7.	Определение температуры полуфабрикатов и влажности в полуфабрикатах и готовых изделиях	Термометры технические ГОСТ 2823-73Е	0-1000С ТС-4 или жидкост-ные тип Н 0-1000С	0-1000С       0-500С   0-1000С	Цена деления 10С погрешность ±10С     Цена деления 10С погрешность ±10С Цена деления 20С погрешность ±20С
8.	Контроль температуры и относительной  влажности воздуха в камере для  хранения расстойки	Гигрометр-психометр ВИТ-2	5-400С	Относите-льная влажностьот 0-90%	±3 %
9.	Контроль температуры пекарной камеры	Термометры манометричес-кие  ТГ2С-712 ГОСТ 9624-80	0-100 50-150 0-150 0-200 0-300 0-600	0-100 50-150 0-150 0-200 0-300 0-600	Класс точности 1,5                             1,5                             1,0                             1,0                             1,0                             1,5
10	Контроль параметров пара, подаваемого  в печь	Манометр показывающий М пружинный  тип МОШ1-100	МПа 0,1; 0,16; 0,25; 0,4; 0,6; 1; 1,6; 2,5; 4; 6.		Класс точности 2,5
11	Продолжительность выпечки и растойки	Реле времени различных типов, секундомеры С-1-б по ГОСТ 5072-79	0-100 мин 0-60 мин		± 0,2 с
12	Определение линейных размеров	Металлическая линейка по ГОСТ 427-75, штанген-циркуль	До 50 см		Цена деления 1 мм     Класс точности 0,5

 

 

 

 

                   4 Экономическая часть

4.1 Годовой объем продукции

        а)  Сайка горчичная 1 с, 0,2 кг

        б)  Плетенка  высший сорт, 0,4 кг 

4.1.1 Часовая производительность  печей.

                                                   Р_час = N × n × m_хл × 60/t_вып                          (4.1)                    

где Р_час – часовая производительность печей

      N – количество изделий по длине пода в печи или количество люлек шт.;

      n – количество изделий по ширине пода в печи или количество изделий в формах шт.;

       m_хл – масса одного изделия;

       60 –  минуты;

       t_вып – время выпечки, мин.

       а)   Сайка горчичная 1 с, 0,2 кг

Р_час= 26*16*0,2*60/24=208 кг

б)  Плетенка  высший сорт, 0,4 кг 

 Р_час= 72*5*0,4*60/24=360 кг

4.1.2   Суточная производительность печей.

                                                  Р_сут = Р_час × 23                                              (4.2)                                               

где Р_сут – суточная производительность  печи, кг.

а)   Сайка горчичная 1 с, 0,2 кг

Р_сут = 208*23=4,784 т

б)  Плетенка  высший сорт, 0,4 кг 

Р_сут = 360*23=8,28 т

 

4.1.3 Фонд рабочего времени  хлебопекарных печей

                                                         Ф = 365 - Д_рем                                    (4.3)                             

где Ф – фонд рабочего времени печей, дн.;

      365 –  календарные дни в году, дн.;

       Д_рем – дни на ремонт,  Д_рем = 3,5 дн. 

Ф = 365 – 35 = 330 дн

4.1.4 Годовой объем продукции

                                                            Р_год = Р_сут × Ф                                    (4.4)                            

где Р_год – годовое количество изделий, т

а)   Сайка горчичная 1 с, 0,2 кг

Р_год = 4,784*330=1578,72 т

б)  Плетенка  высший сорт, 0,4 кг

Р_год = 8,28*330=2732,4 т

 

Таблица 4.1 Годовой объем  продукции

Наименование изделий	Марка печи	Суточная производи-тельность  печи, т.	Фонд рабочего времени, дн.	Годовой объем продукции, т.
Сайка горчичная 1 с, 0,2 кг	Г4-ХПФ-16	4,784	330	1578,72
Плетенка  высший сорт, 0,4 кг	Г4-ПХ4С-25	8,28	330	2732,4

 

 

2. Материально-техническое обеспечение производства

Таблица 4.2 Оптовые цены на сырье, в рублях

Наименование сырья  и материалов	Оптовая цена за 1 т сырья  и материалов, тыс. руб.
Мука пшеничная высший сорт	13,0
Мука пшеничная первый сорт	11,5
Дрожжи прессованные хлебопекарные	25
Соль поваренная пищевая	5,50
Сахар-песок	18,0
Масло горчичное	66,0
Масло растительное	56,0
Маргарин столовый	42,1
Вода	0,023

      / 13 /  

4.2.1 Годовой расход  муки

                                                  m^год_м = Р_год × 100/Вых.план                       (4.5)                

где m^год_м – масса муки в год,т.;

      Р_год – годовое количество изделий, т.;

      Вых.план  – выход плановый, %.

а)   Сайка горчичная 1 с, 0,2 кг

 m^год_{рж.сеян}  = 1578,72*100/145,0=1088,7 т

б)  Плетенка  высший сорт, 0,4 кг 

m^год_м = 2732,4*100/134,0=2039,1 т

4.2.2  Транспортно-заготовительные  расходы на муку

                                              ТЗР = m^год_м × Н_ТЗР/1000                                      

а)   Сайка горчичная 1 с, 0,2 кг

ТЗР = 1088,7 × 350/1000 = 381,1  тыс. руб.

б)  Плетенка  высший сорт, 0,4 кг 

ТЗР = 2039,1 × 350/1000 = 713,68 тыс. руб.

4.2.3  Масса прочего  сырья

                                                         m_пр.с = m^год_м × %С/100                         (4.6)

а)   Сайка горчичная 1 с, 0,2 кг

m^год_{др.пресс} = 1088,7 × 1,/100 = 10,88 т

m^год_{cоль повар} = 1088,7 × 1,5/100 =16,3 т

                                    m^год_cахар=1088,7*4,0/100=43,55 т

                                    m^год_масло =1088,7*8/100=87,1 т

Количество растительного  масла на смазку форм и пода печи определяем по формуле: