Технология приготовления обезжиренного кефира

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального  образования

«Казанский национальный исследовательский технологический  университет»

Кафедра оборудования пищевых  производств

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовой проект по дисциплине «Общая технология отрасли»

на тему:

 

Технология  приготовления обезжиренного кефира

 

 

Расчетно-пояснительная  записка по курсу

«Технология отрасли»

МПК 00.00.00 ПЗ

 

 

 

Проверила,

  Ст.преподаватель             /Е.Г.Хакимова/

Выполнила,

Студент гр.628-171         /Л.Ибрагимова/

 

 

 

 

 

 

Казань, 2011

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение                                                                                                              3

1.Обзор литературы                                                                                            5

1.1.Химический состав и пищевая  ценность кисломолочных продуктов    8

1.2. Сырье, используемое  для производства кефира                                      11

1.3. Схема производства кефира                                                                      17

1.4. Ассортимент продукции                                                                            20

2.Характеристика сырья  и готового продукта                                                23

2.1.Характеристика молока                                                                               23

2.2. Закваска на обезжиренном  молоке                                                          26

2.3.Кефирные грибки                                                                                         27

2.4. Характеристика готового  продукта                                                          29

3. Технологическая часть                                                                                  31

3.1. Описание технологического процесса                                                      31

3.2. Выбор оборудования                                                                                33

3.3. Описания устройства  и принципа действия аппарата

 для производства кисломолочный напитков                                              48

               3.3.1 Гомогенизатор А1-ОГМ                                                                        49

                3.3.2. Механический расчет гомогенизатора                                                 50

                3.4. Материальный баланс производства                                                     53

4. Технохимический контроль                                                                         56

Заключение                                                                                                         60

Список  использованной литературы                                                                62

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Кефир является одним из наиболее популярных кисломолочных диетических напитков и по праву занимает доминирующее положение среди всех продуктов переработки молока.

Родиной кефира является Северный Кавказ, где его долгое время изготовляли в бурдюках или в деревянных кадках. Технология его изготовления в аулах простая – кефирные грибки заливают парным молоком, охлажденным до 18-20 ⁰С, в процессе сквашивания и созревания продукт периодически взбалтывают. При созревании кефира вследствие усиленной аэрации активно развиваются дрожжи, что влияет на вкус и консистенцию продукта: консистенция становится жидкой, сметанообразной, вкус – специфическим, кислым, приобретает остроту.

В России кефир вырабатывался  еще в 1866-1867 гг. кустарным способом на грибках, привезенных с Кавказа в сухом виде. Кефирные грибки оживляли в кипяченом охлажденном обезжиренном молоке и использовали для приготовления заквасок. Молоко для кефира подогревали до 16-23 ⁰С и заквашивали закваской, непосредственно слитой с грибков. После получения сгустка бутыли взбалтывали для ускорения процесса образования напитка и выдерживали в помещении при температуре 14-16 ⁰С в течение суток, а иногда и более продолжительное время.

По той же технологии вырабатывали кефир на городских  молочных заводах, при этом применяли пастеризацию молока и розлив напитка в бутыли с герметичной укупоркой.

В результате длительности технологического процесса, трудоемкости многих операций выпуск кефира был  ограничен и спрос населения  на него не удовлетворялся, поэтому в 30-х годах ХХ в. технологию кефира изменили: его стали выпускать ускоренным способом, получившим впоследствии

 

 

 

 

 

наименование термостатного.

Молоко, идущее на выработку  кефира, стали сквашивать при высоких  температурах в термостатах без  встряхивания и соответствующего накопления продуктов дрожжевого брожения. В результате изменения технологии вместо мягкого по консистенции полужидкого напитка с характерным освежающим вкусом заводы стали выпускать продукт с плотным сгустком, по вкусу похожим на простоквашу.

В результате ряда научно-исследовательских работ был разработан резервуарный способ производства кефира, являющийся в настоящее время общепризнанным и широко внедренным в молочную промышленность.

Технологическая линия  производства кефира резервуарным способом широко применяется для производства кефира и позволяет получать продукт с хорошими вкусовыми и органолептическими качествами, удовлетворяющими требованиям нормативных документов.

 

 

 

АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.Обзор литературы

Из всех молочных продуктов кисломолочные являются самыми древними. Ещё в III-IV в.в в Греции и Италии кисломолочные продукты готовили из козьего и овечьего молока. По словам А.И. Чеботарёва(4), в нашей стране особенно широко кисломолочные продукты стали употребляться с начала XX в., когда И.И. Мечников впервые изучил их значение в питании человека. Он установил, что кисломолочные бактерии, попадая в кишечник, создают кислую среду, благодаря чему препятствует развитию гнилостных бактерий, которые вызывают распад белков пищи до образования других веществ, являющихся ядами. Эти вещества, всасываясь в кровь, нарушают жизнедеятельность организма.

Кисломолочные продукты содержат все необходимые для  организма питательные вещества в легкоусваиваемой форме. Эти продукты хорошо перевариваются, обладают диетическими и лечебными свойствами.(1) Диетические свойства их обуславливаются наличием молочной кислоты, оксида углерода, спирта, витаминов (группы В), вырабатываемых некоторыми бактериями.

По словам В.Г. Твендохлеба, (3) потребление молочных диетических  напитков улучшает здоровье человека, повышает сопротивляемость организма к инфекции и образованию опухолей. Диетические кисломолочные продукты используются в процессе лечения кишечно-желудочных заболеваний колита, холецистита, туберкулёза, фурункулёза, детской грудной астмы и др.

Вырабатывают кисломолочные  продукты жидкой и полужидкой консистенции (кефир, простокваша), их в свою очередь, подразделяют на продукты с нарушенным и ненарушенным сгустком; с высоким  содержанием 

 

 

 

жира (сметана); с повышенным содержанием белка (творог, творожная масса, творожные изделия) (1)

В зависимости от вида брожения, кисломолочные  продукты разделяют на 
две  группы:   продукты  только  молочнокислого  брожения  (йогурт,  творог); 
продукты смешанного брожения (кефир, кумыс) Сущность процесса производства кисломолочных продуктов заключается в том, что при внесении в молоко молочнокислых бактерий, они начинают развиваться.   В    процессе   сквашивания   в   молоке   протекают   сложные микробиологические и физико-химические процессы в результате которых формируется специфический вкус, запах, внешний вид и консистенция нового продукта.

По словам В.Г. Твендохлеба (3), общим в производстве всех кисломолочных  напитков является сквашивание подготовленного  молока заквасками и при необходимости   созревание.   Специфики   производства   отдельных   продуктов различается лишь температурными режимами некоторых операций применением заквасок разного состава и внешних наполнителей.

Долгое время все  кисломолочные напитки вырабатывались термостатным методом, при котором заквашенное молоко заливают в мелкую тару и сквашивают при оптимальных температурах для каждого продукта в термостатной камере. После образования сгустка, продукт направляют в холодную камеру, где он охлаждается и при необходимости выдерживается для созревания. В соответствии с резервуарным методом сквашивания, а при необходимости и созревания продукта проводится в резервуарах перемешивание. Это сокращает производственные площади и затраты труда (4)

Для производства диетических  кисломолочных напитков направляется молоко не ниже второго сорта кислотностью не выше 19Т, а сливки – кислотностью 24Т. Нормализированное  молоко  пастеризуют при температурах  85-87С, выдержкой 5-10 мин. или 90-92С с выдержкой 2-3С для более полного уничтожения микрофлоры, разрушение ферментов, лучшего развития микрофлоры закваски, улучшения консистенции продукта. В этих условиях происходит денатурация сыворочных белков вследствие чего, повышаются гидрационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. Этому способствует участие денатурированных сыроточных белков в образовании структуры молочного сгустка.

Тепловая обработка  обычно совмещается с гомогенизацией молока при температуре 55-60С и  давлении 12,5-17,5МПа, которая обеспечивает получение более однородной и плотной консистенции, а в размешанном состоянии - более о.      вязкой, предупреждает отстой сливок при лучшем удержании сыворотки. В.       производстве кисломолочных напитков гомогенизация обязательна. (3).

Затем молоко охлаждается  до оптимальной температуры сквашивания  и в него медленно вносят закваску, чтобы предотвратить развитие посторонней  микрофлоры. Закваску обычно вносят в  смеситель с помощью дозатора. (1).

Качество кисломолочных напитков в значительной мере зависит от качества перемешенной закваски. Она должна иметь плотный однородный сгусток, приятный вкус и запах, оптимальную кислотность (стрептококновых - не выше 80Т, палочковидную - 100Т). При повышенной кислотности активность закваски снижается, что увеличивает продолжительность свертывании молока и ухудшает качество готового продукта. Закваску вносят в зависимости от её активности от 1 до 5%.

По окончанию сквашивания  продукт медленно охлаждается. При  термостатном способе его направляют в холодильную камеру, где он охлаждается до температуры 6-8С. Сгусток, полученный резервуарным способом, при лёгком перемешивании охлаждают в той же ёмкости подачей ледяной воды в рубашку     резервуара. При этом несколько изменяются свойства образованного сгустка. (1).

Молочнокислый процесс  с понижением температуры ослабивает, протекает медленно и постепенно достигает оптимальной кислотности  для данного вида продукта, а при 8-ЮС практически прекращается. Происходит также набухание белков, что ведёт  к связыванию и уменьшению свободной влаги и уплотнению сгустка.

Продукты   смешанного   брожения   (кефир,   кумыс)   после   охлаждения подвергают созреванию в холодильных камерах (при термостатном способе) или в резервуарах. При этом молочнокислый процесс затухает, активизируется дрожжи в кислой среде, происходит спиртовое брожение, с накоплением спирта, до оксида углерода и др., придающих этим напиткам специфические свойства. Созревание длится в зависимости от вида продукта, от 12ч. до 3 суток при температуре 8-10С. После созревания продукта в резервуарах, в его разливают и отправляют на хранение в холодильные камеры.

1.1.Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов.

Кисломолочные напитки по характеру  брожения подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильные продукты, йогурт и др.),  и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).

Кисломолочные напитки  в диетическом отношение еще  более ценны, чем молоко, так как обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью.