Технология приготовления обезжиренного кефира

Это приводит к снижению окислительно-восстановительного потенциала.

Требования, преъявляемые к обезжиренному молоку(ГОСТ 10970)

Органолептические показатели

Вкус и запах	свойственные свежему пастеризованному обезжиренному молоку, без каких-либо посторонних привкусов и запахов
Консистенция	мелко распыленный сухой порошок
Цвет	белый, с легким кремовым оттенком
Физико-химические показатели
Массовая дола влаги, % , не более	5
Массовая доля белка, % , не менее	32
Массовая доля жира, %, не более	1,5
Кислотность, %, не более	21
Индекс нерастворимости, см3	0,4
Микробиологические  показатели
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	100 000
БГКП (колиформы) в 0,1г.	отсутствуют
Патогенные, в том числе сальмонелла в 25г.	отсутствуют

Срок хранения	не более 8 месяцев с даты производства
Упаковка	многослойный бумажный мешок с  полиэтиленовым вкладышем, масса нетто 25 кг

2.2. Закваска на обезжиренном молоке

Закваска — основная часть первичной  микрофлоры кисломолочных продуктов.

Производство обогащенной  молочной сыворотки основано на ее сквашивании 3% з       закваски ацидофильной палочки, приготовленной на обезжиренном молоке.

Для получения производственной кефирной закваски в пастеризованное и  охлажденное до 20—22°С молоко вносят 1—3% грибковой закваски. Молоко сквашивается за 10—12 ч. Для улучшения вкуса и запаха закваску выдерживают дополнительно в течение 5—6 ч при температуре сквашивания. Характеристика заквасок и их контроль. Для того чтобы получить качественную закваску, необходимо систематически контролировать производство и качество полученных заквасок. Качество сырого молока, отбираемого для производства заквасок, контролируют 1 раз в декаду в соответствии с ГОСТ 13264— 70. Качество пастеризованного молока проверяют по эффективности пастеризации. Качество лабораторной и производственной заквасок на стерилизованном молоке контролируют по активности (продолжительности свертывания молока). В случае ее снижения проверяют чистоту закваски путем просмотра микроскопического препарата не менее чем в 10 полях зрения микроскопа. Качество производственной закваски на пастеризованном молоке контролируют по активности, микроскопическому препарату, кислотности и содержанию бактерий группы кишечной палочки; проверяют качество сгустка. Термоустойчивые молочнокислые палочки, возбудители порока, излишнюю кислотность можно обнаружить микроскопированием при значительном обсеменении, при небольшом обсеменении — методом предельных разведений в стерильном обезжиренном молоке. В производственной закваске на чистых культурах бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать при посеве 10 мл.

2.3.Кефирные грибки

Сырьем для приготовления  кефира являются также специальные закваски, приготовленные на чистых культурах молочнокислых бактерий. Применение чистых культур с проверенными биохимическими свойствами позволяет получать продукт с заранее определёнными свойствами. Молочные бактерии по морфологическим признакам подразделяются на две группы: молочнокислые стрептококки, имеющие шарообразную форму клеток, и молочные палочки, относящиеся к группе палочковидных бактерий.

Молочнокислые палочки обладают более  высокой энергией кислотообразования. При развитии в молоке они могут повышать кислотность до 300⁰Т и более. Молочнокислые стрептококки – менее активные кислотообразователи, предельная кислотность молока при развитии в нем только стрептококков не превышает 120⁰Т, а продукты, сквашенные с применением только стрептококковых культур, имеют нежный кисломолочный вкус.

Обе морфологические группы бактерий различаются отношением к температуре. Большинство молочнокислых палочек являются термофильными бактериями с оптимальной температурой развития в пределах 37-45⁰С, минимальная температура – около 20⁰С.

Молочнокислые стрептококки относятся к мезофильным микроорганизмам. Развиваются успешно при температуре 25-30⁰С. Минимальная температура развития – 10⁰С, а иногда несколько ниже. Из этой группы для выработки цельномолочных продуктов используют молочнокислый стрептококк – основной компонент микрофлоры заквасок для простокваши, сметаны, а также сливочный стрептококк и ароматобразующий стрептококк.

Состав

Кефирный гриб является симбиозом более десяти различных микроорганизмов, растущих и размножающихся вместе. В состав гриба входят:

• лактобактерии,

• уксуснокислые бактерии,
• молочные дрожжи.

Кефир, получающийся в результате жизнедеятельности кефирного гриба, является продуктом одновременно и молочнокислого, и спиртового брожения. В кефире содержится молочная кислота, спирт и углекислый газ.

Химический состав кефирного гриба

В химический состав кефира тибетского кефирного гриба входят следующие элементы в расчете на каждые 100 грамм продукта:

• Молочные бактерии (лактобактерии);
• Дрожжеподобные микроорганизмы;
• Спирт;
• Ферменты, кислоты (в том числе углекислота), легко усваиваемые белки, полисахариды, а также витамин D.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4. Характеристика  готового продукта

 

Органолептические показатели качества кефира

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид  и консистенция	Консистенция  должна быть однородной, с нарушенным сгустком при резервуарном  способе производства, с ненарушенным сгустком – при термостатном способе производства. Допускается газообразование в виде отдельных  глазков, вызванное нормальной микрофлорой. На поверхности  кефира допускается незначительное отделение сыворотки (не более 2% от объема продукта).
Вкус и  запах	Кисломолочный, освежающий, слегка острый
Цвет	Молочно-белый, слегка кремовый

  

 

 

 

Кефир должен соответствовать требованиям и нормам(табл.1)

Таблица 1.-Физико-химические показатели качества кефира

Наименование  показателей	Норма для  кефира
	1,0%-го
Массовая  доля жира, % не менее	1,0
Массовая  доля сухих веществ, % не менее	-
Массовая  доля витамина С, % не менее	0,01
Кислотность, 0Т	85-120
Температура при выпуске с предприятия,0С  не более	8

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1. Описание технологического процесса

 

Аппаратурно-технологическая  схема производства кефира представлена на рисунке 1.

Рис.1 Аппаратурно-технологическая схема производства кефира

 

При производстве кефира резервуарным способом с охлаждением в резервуарах молоко подается насосами по трубам, а расфасованный готовый продукт – внутризаводским транспортом (цепными и ленточными транспортерами и т.д.).

В теплообменниках молоко и напитки подвергают термической  обработке (нагреванию и охлаждению) до заданной температуры. От механических примесей молоко очищается в сепараторах-очистителях в потоке и для

 

 

 

получения соответствующей  дисперсности жира и улучшения вязкости напитка обрабатывается в гомогенизаторах.

Напиток в резервуаре перемешивается приводной мешалкой. Расфасовывают напиток в пленочную упаковку или картонные пакеты на разливочных машинах и автоматах.

Контроль технологического процесса и управление им автоматизированы.

Нормализованное по жирности молоко, охлажденное до 4-6 ⁰С, из молокохранительного танка В2-ОМГ-10(1) емкостью 10 тыс. л центробежным насосом НМУ-6(2)подается в балансировочный бачок пастеризационно-охладительной установки ОПЛ-5(3) и далее насосом НМУ-6 направляется в I секцию регенерации теплообменника, откуда подогретое до 30-35 ⁰С поступает в центральную трубку сепаратора-молокоочистителя ОМА-3М. Очищенное молоко под давлением, создаваемым напорным диском сепаратора, поступает в секцию II регенерации теплообменника, после чего направляется в секцию пастеризации для нагрева до 85 ⁰С и подается в танк Г6-ОПБ-1000, где выдерживается при этой температуре 5-10 мин. Из танка молоко самотеком направляется в гомогенизатор А1-ОГМ, где под давлением 125-175 ат гомогенизируется и поступает во вторую секцию теплообменника для отдачи тепла встречному потоку молока. Молоко, охлажденное до температуры заквашивания (23-25 ⁰С) поступает в двустенный танк ОТК-6, куда предварительно с помощью насоса НРМ-2 попадает закваска.

Сквашивание происходит до кислотности 85-90 ⁰Т, затем сгусток перемешивается и тут же охлаждается холодной водой до 20 ⁰С. В дальнейшем сгусток оставляют в покое для созревания на 6-10 ч. По истечении времени созревания, перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2-10 мин. и подают на фасовочно-упаковочный автомат М6-ОПЗ-Е для расфасовки. Упакованный кефир рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией до достижения им требуемого показателя условной вязкости и температуры 6 ⁰С.

 

3.2. Выбор оборудования

Танк молокохранительный В2-ОМГ-10

 

 

 

1 – рабочая емкость; 

2 – теплоизоляция; 

3 – кожух; 

4 – мешалка;

5 – смотровое окно;

 6 – люк;

 7 – привод мешалки;

8 – ножки; 

 9 – сливной патрубок;

    10 – термометр;

      11 – наливная труба

 

 

 

Техническая характеристика молокохранительного  танка В2-ОМГ-10:

Рабочая вместимость, 10 м³

Исполнение - горизонтальное

Габаритные размеры, 4450х2125х2825 мм

Установленная мощность, кВт - 0,75

Масса (без молока), 2255кг

Емкость для хранения молока цилиндрической формы, состоит  из алюминиевого корпуса и стального  кожуха. Пространство между ними заполнено  термоизолирующим веществом. В верхней  части емкости предусмотрены смотровое окно, светильник, моечное устройство, датчик верхнего уровня и воздушный клапан. Смотровое окно и светильник предназначены для периодического осмотра внутренней полости емкости. Моечное устройство выполнено в виде двух трубчатых полудуг с отверстиями для подачи раствора. При вытекании моющего раствора из отверстий трубчатые дуги вращаются за счет возникающих реактивных сил. При этом внутренняя поверхность емкости равномерно орошается моющим раствором. Датчик верхнего уровня сигнализирует о заполнении рабочей вместимости емкости, а воздушный клапан впускает и выпускает воздух при ее опорожнении и заполнении.

В средней части емкости  расположены люк, термометр, кран для  отбора проб, устройство для контроля за уровнем молока и стационарная лестница для обслуживания верхней части. В нижней части имеются перемешивающее устройство, датчик нижнего уровня и опоры. Перемешивающее устройство состоит из центробежного насоса, эжектора, кранов и соединяющих из трубопроводов.

Емкость наполняется  через нижний патрубок. Через этот же патрубок емкость и опорожняется при переключении трехходового крана. Окончание заполнения или опорожнения сопровождается подачей светового или звукового сигнала. При отборе проб пользуются специальным краником, а температуру молока контролируют термометром. Повышение температуры молока за 24 ч хранения в таких емкостях при разности температур окружающего воздуха и продукта, равной 24 ⁰С, допускается не более чем на 2 ⁰С.

Центробежный  насос НМУ-6

 

 

1 – защитный кожух;

 2 – фланец;

3 – шпонка;

4 – зажимное устройство;

5 – гайка крепления  кожуха;

6 – обойма;

7 – корпус насоса;

8 – лопасть;

9 – резиновое кольцо;

10 – крышка;

11 – торцевое уплотнение;

12 – торцевая шайба; 

13 – наконечник вала;

14 – обратный клапан;

15 – патрубок;

16 – гайка крепления      напорного патрубка

 

Техническая характеристика центробежного насоса НМУ-6:

Подача, 6м³/ч

Напор, 8 м 

Диаметр патрубка всасывания, 40 мм

Нагнетания - 21; 29

Частота вращения рабочего органа, 47 с^-1