Технология продуктов общественного питания

Введение. 

      В настоящее время общественное  питание страны, как и другие  отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.

     Общественное питание по массовости  обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.

      В развитых странах расходы  на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту.

     По обеспеченности предприятиями  общественного питания наша страна  уступает экономически развитым  странам примерно в 2,5 раза, причем  предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

      В современных условиях укрупнение  сети предприятий общественного  питания нецелесообразно. Более  широкое развитие должна получить  сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование ресторана «Кавказ» актуально и своевременно. Данное предприятие может конкурировать на рынке услуг, в г.Хабаровске очень мало аналогичных предприятий. 
 
 
 
 
 
 

1. Технологический расчет горячего цеха

 

1. Составление производственной программы  цеха.

 

       Производственная программа предприятия  – это план суточного выпуска  продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.

       В предприятиях общественного  питания со свободным выбором  блюд исходными значениями для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

График  загрузки зала представлен в таблице  

    Расчет  количества посетителей торгового  зала определяется по формуле:

                                                 N=P*C*X/100,                                                (1)                    

   Где: N - количество потребителей за час

           P - количество мест в зале    

           C - процент загрузки торгового  зала

          X – оборот одного места за  час

   Расчет  посетителей сводится в Таблицу 1

Таблица 1

   N = 75*1,5*60/100 = 68

   N = 75*1,5*70/100 = 79

   N = 75*1,5*90/100 = 101

   N = 75*1,5*90/100 = 101

   N = 75*1,5*70/100 = 79

   N = 75*1,0*60/100 = 45

   N = 75*1,0*60/100 = 45

   N = 75*0,8*50/100 = 30

   N = 75*0,8*100/100 = 60

   N = 75*0,6*100/100 = 45

   N = 75*0,6*100/100 = 45

   N = 75*0,4*70/100 = 21

   N = 75*0,4*60/100 = 18

   Затем чертится график загрузки торгового  зала.

 
 
 
 
 
 
 
 

    График 1

                          12      13    14   15   16  17   18   19   20   21   22    23 24     1  Время работы                                                     
 
 
 

Количество  блюд реализуемых за день рассчитываем по формуле: ,  (2)

Где m – коэффициент потребления блюд

   (2)

Расчет  кол-ва блюд, напитков и покупной продукции представлен в табл. 2; 3

В таблице  4 дано расчетное меню предприятия.

Таблица 2

Определение количества блюд для расчетного меню.

 
 
 
 

Таблица 3

Определение необходимого количества покупной и  прочей продукции.