Технология продуктов общественного питания

Автор: Пользователь скрыл имя, 24 Декабря 2011 в 09:00, курсовая работа

Описание работы

В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, пере¬живает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.
Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.
В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование ресторана «Кавказ» актуально и своевременно. Данное предприятие может конкурировать на рынке услуг, в г.Хабаровске очень мало аналогичных предприятий.

Скачать полностью (80.31 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

Курсовая работа.doc

— 383.50 Кб (Скачать)
 

Принимаем шкаф жарочный ШЖЭ-3 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5. Расчет и подбор немеханического оборудования. 

       Расчет количества производственных  столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле:       где

N – количество одновременно работающих в цехе человек;

l – длина рабочего места на одного работника, м 

Количество столов будет равно:        где

Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м 

Таблица 12

Расчет  количества столов

Наименование  операций Кол-во человеко-дней Норма длины стола, пог.м Расчетная длина стола

Пог.м

 Габаритные  размеры, мм Принятые  столы Кол-во штук
Длина Ширина высота Тип марки
Первые  блюда

Вторые  блюда,

Гарниры и соусы

Горячие напитки

 2,1 

4,2

0,7

 1,5 

1,25

1,25

 3,15 

5,25

0,87

 1500 

1200

1500

 800 

800

800

 850 

850

850

 СПИМ-1500 

СП-1200

СПМ-1500

 2 

4

1

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6. Расчет площади цеха. 

Для горячего цеха площадь помещений рассчитывается по площади, зпнимаемой оборудованием.

Площадь цеха определяется по формуле:    где

F – общая площадь помещения, м2

Fпол – полезная площадь, м2

- условный коэффициент использования  площади ( =0,3) 

Расчет площади, занятой всеми видами оборудования, приводится в таблице 13 

Таблица 13

Расчет  полезной площади цеха ресторана на 75 мест.

Наименование  оборудования Тип, марка Кол-во оборудования Габаритные  размеры Площадь, м2
Длина Ширина Высота Ед. обор суммарная
Плита электрическая

Шкаф  жарочный

Кипятильник электрический

Шкаф  холодильный

Фритюрница

Стол  производственный 
 
 
 

Стеллаж передвижной

Вставка

Весы

Раковина  для рук

 ПЭ-0,17

ШЖЭ-3

КНЭ-25

ШХ-0,71

ФЭ-20М

СП-1200

СПММ-1500

СПМ

СП-1050

СОЭСМ-3

СП-125

В-500

ВНЦ

 4

1

1

1

1

4

2

1

1

1

1

2

1

1

 1000

840

427

800

500

1200

1500

1500

1050

1680

680

500

355

500

 800

895

303

800

800

800

800

800

840

840

400

800

290

400

 850

1475

622

2000

965

850

850

850

860

860

1500

350

710

-

 0,8

0,75

устан.

0,64

0,4

0,96

1,2

1,2

0,88

1,4

0,28

0,4

устан.

0,2

 3,2

0,75

на  стол

0,64

0,4

3,84

2,4

1,2

0,88

1,4

0,28

0,8

на  стол

0,2

  16
 

 
 
 
 
 
 
 

Список  используемой литературы

  1. ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины  и определения».
  1. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».
  2. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».
  3. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».
  4. ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».
  5. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».
  6. СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.
  7. СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».
  8. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.
  9. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г.

Информация о работе Технология продуктов общественного питания