Технология продуктов общественного питания

В целях снижения уровня шума в обеденном зале при  отделке его стен и потолка  применяются звукопоглощающие плиты. Оборудование в обеденном зале размещают  таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной  линии и всем обеденным столам. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть не менее 1.2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) -0.6 м.

Производственные  цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений  учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.

Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.

Состав складских  помещений и их площади определяются в зависимости от мощности предприятия  общественного питания. Как правило, складские помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже).

Административно бытовые помещения предприятия  общественного питания на 150 посадочных мест и более должны иметь самостоятельный  вход. 
 
 
 
 

Освещение.

-Естественное освещение. 

На предприятиях общественного питания должно широко использоваться естественное освещение  как наиболее благоприятное для  зрения. Основные требования к естественному  освещению - равномерность освещенности и глубина проникновения дневного света внутрь помещения. Естественное освещение зависит от ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света, размеров, конструкции и затемнения окон, размеров и окраски помещения, светового климата местности. В производственных, торговых и административных помещениях он должен составлять не менее 1:8 а в бытовых 1:10. Помещения освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии 80-90 см от уровня пола. Замена естественного освещения искусственным возможна в помещениях требующего этого по условиям технологического режима (холодильные камеры), а также в помещениях, не требующих постоянного зрительного наблюдения за действием объектов (машинные отделения холодильника и подъемника, складские помещения, вентиляционные камеры), ряд помещений (коридоры, гардеробные, душевые, санузлы, моечные и др.). 
 

Искусственное освещение. 

Искусственное освещение на предприятиях общественного  питания может быть общим или  комбинированным. В качестве источников света используются светильники  различных типов. В зависимости от характера распределения света светильники делятся на три группы: прямого, отраженного и рассеянного света.

К светильникам прямого света относятся те, которые 90% светового потока направляют в  нижнюю зону помещения. Применяются  они в основном в производственных помещениях.

К светильникам рассеянного света, относятся распределяющие световой поток как в нижнюю, так  и в верхнюю зону помещения.

Светильники отраженного  света не менее 90% света направляют вверх, при этом важно, чтобы потолки  и стены имели светлую окраску.

Для освещения  общественных и производственных помещений  широко применяют люминесцентные лампы, обладающие большими преимуществами перед  лампами накаливания.

Производственные  помещения должны иметь систему  освещения, при которой светильники на потолке размещаются симметрично в целях создания равномерного освещения всего помещения.

На предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами приняты следующие  нормы искусственного освещения:

а) в торговых залах, кафе, ресторанах, столовых при лампах накаливания - 75лк, при люминесцентных лампах - 200лк.

б) в заготовочных и доготовочных цехах, хлеборезках, моечных при лампах накаливания - 75лк, при люминесцентных лампах - 200лк.

в) в гардеробных, туалетах, складских помещениях, при  лампах накаливания -75-100лк.

Нельзя размещать  светильники над котлами, плитами, а также использовать светильники  с открытыми снизу лампами  во избежание попадания осколков стекла в пищевые продукты при  разрыве лампы. 
 

Отопление. 

Отопительные  приборы должны равномерно обогревать помещения и обеспечивать установленную технологическими нормами температуру воздуха. К отоплению предъявляются следующие требования: температура поверхности нагревательных приборов не должна превышать 85 градусов; все отопительные приборы должны быть в полной исправности и исключать возможность загрязнения воздуха дымом, сажей и тд; системы отопления должны обеспечивать регулирование теплоотдачи поверхностью отопительных приборов, простоту обслуживания и ухода, быть бесшумным и безопасным в пожарном отношении.

Различают местное  и центральное отопление.

На предприятиях общественного питания и торговли следует устанавливать центральное  водяное отопление, пользуясь при  этом гладкими радиаторами или низкими  конвекторами, воздушное отопление не допускается. 
 

Вентиляция 

На предприятиях общественного питания в результате производственных процессов и вследствие скопления значительного количества людей в воздух помещений поступают  избыточное тепло, влага, вредные газы, пыль, которые называются вредностями. В связи с этим возникает необходимость в вентиляции помещений, замене загрязненного воздуха чистым наружным. По назначению вентиляция бывает приточной, вытяжной и приточно-вытяжной, а по способу перемещения воздуха естественной и искусственной.

Естественная  вентиляция.

При естественной вентиляции воздухообмен в помещении  происходит через неплотности наружных ограждений зданий (щели в окнах, дверях). В помещениях предприятий общественного  питания не менее половины всех окон должны иметь фрамуги, в горячем цехе каждое окно. Для усиления естественного воздухообмена во внутренних стенах помещений устраиваются вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых выводят на крышу здания и оборудуются специальными приспособлениями - дефлекторами.

Искусственная вентиляция.

Для надежного  обеспечения воздухообмена применяется  искусственное вентилирование, которое  осуществляется с помощью вентиляционных систем. Наружный воздух предварительно очищается и нагнетается по приточным  каналам, а загрязненный отсасывается и через вытяжные каналы выбрасывается. Температура приточного воздуха должна быть не менее 12 градусов, относительная влажность 30-60%, скорость движения в рабочей зоне, т.е. на высоте 1.5-2м от пола, 0.15-0.2 м/с.

При строительстве  вентиляции надо исключить возможность прохождения приточного воздуха через помещения. Одной приточной системой объединяются обеденные залы, горячий и кондитерский цеха, моечные и заготовочные цеха, административно бытовые помещения.

В охлаждаемых  помещениях проектируется обособленная приточно-вытяжная вентиляция с охлаждением приточного воздуха и отдельным вытяжным каналом из камеры хранения рыбы. В туалетах, умывальниках, душевых, курильных и гардеробных комнатах устанавливают только вытяжную вентиляцию. Вытяжная система санитарных узлов должна быть изолированной.

В производственных помещениях, где технологический  процесс связан с выделением в  воздух вредных веществ в виде паров, газов, избыточного тепла, применяется  вытяжная вентиляция. Для улавливания  вредностей на месте их образования устанавливаются местные отсосы, с помощью которых удаляется 60-70% тепла выделяемого плитой.

Во избежание  попадания неприятных запахов из кухни в обеденный зал и  другие помещения, необходимо в воздухообмене  кухни и раздаточной предусмотреть преобладание вытяжки над приточкой. 

Водоснабжение предприятий общественного питания. 

Водоснабжение предприятий общественного питания  осуществляется путем присоединения  их к местной сети центрального водопровода  с устройством внутренней проводки холодного и горячего водоснабжения. При отсутствии центрального водопровода оборудуют местный водопровод, а в качестве источника водоснабжения используют глубокий шахтный колодец (15-30м) или, что ещё лучше, артезианскую скважину. Сеть хозяйственно-питьевого водоснабжения нельзя соединять с сетью, подводящей воду для технических целей.

Предприятия общественного  питания должны быть обеспечены водой  из расчета 12л на одно блюдо. Следует  также учитывать потребность  в воде для других производственно  хозяйственных нужд, в частности противопожарных. 

Санитарные требования к очистке предприятий. 

Важное санитарное и антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и правильно  организованная очистка предприятий  общественного питания от различных  нечистот, которая осуществляется с помощью очистных сооружений. Жидкие отбросы удаляют двумя путями.

1) специальным  пневматическим ассенизационным  транспортом за пределы населенного  пункта.

2) по трубам (сплавная  система) - канализация

На предприятиях общественного питания помимо канализации, необходимо предусматривать систему сбора и удаления плотных отбросов и отходов. Для сбора таких отходов рекомендуется устанавливать педальные ведра или небольшие бачки с плотно закрывающейся крышкой. Хранить отбросы и отходы в производственных помещениях разрешается не более 4-7 часов.

На территории предприятия должны быть предусмотрены  герметичные сборники, лучше контейнерного  типа, отдельно для пищевых отходов  и мусора. Все отбросы надо регулярно  вывозить, летом ежедневно, зимой  через день. Для хранения пищевых отходов, предназначенных для корма скота, целесообразно оборудовать специальные камеры, охлаждаемые до температуры 2 градуса и имеющие отдельный вход.

Для сбора отходов  можно использовать металлические  мусороприемники небольшой емкости (80-100л). Мусороприемники необходимо регулярно очищать и дезинфицировать 10%-ным раствором хлорной извести. Устанавливать их следует на расстоянии не менее 25 м от основного производства. 

Реклама.

Реклама играет большую роль в деятельности предприятия общественного питания, предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данный бар всем остальным. Основа рекламы - информация.

Основными мероприятиями  по активизации и улучшению рекламной  деятельности следует считать:

- выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;

- создание высокохудожественных, современных рекламно-графических  средств;

- использование  маркетинговых подходов к планированию  выпуска рекламной продукции;

- различие производства  рекламной продукции с учетом значимости и специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;

- наиболее полное  использование и стимулирование  творческого потенциала специалистов, занимающихся рекламой;

- поиск новых  форм рекламной продукции.

На смену изучению спроса пришло изучение потребностей, покупательских мотивов, использования доходов потребителями.

Важнейшим элементом  привлекательности продукции общественного  питания является уровень в сфере  услуг. 
 

-3- Организация  работы предприятия 

Оперативное планирование.

В ресторане, где  ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее  планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший  опыт в ресторане можно планировать  выпуск количества полуфабрикатов и сколько получать продуктов на день из складских помещений.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

* Составление  планового меню на неделю, на  его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

* Расчет потребности  в продуктах для приготовления  блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на  сырье;