Технология производства батона нарезного

 Процесс производства  батона включает следующие стадии: прием, хранение и подготовка  сырья к пуску в производство; приготовление теста; разделка; выпечка.

 Все сырье основное  и дополнительное, поступающее на  хлебопекарные предприятия, должно  удовлетворять по качеству требованиям  соответствующих нормативных документов.

При бестарном хранении ее доставляют автомуковозами, перекачивают аэрозольтранспортом в силосы для  хранения по сортам. Мука, отпускаемая  на производство, обязательно просеивается для отделения посторонних примесей, а для удаления металлических  примесей должна проходить магнитную  очистку.

 Бестарный способ хранения  имеет ряд преимуществ перед  тарным: механизируются погрузочно  – разгрузочные работы, уменьшается  распыл муки, ликвидируются большие  затраты на мешкотару, учитывая  созревание муки, можно сказать,  что оно значительно ускоряется, отпадает необходимость капитального  ремонта и текущего, предотвращается  возможность появления мучных  вредителей, улучшается санитарное  состояние предприятия. Предусматривается  семисуточный запас муки, что  позволяет предварительно осуществить  анализ муки, смешивание, просеивание.

 Для хранения муки  предусмотрены силоса, а для учета  количества муки, поступающей в  производство – тензометрические  датчики, вмонтированные в опоры  силоса. Это обеспечивает автоматическое  взвешивание силоса с мукой  при разгрузке или загрузке. Из  силосов мука направляется в  просеиватель. В результате просеивания  мука очищается от металлопримесей,  производится аэрация, затем по  мукопроводу с помощью роторных  питателей в производственные  силоса. Все силоса и циклон  – разгрузитель должен иметь  фильтр, необходимый для очистки  выходящего наружного воздуха.

 На хлебозаводе предусматривается  бестарная доставка и хранение  дополнительного сырья. Для приема  и хранения соли применяется  установка Т1-ХСБ-10, которая представляет  собой железобетонный резервуар,  соль на завод доставляется  насыпью в автосамосвалах и  выгружается через люк в приемный  отсек установки. Сюда же поступает  вода для растворения соли. Солевой  раствор, плотность которого 1,2 кг/м³ , подается насосом в производство.

 Сахар-песок на производство  поступает в мешках массой 50 кг, перед пуском в производство  готовиться сахарный раствор  весовой концентрации 63 % в сахарорастворителе.

 Маргарин на производство  поступает в ящиках и хранится  в холодильной камере при температуре  0 – 4°С, перед пуском в производство  освобождается от тары и растапливается  в жирорастопителе.

 Прессованные дрожжи  поступают на хлебозавод в  пачках и хранятся в холодильной  камере при температуре 0 –  4°С. Перед пуском в производство  в дрожжемешалке готовиться дрожжевая  суспензия в соотношении 1:3.

 На хлебозаводе применяется  вода из общего водопровода.  Вода питьевая является необходимым  сырьем в приготовлении любого  теста.

 Масло растительное  на хлебозавод доставляется в  бочках и храниться на складе  в течение 15 суток. В производстве  используется для смазки листов  и пода печи.

Непрерывное приготовление  теста осуществляют в бункерных  тестоприготовительных агрегатах. Все предусмотренное рецептурой сырье замешивают сразу. Безопарный способ простой, требует меньше времени  для приготовления батона.

Тестомесильная машина обеспечивает интенсивный замес теста благодаря  смежному органу. Замешанное тесто  бродит в течение 3 - 4 ч. В процессе брожения тесто разрыхляется, увеличивается  в объеме, созревает, происходят микробиологические, коллоидные и биохимические процессы в результате спиртового брожения, повышается кислотность, уменьшается  масса сухих веществ муки.

 Далее идет разделка  теста.

Деление должно быть точным для предотвращения снижения выхода и выпуска брака.

 Технологическое значение  округления: структура теста при  округлении становится более  однородной, равномерно распределяются  газовые включения, создается  гладкая газонепроницаемая оболочка, что объем и пористость изделия  шарообразной формы, облегчает  формы тестовых заготовок.

 Батон имеет продолговатую  форму, которая придается с  помощью тестозакаточной машины.

 Технологическое значение  формования: раскатка теста волками  способствует равномерному распределению  газовых включений, что улучшает  структуру пористости изделий.  После округления тестовых заготовок  они направляются в шкафы для  окончательной расстойки. Окончательная  расстойка проводится при температуре  40-45°С и относительной влажности  воздуха 70-80 %.

 Выпечка – это заключительная  стадия процесса превращения  тестовых заготовок в готовые  изделия, в результате которого  окончательно формируется их  качество.