Технология производства овощных консервов

1) Хранение в регулируемой атмосфере. Как отмечалось выше, в процессе аэробного дыхания при хранении растительного сырья сахара окисляются, превращаясь в диоксид углерода и воду по схеме, согласно которой на 1 моль поглощенного кислорода выделяется 1 моль диоксида углерода, а так как моли всех газов занимают один и тот же объем, то получается, что объем поглощаемого кислорода равен объему выделенного диоксида углерода.

Если хранить  плоды в газонепроницаемом помещении, то кислород из атмосферного, содержащий 79 % N2 и 21 % 02, будет расходоваться на дыхание, а взамен израсходованного кислорода в атмосферу будет выделяться равный объем диоксида углерода. При этом, как и видно из схемы аэробного дыхания, сумма объемов, участвующих и образующих в процессе дыхания газов (02 + С02), есть величина постоянная, равная первоначальному процентному содержанию кислорода в воздухе, т. е. 21 %. Если, например, кислорода в хранилище осталось 16 %, значит диоксида углерода накопилось 5 %.

Установлено, что  снижение доли кислорода в газовой  среде хранилища и накопление некоторой доли С02 приводит к замедлению интенсивности дыхания и к снижению расходования питательных веществ сырья. Вот почему срок хранения плодов и овощей в такой видоизмененной, или, как говорят, модифицированной атмосфере, удлиняется.

Раньше считалось, что оптимальный состав модифицированной атмосферы или газовой среды  может быть представлен смесью N2 — 79%, 02 —11%, С02 —10%. При этом создание нужной концентрации диоксида углерода в хранилище достигалось не введением С02 извне, а благодаря физиологической активности сырья, образующего С02 из запасных веществ клетки. Газовая среда такого состава иногда применяется и в настоящее время.

Дальнейшие исследования в нашей стране (П В. Метлицкий, А. А. Колесник, Е. П. Широков, Г. А. Макашвили и др.) и за рубежом показали, что в разных случаях, для различных плодов, даже для разных 16 помологических сортов одного и того же вида сырья оптимальный состав модифицированной атмосферы меняется. При этом, если в нормальной газовой атмосфере доля азота остается неизменной и равна 79 %, а сумма 02 и С02 тоже неизменна и в пределах 21 % только переаспределяется между С02 и 02, то в так называемых субнормальных азовых средах сумма 02 и С02 меньше 21 %, соответственно возрастает доля атмосферы, приходящаяся на азот. Наибольшее распространение имеют субнормальные смеси, в которых содержится 3—5 % кислорода, 3—5 % диоксида углерода и 90—94 % азота.

Субнормальные смеси уже нельзя получить только за счет ограничения состава газовой среды в пределах суммы 02 + СС»2 = 21 % путем естественной вентиляции хранилища. Если, например, необходимо снизить содержание кислорода до 5 %, а накопление С02 довести не до 16 %, а только до 5 то избыток С02 связывают с каким-либо поглотителем, например гидроксидом натрия или карбонатом кальция. Для этого создают установку, в которой атмосфера циркулирует по замкнутому циклу камера хранения — скруббер (колонка с химпоглотителем) — камера хранения.

Этот метод  консервирования называют по-разному: хранение в регулируемой атмосфере, в контролируемой или модифицированной атмосфере, в регулируемой газовой  среде, более распространенное название — РГС-

Нужно сказать, что одно лишь создание модифицированной атмосферы не может являться самостоятельным методом консервирования. Условия хранения в РГС лишь тогда являются высокоэффективными, когда они подкрепляются действием пониженных температур, на несколько градусов выше обычной температуры холодильного хранения, т. е. примерно 4—5 °С. При этом в качестве камер хранения используются приспособленные для этого холодильники.

Субнормальные газовые смеси можно создавать не только за счет естественного дыхания сырья, но и подавать их в камеру хранения из каких-либо внешних источников, например из специальных газогенераторов или баллонов.

Существует еще  один вариант применения регулируемой атмосферы — хранение растительного сырья в мелкой или крупной таре — пакетах, ящиках, контейнерах с вкладышами из селективнопроницаемых (полиэтиленовых) пленок. В этих условиях из-за различной проницаемости пленок для прохождения внутрь кислорода и выхода диоксида углерода самопроизвольно устанавливается нужный состав газовой среды. Однако снижение температуры хранения и здесь необходимо.

Модифицированная  атмосфера применяется также  для консервирования продуктов переработки сырья. Большое распространение, например, в консервной промышленности приобрело сохранение виноградного сока — полуфабриката в резервуарах вместимостью 50—100 т (танках)

на холоде в  атмосфере диоксида углерода. При  этом воздух полностью вытесняют  из незаполненного пространства танка  с помощью С02, подаваемого из баллона  с таким расчетом, чтобы создать  е резервуаре; давление около 0,05 МПа. i

Итак, хранение плодов и овощей в регулируемой газовой  среде1 основано на анабиотическом состоянии, в которое впадают как микроорганизмы, гак и растительное сырье под влиянием диоксида углерода и пониженного содержания кислорода в атмосфере.

Маринование и  спиртование, квашение и спиртовое  брожение. Большинство микроорганизмов плохо или вовсе не развивается в кислой среде или в среде, содержащей спирт. На этом свойстве микроорганизмов основаны такие методы консервирования, как маринование, квашение, спиртование или спиртовое брожение. При этом частные принципы консервирования, положенные в основу каждой пары из этих четырех методов, одни и те же. Первая основана на консервирующем действии кислоты, вторая — на консервирующем действии спирта.

При изготовлении маринадов подготовленные плоды  или овощи заливают раствором  уксусной кислоты, содержащим сахар  и соль (бывают маринады и на основе молочной кислоты). Основным консервирующим началом при этом является уксусная кислота, содержание которой в различных маринадах колеблется от 0,6 до 1,2 %. Эш небольшие концентрации уксусной кислоты не могут полностью воспрепятствовать развитию плесеней, уксуснокислых бактерий и других микроорганизмов, поэтому маринование само по себе не может сохранить продукт надолго. Для увеличения срока хранения маринованные продукты фасуют в герметически укупориваемую тару и пастеризуют (или хранят при пониженной температуре). При этом изменяется сам принцип консервирования, который в таком случае сводится уже не к анабиозу микробов, вызванному действием кислоты, а к биозу - уничтожению микробов с помощью высокой температуры.

Квашением принято  называть такой процесс обработки  овощей и плодов, при котором в результате действия молочнокислых бактерий, имеющихся в сырье или внесенных извне в виде чистой культуры, сахар сбраживается в молочную кислоту по схеме С6Н1206 ->- 2СН3 • СНОН х х СООН. Накапливаясь в процессе брожения, молочная кислота предохраняет продукт от порчи.

Таким образом, в отличие от маринования консервирующее начало не вносится в пищевой продукт извне, а создается в самом сырье в результате молочнокислого брожения.

Термин "квашение" обычно используют применительно к  капусте. В отношении огурцов и томатов пользуются термином "засол" (или соление), а квашеные яблоки называют мочеными.

Спиртование применяется  как метод временного консервирования плодовых соков и морсов, используемых для приготовления ку- пажных сиропов в безалкогольной промышленности или входящих в 18

купаж при изготовлении наливок в ликеро-водочном производстве. Спирт не обладает сильным консервирующим действием, и, чтобы предохранить пищевой продукт от порчи, требуются большие концентрат его (обычно не менее 18 об. %). , При спиртовом брожении благодаря деятельности винных дрожжей, Имевшихся в поверхностной микрофлоре плодово-ягодного сырья или бнесенных в виде чистой культуры извне, сахар разлагается с образованием спирта по приведенной в начале этой главы схеме.

Таким образом, в отличие от спиртования консервирующее начало не вносится извне, а образуется в пищевом продукте на основе биохимического процесса — спиртового брожения.

На процессе спиртового брожения основано получение  ряда пищевых продуктов, в том числе виноградных вин, шампанского и др. 
 
 

2) Цель этих способов кулинарной обработки — придание

Кулинарной: продукции  определенных свойств путем воздей-

ствий химических реагентов, ферментов, микроорганизмов.

Сульфитация — химическая кулинарная обработка очи-

щенного картофеля  сернистым ангидридом или растворами

I олей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения.

Маринование — химическая кулинарная обработка, ко-

Торая заключается в выдерживании продуктов в растворах

пищеевых кислот с целью придания готовым изделиям специ-

фических вкуса, аромата и консистенции.

Фиксация  рыбных полуфабрикатов — выдерживание их

н нхлажденном солевом растворе для снижения потерь сока

При хранении и  транспортировании.

Химическое  разрыхление теста  — использование гидро-

карбоната натрия, карбоната аммония и специальных пекарс-

ких порошков для придания тесту мелкопористой структуры.

Спиртовое и молочнокислое  брожение вызывают дрож-

жи и молочнокислые бактерии при изготовлении дрожжевого

теста, квасов и т. д.

. Консервирование  квашением, солением и спиртованием  
 
Угнетение развития микроорганизмов достигается добавкой значительного количества химически чистых веществ, которые бывают обычно составными частями продуктов, и поэтому не считаются чужеродными веществами.  
 
Квашение  
 
Речь идет о консервировании кислотами, содержащимися в большом количестве во фруктах или получающимися при обычном биологическом процессе - квашении. Сюда можно отнести кислоту лимонную, виноградную, яблочную и молочную. С практической точки зрения чаще всего применяют слабое окисление до концентрации 1,5 % кислот при производстве компота и овощей в кислой заливке. Также готовят продукты при консервировании нагревом до температуры 100 0C, т.е. пастеризации. Далее, иногда используют комбинации молочной и уксусной кислот в соотношении 2:1 с концентрацией 2 % при консервировании молочным брожением.  
В сущности консервированные изделия в переносимых вкусовых концентрациях дает только уксусная кислота, и то если в количестве не более 4-6 %. В настоящее время этот способ почти не употребляется.  
 
Соление  
 
Консервирующее действие поваренной соли (NaCl) проявляется при концентрациях не менее 10 %, некоторые микроорганизмы переносят концентрацию до 30 %. На практике применяют более низкие концентрации соли в комбинации с квашением при консервировании овощей. Соль, как самостоятельный консервант, применяют только при сохранении овощей в соли. Пошинкованные и порезанные овощи пересыпают солью. Аналогично растирают чеснок с солью. Готовая продукция должна содержать до 20 % соли и храниться в сухом прохладном месте.