Технология производства сливочного масла

Технология производства сливочного масла  

главная страница  Цены на сливочное масло 

 Добрый день  мои дорогие посетители сегодня  я вам раскажу о производстве сливочного масла  

МОЛОЧНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

Сливочное Масло - высококалорийный питательный продукт  с высоким содержанием жира. В  сливочном масле содержатся жирорастворимые  витамины (Д; Е; К) и водорастворимые (С; РР; В). Содержание жира в масле  колеблется от 50 до 85 %. Масло - это обратная эмульсия типа "вода в жире". Такая  эмульсия устойчива только при содержании жира в ней от 70% и выше, поэтому  при производстве масла с меньшим  содержанием жира необходимо использовать стабилизаторы.  

Ассортименты  выпускаемого промышленностью сливочного масла 

1. Масло сладко-сливочное  с массовой долей жира (далее  МДЖ) 82,5 %.

2. Масло сладко-сливочное  солёное. 

3. Масло сливочное  Вологодское (из сливок подвергнутых  высокотемпературной обработке) 

4. Масло кисло-сливочное  (из сквашенных сливок)

5. Масло подсырное (из сливок сыворотки)

6. Масло Любительское  с МДЖ 78 %.

7. Масло Крестьянское  с МДЖ 72,5 % .

8. Масло Бутербродное  с МДЖ 61,5 %.

9. Масло с  наполнителями (кофе, какао, фрукты, мёд и др.)

10. Масло комбинированное,  с добавлением растительных жиров 

11. Масло топлёное.

12. Маслоподобные продукты (спрэды) с МДЖ 20-50 % (легкие масла)  

Способы производства сливочного масла 

Метод сбивания сливок 35% жирности двумя способами.  

Периодический. Осуществляется с помощью маслобоек  с переодической загрузкой 35% процентных сливок в бункер маслобойки.  

Непрерывный. Производится на маслоизготовителях.  

Метод преобразования высокожирных сливок.  

Осуществляется  на маслоизготовителях непрерывного действия.  

Метод сбивания используется для производства небольших  объёмов традиционного вида масла. Метод преобразования - для всех остальных видов, включая сорта  с наполнителями, в любом объёме. Начиная с 50-х годов и до наших  дней, метод преобразования ВЖС на 90% вытеснил все остальные способы  производства масла.  

Технология производства сливочного масла 

Подготовительная  стадия производства

1. Приёмка и  оценка качества молока. Молоко  принимают в соответствии с  ГОСТом 13264 88. Для учета используют  счетчики молока или молочные  весы.

2. Охлаждение  молока до 4 оС. Для предотвращения развития патогенной микрофлоры. Охлаждение осуществляется обычно на пластинчатых охладителях в непрерывном закрытом потоке.

3. Промежуточное  хранение. Необходимо для слаженной  работы предприятия. Осуществляется  в молочных емкостях типа "термос" объемом от суточной до двух  суточной нормы переработки. 

4. Подогрев молока  до 35- 40 оС. Требуется для уменьшения вязкости продукта перед очисткой от молочных примесей и сепарированием. Производится либо в емкостях с рубашкой либо в пластинчатых нагревателях в закрытом потоке.

5. Очистка молока  от примесей. Осуществляется в  сепараторах-молокоочистителях либо молочных фильтрах.

6. Сепарирование  молока. Молоко разделяетя на сливки с МДЖ 35% и обезжиренное молоко. Осуществляется в сепараторах сливкоотделителях.

7. Пастеризация  сливок при 92-98 оС. Основная цель пастеризации, при производстве сливок, - уничтожение патогенной микрофлоры и инактивация ферментов. При производстве Вологодского масла температуру поднимают до 115 оС. Такой режим способствует образованию в сливках SH-групп и лактонов, которые придают продукту характерный ореховый привкус. Пастеризация производится в емкостях с рубашкой или трубчатых пастеризаторах.  

Метод сбивания

8. Охлаждение  сливок до температуры созревания  составляющей 6-8С. Осуществляется  в молочный емкостях.

9. Созревание  сливок 1,5-10 часов. Во время созревания  происходит кристаллизация части  молочного жира и утоньшение оболочек жировых шариков, при этом они начинают соединятся в агломераты, прямая эмульсия становится неустойчивой, что позже, при сбивании, способствует образованию маслянного зерна.

10. Подогрев сливок  до температуры сбивания.

11. Сбивание сливок. Сбивание происходит в маслобойке, которую заполняют на 50% от общего  геометрического объёма ёмкости.  Скорость вращения барабана обычно составляет 30-40 об. мин. Весь процесс длится примерно 30-40 мин. В процессе сбивания в сливки врабатываются воздушные шарики, по границам которых собираются жировые шарики. После разрушения воздушного шарика образуется агломерат из жировых. Этот процесс многократно повторяется, в результате чего образуется маслянное зерно и пахта.

12. Промывка и  формирование пласта масла. Промывку  осуществляют для смывания остатков  пахты, которая является питательной  средой для микроорганизмов, а  также чтобы отрегулировать МД влаги в готовом продукте. Холодная вода заливается в маслобойку, после того как из неё сольют пахту, после чего её включают на 10 об/мин. Промывку обычно осуществляют дважды. Для образования монолита, одновременно с барабаном, включают в работу вальцы. Готовый продукт выгружают через специальный люк.

12. Расфасовка  продукта. Производится в 20 кг  короба или мелкую тару.  

Метод преобразования высокожирных сливок

8. Охлаждение  до температуры 2-го сепарирования. 

9. Сепарирование.  Получение высокожирных сливок  с МДЖ равной МДЖ в готовом сливочном масле. Осуществляется на сепараторах высокожирных сливок.

10. Нормализация. Сливки нормализуют по жиру  в специальных емкостях. Также  в эти ёмкости вносится подготовленный  наполнитель для производства  масла с наполнителем. По жиру  масло нормализуют готовым маслом  или обезжиренным молоком. Состав  ВЖС равен составу масла. 

11. Термостатирование. Выдерживание сливок для приобретения более насыщенного вкуса и запаха.

12. Преобразование  высокожирных сливок. Происходит  в маслопреобразователях непрерывного действия. Эмульсия типа "жир в воде" под действием механического воздействия и температуры обращается в эмульсию типа "вода в жире". Все составные части сливок тонко распределяются в непрерывной жировой фазе масла.

13. Термомеханическая  обработка. Осуществляется в камере  обработки маслообразователя, для регулирования пластичности готового продукта.

14. Расфасовка  масла. Производится в 20 кг  короба или в любую удобную  мелкую тару.  

Хранится масло  при температуре от 10 до (-20) С . При -20 С срок хранения - 1 год.  

Кулинарные сорта  различных масел (селёдочное, икорное, горчичное и др) производят путём смешения и взбивания готового продукта с соответствующим наполнителем в пропорциях согласно рецептуры.   
 
 
 
 
 
 
 

 

     

 

  

  

  

 

 

 

 

 

 

 

      

 

  

 Яндекс.Деньги