Технология производства сыра

При отсутствии сепаратора-нормализатора используют сепаратор-сливкоотделитель. При этом расчетным путем, в зависимости от исходного молока, определяют требуемое количество обрата для получения заданных параметров смеси по содержанию жира. В сыродельную ванну подают необходимое количество обрата, а затем — пастеризованное и охлажденное до температуры свертывания исходное молоко.

 

Вариант В. Молоко с повышенной бактериальной обсемененностью направляют на созревание после термизации(нагрев молока до t=65±2°Cс выдержкой 20...25 с.). При этом из промежуточного резервуара 6 насосом 1 его подают в уравнительный бачок 7 пастеризационно-охладительной установки. Из секции регенерации пастеризатора 9 молоко направляют на сепаратор-нормализатор 8. Очищенное и нормализованное по жиру молоко возвращают в пастеризатор 9, где его термизуют и охлаждают до температуры созревания. Охлажденное нормализованное молоко направляют в резервуар 6 для созревания. При заполнении резервуара в молоко вносят бактериальную закваску. Созревшее молоко насосом1 направляют через уравнительный бачок 7 в пастеризатор 9. Пастеризованное и охлажденное до температуры свертывания молоко через счетчик 3 подают в сыродельную ванну (сыроизготовитель) 15.

Нормализацию  молока по жиру допускается осуществлять после проведения созревания.

 

Вариант Г. При производстве сыров методом ультрафильтрации в технологическую схему подготовки молока включается ультрафильтрационная установка. После приемки молоко из промежуточного резервуара 6 насосом 1 направляют на подогреватель 10, затем на сепаратор-нормализатор 8 для нормализации по жиру, и через промежуточный резервуар 13 насосом 1 на ультрафильтрационную установку 14. После ультрафильтрации молочный концентрат поступает в уравнительный бачок 7, откуда с помощью насоса 1 его подают в секцию пастеризации, а затем в секцию охлаждения пастеризатора 9. Охлаждают молочный концентрат до температуры свертывания, либо до 6 ± 2°С. В первом случае его направляют через счетчик 3 в сыродельную ванну (сыроизготовитель) 15, во втором — на промежуточное хранение.

 

Далее в сыродельной ванне (сыроизготовителе) 15 в молоко вносят:

 хлорид кальция(увеличивает способность молока к сычужному свертыванию, положительно влияет на усиление прочности сгустка, а также способствует уменьшению потерь казеина и жира)

бактериальную закваску(с целью восполнения полезной микрофлоры утраченной в процессе пастеризации)

нитрат калия или натрия( для борьбы с газообразующими микробами: бактерии группы кишечной палочки и маслянокислых бактерий)

молокосвертывающий фермент.

Здесь молоко свертывается, а полученный сгусток режут и обрабатывают с целью получения сырного зерна.

Цель обработки сгустка заключается  в удалении сыворотки с растворенными  в ней составными частями молока путем вымешивания. В процессе вымешивания  выделяется сыворотка, уменьшается  объем зерна, оно становится округлым. В конце вымешивания зерно  характеризуется упругостью, достаточной  прочностью и потерей первоначальной клейкости. На продолжительность вымешивания  влияет температура, при которой  вымешивают зерно и определяется температурой свертывания молока, в зависимости от вида выпускаемого сыра. После вымешивания зерна проводят его тепловую обработку, т.е. второе нагревание для ускорения обезвоживания.

Процесс нагревания проводят в две  стадии: на первой стадии температуру  устанавливают 39°С, на второй (в конце обработки) - температуру повышают до установленной для каждого вида сыра. Вымешивание зерна после второго нагревания называется обсушкой. По мере вымешивания из зерна удаляется излишняя сыворотка, зерно обсыхает, сжимается, приобретает округлую форму.

 

Сырное  зерно после обработки самотеком  или насосом 16 подают в формовочный аппарат 17 для образования пласта, подпрессовки и формования, или на отделитель сыворотки 18.

Важным  фактором формования является температура, поэтому, чтобы сырная масса не охлаждалась, формовать ее надо быстро, а в  помещении поддерживать температуру  от 18 до 20 °С. Формование и подпрессовывание производится в сыродельных ваннах и продолжается 30-40 минут. Цель самопрессования и прессования сыра заключается в удаление излишков сыворотки, максимально допустимом для каждого вида сыра уплотнении сырной массы. Самопрессование осуществляется под действием веса сыра, а прессование - под действием внешнего давления.

 

Формы, наполненные сырной массой, помещают на тележки 19 для самопрессования, после которого их направляют на прессование. (При производстве сыра могут использоваться универсальные аппараты, совмещающие те или иные процессы. Так, при использовании баропрессов в одном аппарате проводят формование и прессование сырной массы, в результате чего получаются готовые отпрессованные головки (блоки) сыра.)

Прессование сыра происходит в специальных формах и начинают с минимальных нагрузок, а затем постепенно повышают до максимального значения и составляет 15-20 минут. Продолжительность прессования различна для отдельных видов сыра. Важным условием, влияющим на процесс прессования сыра, является поддержание температуры сырной массы. Наиболее благоприятная температура воздуха в помещении - от 18 до 20 °С. Отпрессованный сыр должен иметь ровную, гладкую поверхность без морщин, пор и трещин.

Отпрессованный сыр (самопрессующиеся сыры после самопрессования) взвешивают на весах 21, укладывают в контейнеры для посолки сыра 22 и помещают в солильные бассейны 23. Посоленный сыр помещают на стеллажи или контейнеры для созревания 24 и направляют на обсушку и созревание.

Самым распространенным способом является посолка в рассоле и осуществляется путем погружения сыра в раствор поваренной соли. В период посолки, когда в сыре протекает интенсивный процесс брожения и возможно избыточное газообразование и вспучивание, сыры выдерживают при низкой температуре - на уровне 8-12°С. Продолжительность посолки зависит от скорости проникновения соли внутрь сыра и его удельной поверхности. Мягкие сыры солят менее продолжительное время, твердые несколько суток.

Освободившиеся  формы подают в моечное отделение. В процессе созревания сыры периодически моют на сыромоечной машине 25, обсушивают на сушилке 26 и покрывают специальным сплавом на парафинере 27 или упаковывают в пленку на вакуум-упаковочной машине 28, или формируют латексное покрытие на машине 29 и сушилке 26, а затем парафинируют на парафинере 27.

Специальные технологии и «ноу-хау» позволяют на 30...40% сократить трудозатраты при производстве сыра и на 50...70% — при его созревании.

 

5.Особенности технологии

Твердые сычужные сыры с высокой температурой второго нагрева

В группу сыров с высокой температурой второго нагревания входят советский, швейцарский, швейцарский блочный, алтайский, кубанский, украинский, карпатский, бийский, горный, московский, янтарный и другие.

 

Основными факторами, определяющими  видовые признаки сыров этой группы, являются следующие:

• применение бактериальных заквасок, состоящих из мезофильных (для отдельных видов) и термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек;
• применение чистых культур пропионовокислых бактерий и активное пропионовокислое брожение при созревании сыров;
• температура второго нагревания 47...58°С в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию;
• пониженная после прессования влажность сыра (38...42%);
• определенный уровень рН (активной кислотности) сырной массы на каждом этапе созревания:
• 5,50...5,80 — в сыре после прессования,
• 5,30...5,35 — в трехсуточном,
• 5,50...5,70 — в зрелом;
• пониженное содержание в сырах поваренной соли (1,2...1,8%);
• применение в процессе созревания нескольких температурных режимов: 10...12°С, 17...18°С; 22...25°С.

 

 

Благодаря особым требованиям к  составу и свойствам молока, ряд  сыров с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, швейцарский блочный) производят главным образом из сырого молока. Другие сыры (а иногда и швейцарский) вырабатывают из смеси свежего и зрелого молока (кислотность которой должна быть 18...20Т), тщательно отсортированного, пастеризованного и нормализованного по жирности. Оптимальная доза зрелого молока составляет 20...50% от количества перерабатываемой смеси. Изменение дозы в ту или другую сторону вызывает негативные последствия.

Вкус  и запах выраженные сырные, слегка пряносладковатые; консистенция теста пластичная, негрубая; рисунок состоит из крупных, круглых и овальных глазков, расположенных по всему тесту

 

 

 

 

 

 

 

Твердые сычужные сыры с низкой температурой второго нагревания

Рассмотрим  основные группы сыров с низкой температурой второго нагревания: группа костромского, голландского и ярославского; сыры пониженной жирности (20...30%); сыры с высоким уровнем молочнокислого брожения (группы чеддера и российского), а также сыры, созревающих при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи (полутвердых — группа латвийского).

Группа  костромского, голландского и ярославского сыров

К твердым  сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания этой группы относят костромской (большой и малый), голландский брусковый, голландский круглый, пошехонский, степной, ярославский, ярославский унифицированный, эстонский, Станиславский, днестровский, буковинский, угличский, северный, сусанинский и другие.

Основными факторами, определяющими  видовые признаки сыров этой группы, являются:

 • применение бактериальных  заквасок, состоящих в основном  из мезофильных (для отдельных видов) и термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением при выработке днестровского и сусанинского сыров — болгарской палочки, Станиславского сыра — ацидофильной палочки, эстонского сыра — биопрепарата;

• температура второго нагревания сырного зерна 36...42°С (в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию);
• обеспечение влажности сыра после прессования — 43...48%;
• определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе созревания (рН):

5,30...5,60 — в сыре после прессования, 

5,20...5,25 — в трехсуточном,

5,10...5,40 — в зрелом;

• умеренное содержание в сырах поваренной соли (1,5...2,5%), для отдельных видов (днестровский и сусанинский сыры) пониженное содержание соли;
• применение в процессе созревания нескольких температурных режимов: 10...12, 14...16 и 10...12°С.

 

Для сыров  типа костромского и ярославского: вкус и запах умеренно выраженный сырный с легкой кисловатостью; консистенция теста пластичная, негрубая; рисунок  на разрезе мелкий, состоит из глазков  круглой, слегка сплющенной или угловатой  формы.

Для сыров  типа голландского: вкус и запах выраженные сырные, острые; консистенция теста эластичная, слегка плотная; рисунок мелкий

 

Технология  твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания пониженной жирности

К твердым  сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания пониженной жирности относятся литовский, вырусский, минский, прибалтийский, пярнуский и некоторые другие сыры.

 

Особенности: Литовский, вырусский, минский и пярнуский сыры вырабатываются с содержанием жира 30%, а прибалтийский — 20% жпра в сухом веществе продукта. Эти сыры вырабатываются из пастеризованного сыропригодного молока. Для улучшения технологических свойств молока в него вносят 20...30% зрелого пастеризованного молока и хлорид кальция из расчете 15...30 г кристаллической соли на 100 кг молока.

В производстве перечисленных сыров применяется  бактериальная закваска или бактериальный концентрат, приготовленные из мезофильных молочнокислых стрептококков.

Характерные признаки сыров пониженной жирности — это повышенная влажность их (после прессования и зрелого продукта), что достигается постановкой более крупного зерна, понижением температуры второго нагревания до 32...37°С и меньшей обсушкой зерна. Для сыров 30%-й жирности содержание влаги в сыре после прессования составляет 52...56%, в зрелом продукте — 49...51%; для сыров 20%-й жирности, соответственно, 58.-60% и 53...55%.

 

Вкус  и запах слегка кисловатые, слабо  выраженные сырные; консистенция теста  плотная, особенно у сыров 20%-й жирности; рисунок мелкий различной формы

 

Технология твердых  сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и высоким  уровнем молочнокислого брожения

К этой группе твердых сыров с низкой температурой второго нагревания относят сыры российский и чеддер. Особенности технологии — повышенные зрелость и кислотность перерабатываемого молока и высокий уровень молочнокислого процесса (российский сыр), а для чеддера, кроме указанного, и созревание (чеддеризация) сырной массы в блоках до ее посолки и формования.

Вкус и запах выраженные кисловатые; консистенция теста пластичная, слегка ломкая; рисунок отсутствует, допускаются мелкие пустоты

 

 

Технология  полутвердых сычужных сыров с  низкой температурой второго нагревания, созревающих при участии молочнокислых  бактерий и микрофлоры сырной слизи

Видовые признаки. К полутвердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания, созревающим при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи, относят сыры латвийский, пикантный, пятигорский, каунасский, клайпедский, волжский и др.

Вкус  и запах острые, сырные, пикантные, слегка аммиачные;консистенция теста пластичная, слегка нежная; рисунок мелкий, различной формы

 

Сычужные рассольные сыры