Технология производства сыра

Рваный рисунок сычужного сыра характеризуется наличием на разрезе сыра часто расположенных глазков крупной, овальной или неправильной формы с нарушенными между ними перегородками. Эти перегородки обладают низкой прочностью, и при нарезании такой сыр крошится.

Неравномерный рисунок сычужного  сыра обусловливается наличием неравномерных по величине и расположению глазков. Неравномерный рисунок характерен для крупных сыров. Он возникает в связи с неравномерным распределением температурного поля внутри головки сыра и неодинаковыми условиями для развития газообразующих бактерий.

Сетчатый рисунок сычужного  сыра выражается наличием на разрезе теста часто расположенных глазков сплюснутой формы. Сетчатый рисунок образуется при сильном газообразовании в результате интенсивного развития газообразующей микрофлоры (кишечной палочки, дрожжей, маслянокислых бактерий).

Отсутствие рисунка. Порок вызывается замедленным газообразованием в сыре при недостаточном развитии молочнокислых бактерий или пропионовокислых бактерий. Замедлению процесса газообразования способствует низкая температура посолки и созревания сыра, излишнее содержание соли. 

Заключение

Сыр - полезный для  здоровья, питательный и лёгкий в  употреблении продукт.

Так, сыры являются ценным источником белков - они составляют от 20 до 30 г на 100 г сыра, и к тому же более лёгкие для усвоения, чем животные белки.

Кроме того, сыры очень богаты кальцием, фосфором, калием и магнием, которые необходимы для полноценной умственной, физической и гормональной деятельности организма.

Для каждого вида сыра свойственны свои технологические  особенности, которые в конечном итоге и определяют специфику  готового продукта.

Микрофлора, применяемая  при выработке и созревании сыров, определяет вид и характерные  особенности мягких сыров, обусловливает  направление микробиологических, биохимических (ферментативных) процессов, протекающих  в молоке, сырной массе, влияет на образование  вкуса и аромата сыра, его физико-химический состав.

Библиографический список

1. Кузнецов В.В. Справочник технолога  молочного производства. Технологии  и рецептуры Т.3. Сыры / В.В. Кузнецов, Г.Г.Шилер; Под общ. ред. Г.Г.Шилера. - СПб.: ГИОРД , 2003. - 512 с.

2. Технологические основы производства  и переработки продукции животноводства: Учебное пособие / Составители:  проф. Н.Г. Макарцев, проф. Л.В. Топорова, проф. А.В. Архипов; Под ред. В.И. Фисинина, Н.Г. Макарцева. - М.: Изд-во МГТУ им. Баумана, 2003. - 808 с.

3. Технология молока и молочных  продуктов / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаев, Г.Г. Шиллер.- М. :Агрохимиздат, 1991. - 463с.

Приложение 1. Технологическая схема производства сыра