Технология замораживания рыбы

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего  профессионального образования

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫХ И ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ 
 
 

Факультет экономики и экологического менеджмента 
 

РЕФЕРАТ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

ОСНОВЫ  ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ ХОЛОДА

НА ТЕМУ:

«Технология замораживания рыбы» 

Выполнила:

студентка группы № 542

Балахнина Е. С.

Проверила:

 Бурова  Т.Е. 
 
 
 

Санкт-Петербург

2011

 

Содержание

Введение………………………………………………………………………..3

1. Процесс замораживания  рыбы……………………………………………..4

2. Способы замораживания  рыбы…………………………………………….7

2.1. Искусственное  воздушное замораживание……………………………...7

2.2. Естественное воздушное замораживание………………………………..8

2.3. Криогенный  способ………………………………………………………..8

2.4. Рассольное  замораживание……………………………………………….9

2.5. Льдосолевое  замораживание…………………………………………….10

     3. Глазирование, упаковка и хранение  мороженой рыбы…………………..11

     3.1. Глазирование мороженой рыбы…………………………………………11

     3.2. Упаковка и хранение мороженой  рыбы…………………………………11

     4. Оборудование, применяемое для замораживания  рыбы…………………13

     Заключение…………………………………………………………………….15

Список литературы……………………………………………………………16 

     Введение

     Замораживание рыбы как метод консервирования  заключается в переводе мышечного  сока в кристаллическое состояние (в лед).

     Замораживание рыбы является основным и наиболее надежным способом консервирования  с целью длительного ее сохранения, поскольку понижение температуры до -10°С и ниже резко тормозит деятельность микроорганизмов и тканевых ферментов, замедляет окисление жира. Замораживание позволяет бесперебойно обеспечивать потребителей высококачественной рыбой и снабжать предприятия сырьем для производства различных рыбных продуктов в центрах потребления (консервы, рыбная кулинария, копчености и др.).

     Холодильная техника и технология прогрессирует  быстрыми темпами. В нашей стране в основном применяется воздушное  замораживание. В некоторых местах все еще применяется льдосолевое  и естественное воздушное замораживание (в зимний период). Способы замораживания рыбы зависят от источника получения холода, вида охлаждающей среды, характера теплообмена между продуктом и хладагентом.

     Цель  реферата: Изучить технологию замораживания рыбы.

     Для достижения цели были поставлены следующие  задачи:

     1. Изучить процесс замораживания  рыбы

     2. Рассмотреть способы замораживания  рыбы, такие как: искусственное воздушное замораживание, естественное воздушное замораживание, криогенный способ, рассольное замораживание, льдосолевое замораживание.

     3. Описать процессы глазирования, упаковки и хранения мороженой  рыбы

     4. Рассмотреть оборудование, применяемое  для замораживания рыбы 

 

1. Процесс замораживания рыбы

     Замораживание рыбы - процесс, при котором температура  рыбы понижается от начальной температуры до минус 18°С, и ниже, при этом большая часть воды, содержащейся в тканях рыбы, превращается в лед, вследствие чего создаются неблагоприятные условия для развития гнилостных микроорганизмов и действия ферментов и обеспечивается тем самым длительное хранение рыбы.

     Для замораживания используют рыбу высокого качества, не имеющую внешних признаков  дефектов и признаков порчи. Рыба сортируется по размеру, промывается  для удалений загрязнений и слизи, а у крупной рыбы удаляются  внутренности. Замораживают рыбу, в  основном, на воздухе в морозильных  камерах, в морозильных аппаратах, реже - в жидких теплоносителях (водных растворах солей).

     Замороженной  называют рыбу, имеющую температуру в толще мышц – 8^оС и ниже. Рыба с температурой тела в пределах от 1 до 8^оС называется подмороженной. Замораживание как способ консервирования основан на использовании принципа анабиоза. Микробиологические процессы приостанавливаются, а биохимические (ферментативные) замедляются, так как отсутствуют растворы питательных веществ и кристаллы льда создают сильное осмотическое давление внутри клеток тканей.

     В процессе замораживания рыба претерпевает частичную потерю массы (0,5..2%), увеличение объема на 6...8 %, перераспределение тканевой влаги, а также незначительную денатурацию белковых веществ. Для получения мороженой рыбы высокого качества рекомендуется применять быстрое замораживание в зоне температур от минус 1 до минус 5°С, когда в тканях протекают наибольшие изменения. При быстром замораживании, которое достигается интенсивным теплообменом при возможно низкой температуре, окружающей рыбу среды, образуются мелкие кристаллы льда, менее деформирующие ткани рыбы, чем крупные кристаллы, формирующиеся при медленном замораживании.

     Чем ниже температура замораживания  и продолжительнее ее воздействие, тем больше отмирает микробных клеток. Гибель микроорганизмов происходит как вследствие давления кристаллического льда на клетку извне, так и вследствие кристаллизации влаги внутри клетки, что приводит к повышению осмотического давления, механическому разрушению клеток кристаллами льда. Причем одни исследователи основной причиной гибели микроорганизмов считают внеклеточную кристаллизацию, другие на первое место выдвигают внутриклеточную кристаллизацию льда, в результате которой разрушается тонкая структура протоплазмы.

     Однако  для вскрытия механизма гибели микроорганизмов  необходим учет всех факторов вплоть до физиологического состояния клетки и ее формы. Например, повышению устойчивости способствует шаровидная форма клетки.

     Большинство данных свидетельствует о том, что  порча медленно замороженной рыбы наступает  раньше, чем быстро замороженной. Это  объясняется более значительным повреждением тканей рыбы крупными внеклеточными  кристаллами льда, образующимися  при медленном замораживании.

     Процесс замораживания рыбы вызывает гибель 60–90% содержащейся микрофлоры. Чем больше начальная обсемененность рыбы до замораживания, тем больше выживших микроорганизмов. Обсемененность после замораживания часто составляет 103–104 клеток в 1 г.

     Гибель  микроорганизмов происходит как  в процессе замораживания рыбы, так  и при последующем хранении. Хранение сопровождается дальнейшей постепенной  гибелью микроорганизмов.

     Скорость  замораживания влияет на характер кристаллообразования (размеры, форму и количество кристаллов) и на глубину последующих изменений  в процессе хранения, размораживания и в конечном итоге отражается на качестве продукции

     Процесс замораживания характеризуется  средней скоростью замораживания, представляющей собой отношение  толщины замороженного слоя ко времени  его образования:

     v = D/2∙z,

     где v - скорость замораживания, см/ч; D - максимальная толщина рыбы или блока, см; z - продолжительность  замораживания в пределах температуры  минус 1... минус 5 °С.

     В холодильной технологии замораживание  со скоростью 0,5 (в см/ч) считают медленным, 0,5...3 - ускоренным, 3...10 - быстрым. [1] 
 
 

 

     2. Способы замораживания рыбы

     2.1. Искусственное воздушное замораживание

     Примерно 90–95 % всей добываемой рыбы в нашей  стране обрабатывается искусственным  воздушным замораживанием. Техника  замораживания рыбы развивается  в двух основных направлениях: замораживание  в воздушных интенсивного действия морозильных камерах туннельного  типа и в плиточных аппаратах  наиболее удачных конструкций. В  отрасли осуществляется внедрение  прогрессивных морозильных аппаратов  для блочного замораживания. Основные преимущества: интенсивное ведение  процесса по сравнению с поштучным  замораживанием; гораздо более надежная защита отдельных рыб, особенно в  толще блока, от высыхания, денатурации  белка, порчи тканевого жира.

     Однако  крупные рыбы подвергают поштучной  заморозке. Скорость замораживания  оказывает прямое влияние на размеры  и форму кристаллов льда и в  итоге на качество продукции. Низкие температуры (-23⁰С и ниже) способствуют одновременному образованию кристаллов льда как в мышечных волокнах, так и в межмышечном пространстве. Центров кристаллизации образуется много, и потому кристаллы формируются небольшого размера и правильной формы. Своими ровными гранями они не разрушают мышечные волокна. При размораживании рыбы образующаяся влага впитывается мышечными волокнами, и не наблюдается потерь мышечного сока и снижения потребительской ценности продукции.

     Использование более высоких минусовых температур (выше -18⁰С) при заморозке рыбы приводит к нежелательным процессам кристаллообразования. Центры кристаллизации возникают сначала в межклеточном пространстве. Кристаллы льда достигают больших размеров, имеет неправильную угловатую форму. Острыми гранями они разрывают мышечные волокна, которые уже не в состоянии поглощать и удерживать влагу, образующуюся при размораживании рыбы. При этом существенно ухудшается потребительская ценность продукта.

     При замораживании наблюдаются гистологические  изменения тканей рыбы. У свежей рыбы ткани упругие, волокна плотно прилегают друг к другу. Если рыба после вылова хранится некоторое  время до замораживания в неохлажденном  состоянии, то между отдельными волокнами появляются пространства, заполненные жидкостью. В рыбе, замороженной после вылова, изменения гистологической структуры выражены меньше, чем в замороженной после предварительного хранения.

     Изменения гистологической структуры выражаются в расслаивании мяса после размораживания рыбы, образовании ослабевшей консистенции и увеличении потери мышечного сока, вследствие чего мясо приобретает заметную сухость, жесткость и волокнистость. С тканевым соком теряются также  водорастворимые белки и витамины. 

     2.2. Естественное воздушное замораживание

     В районах с низкими зимними  температурами применяют естественное воздушное замораживание. На морозе, особенно при ветреной погоде, замораживание  рыбы происходит очень быстро. Рыба естественной заморозки характеризуется  рядом признаков: жабры открыты, плавники оттопырены, глаза вылезают из орбит, рыба изогнута. Качество рыбы связано с температурой воздуха. Оно тем выше, чем ниже температура.

     Этот  способ экономически выгодно применять в местах добычи рыбы, однако широко пользоваться им не удается. Кроме того, практически отсутствует механизация, и все операции по раскладке рыбы на ледяной площадке и ее уборке после замораживания выполняют вручную. Рыбу замораживают поштучно, что требует большего объема транспортных средств и камер хранения для размещения товарной продукции, чем при блочном замораживании. 

     2.3. Криогенный способ

     В настоящее время криогенный способ (использование жидкого хладагента) замораживания широко применяют  в ряде зарубежных стран. Наиболее приемлемым криогенным хладагентом считается  жидкий азот благодаря его химической инертности и нетоксичности. Продолжительность  замораживания рыбных продуктов  толщиной 1–3 см составляет 6– 15 мин. Высокая  скорость замораживания обеспечивает формирование мелкокристаллической структуры льда в ткани, уменьшение потерь массы при замораживании и тканевого сока при размораживании. Недостаток – высокая стоимость азота.