Технология замораживания рыбы

     В Англии, США получило распространение  замораживание рыбы с помощью  жидкого хладона. Преимущество этого  способа – невысокая стоимость.

     В Германии для замораживания морепродуктов  применяют туннельные морозильные  аппараты, работающие на жидком диоксиде углерода. После оттаивания внешний  вид и вкус продуктов остаются первоначальными, так как практически  не происходит потери тканевого сока. Кроме того, на поверхности замороженного  продукта образуется защитная оболочка из углекислого газа, которая препятствует протеканию окислительных процессов  и угнетает деятельность бактерий.

     Замораживание в кипящих хладагентах происходит очень быстро. Качество такой продукции  высокое, но в настоящее время  этот способ для замораживания большинства  видов рыб и рыбных продуктов  экономически невыгоден. [1] 

     2.4. Рассольное замораживание

     Рассольное  замораживание производится путем  погружения подготовленной рыбы непосредственно  в холодный рассол – контактный способ или предварительно упакованной  в контейнеры, противни, резиновые  мешки и другие емкости – бесконтактный  способ замораживания. Бесконтактный способ требует тщательного соблюдения технологического режима во избежание попадания рассола на рыбу, особенно когда вместо хлорида натрия применяют хлорид магния или кальция. Попадание капель рассола придает рыбе горько-соленый вкус. Существует способ замораживания рыбы путем орошения ее холодным рассолом.

     При низких температурах (-30^оС и ниже) рыба замерзает почти мгновенно. При этом она не просаливается и сохраняет естественную прижизненную окраску, так как отсутствуют окислительные процессы. Если используется более высокая минусовая температура (-18^оС и выше), то рыба до полной заморозки пребывает в рассоле более длительный срок, частично поверхностным слоем поглощает соль, тускнеет. [2] 

     2.5. Льдосолевое замораживание

     Льдосолевое замораживание основано на явлении  самоохлаждения смеси льда и поваренной соли. Температуры таяния смесей льда и соли, взятых в различных соотношениях, следующие.

     Температура таяния смесей льда и соли

     [1]

     Различают сухое контактное, мокрое контактное и бесконтактное замораживание. Сухое контактное замораживание  отличается от мокрого тем, что в  первом случае по мере образования  рассола его удаляют из тары, а  во втором - рассол остается в таре вместе с рыбой до полного ее замораживания. Бесконтактное замораживание ведут  в плотно закрытых металлических  формах, установленных в льдосолевую  смесь.

     Рассольное  и льдосолевое замораживание, а  особенно контактное, дает товар невысокого качества. Поверхностный слой рыбы просаливается, делается тусклым, мясо темнеет, жабры становятся светлыми, рыба может иметь повреждения, просоленный  поверхностный слой рыбы с содержанием  до 1,5% соли становится мягковатым ввиду  понижения точки замерзания. Существенным недостатком этих способов является медленное замораживание рыбы, позволяющее  получать товар с температурой лишь -3 … -12 °С. Льдосолевое и рассольное замораживание применяется в  основном в тех случаях, когда  холодильники не в состоянии переработать всю поступающую рыбу, либо при  отсутствии или недостатке на предприятии  установок и аппаратов для  воздушного интенсивного замораживания.

     Осетровые и лососевые рыбы контактным льдосолевым  и рассольным способами не замораживают. [3] 

3. Глазирование, упаковка и хранение мороженой рыбы
1. Глазирование мороженой рыбы

     Перед хранением мороженую продукцию  глазируют и упаковывают. Глазированием  называется покрытие поверхности рыбы ледяной корочкой, которая предохраняет рыбу от усушки и окисления жира.

     Обычно  глазируют рыбу погружением в  холодную воду на несколько секунд или орошением водой. Погружной  способ предпочтителен, так как приводит к образованию равномерной глазури. Масса глазури должна составлять не менее 2-4% в зависимости от жирности рыбы. Для глазирования применяют пресную воду, температура которой должна быть не выше 2°С. В последнее время при глазировании в морскую воду добавляют антисептик. Поскольку ледяная глазурь при хранении мороженой рыбы сублимирует, рекомендуется вводить в воду перед глазированием (предварительно подогретую) альгинаты или полимерные вещества, вследствие чего на поверхности мороженой рыбы образуется защитная полимерная пленка, предохраняющая мороженую рыбу от усушки и окисления жира в течение длительного срока хранения (до 10 месяцев).

     Глазированию  присущи и некоторые недостатки, основными из которых являются механическая непрочность и быстрая сублимация глазури, приводящая через 3–5 месяцев  к полному оголению поверхности  рыбы.

     Для замедления окисления жира рыбы в  воду перед глазированием добавляют  антиокислители: лимонную, аскорбиновую кислоты, глютаминат натрия в количествах 0,1–0,2 %.

     Для ускорения образования глазури  рекомендуется в воду добавлять 0,05—0,5 % или оксипропилцеллюлозы.

     Рыбу  рассольного контактного и льдосолевого контактного замораживания не глазируют, поскольку глазурь не сохраняется. [2] 

2. Упаковка и хранение мороженой рыбы

     Мороженую рыбу на судах упаковывают по три  блока в картонные коробки  вместимостью не более 40 кг, а крупную  рыбу - в мешки вместимостью до 60 кг. При упаковывании в коробки блоки перекладывают пергаментом или другими влагонепроницаемыми материалами во избежание слипания. Для сохранения глазури дно ящика и верхние блоки выстилают бумагой. Между блоками с боков вставляют картонные прокладки для создания теплоизоляции и на коробку надевают заранее замаркированный чехол (обечайку).

     При складировании мороженой рыбы в  трюмах должны быть обеспечены устойчивость судна, сохранность качества продукции, рациональное использование вместимости  трюмов и удобство выгрузки продукции.

     Устойчивость  судна зависит от организации  загрузки трюмов, Необходимо добиваться четкого ассортиментного разделения продукции. К заполнению твиндеков  можно приступать тогда, когда наполовину загружен трюм.

     Складировать  груз следует рядами от борта до борта, образующиеся пустоты заполнять  коробками. Необходимо следить за качеством  штабелирования, во избежание разваливания штабеля при качке судна. Различный  ассортимент мороженой продукции  следует сепарировать бумагой или  старой делью.

     Хранение  мороженой рыбы осуществляется при  температуре не выше минус 18 °С. Температурный  режим должен быть постоянным, колебания  не превышать ±0,5 °С. Температуру  воздуха в трюмах измеряют через  каждые 2 ч и фиксируют в журнале. Относительная влажность воздуха  в трюмах должна быть 94...98 %. При загрузке трюмов до 50 % их вместимости допускается  повышение температуры воздуха  на 3 °С, а свыше 50 % - на 4 °С. [4]

 

4. Оборудование, применяемое для  замораживания рыбы

     На  современных судах применяются  воздушные морозильные аппараты шкафного, конвейерного и роторного  типов.

     Морозильные аппараты шкафного типа применяются  на судах типа СРТМ и представляют собой камеру с расположенными в  ней стеллажами для размещения блок-форм или противней с рыбой (одновременно помещается 78 противней по 10 кг рыбы в каждую). Противни загружают и  выгружают через створчатые двери  вручную. Время замораживания при  температуре кипения хладагента минус 40 °С составляет в среднем 4 ч, производительность аппарата - 6...7 т/сут.

     На  промысловых судах типов "Атлантика  и "Супер-Атлантик" применяются  конвейерные морозильные аппараты LBH-25-1 (бывш. ГДР). Аппарат состоит  из теплоизолированного туннеля, в  котором расположен конвейер, несущий  блок-формы с рыбой. Температура  воздуха в аппарате составляет минус 35 °С, скорость его движения - 7...8 м/с, средняя продолжительность замораживания - 3-5 ч, производительность аппарата - до 30 т/сут.

     На  судах типа ТСМ "Орленок" эксплуатируются  роторные морозильные аппараты FGP-25-3 производительностью 15 т/сут, время  замораживания - 2,5...3 ч при температуре  на поверхности морозильных плит минус 55 °С.

     На  различных типах судов применяются  также отечественные конвейерные  аппараты АСМА производительностью 25 т/сут и роторные МАР-8АМ производительностью 9 т/сут.

     Рыбу  мелкую, среднюю и крупную замораживают в основном стандартными блоками  размером 800х250х60 мм и массой до 12 кг в металлических формах с оребрёнными  крышками. В последнее время существует тенденция к уменьшению массы  блоков до 2 кг путем установления перегородок  в блок-формах или предварительного фасования рыбы в картонные коробочки, а также в пакеты из полимерной пленки.

     При замораживании рыбы блоками на продолжительность  процесса существенно влияют плотность  укладывания и степень заполнения блок-форм рыбой. Рядовое укладывание рыбы в блок-формы позволяет улучшить товарный вид мороженой продукции и сократить продолжительность замораживания.

     Температуру блока рыбы необходимо доводить до значения не ниже минус 18 °С. Выгрузка блоков с более высокой температурой в расчете на последующее домораживание  в трюме приводит к явлению  перекристаллизации - сплавлению мелких кристаллов образующегося льда в  более крупные, а следовательно, к ухудшению структуры тканей рыбы. [4]

 

     Заключение

     Рыба  относится к скоропортящимся продуктам. По этой причине с момента вылова до окончательной обработки она должна находиться в условиях, приостанавливающих развитие автолитических, а также бактериальных процессов.

     Процесс замораживания рыбы характеризуется превращением в лед большей части содержащейся в ней влаги. Замораживание рыбы сопровождается существенными биохимическими, а также химическими изменениями. Биохимические изменения сводятся к подавлению жизнедеятельности микроорганизмов, находящихся на поверхности, а также внутри рыбы (морепродукт), а также даже к снижению количества бактерий на ее поверхности тотчас же после замораживания.

     Применяют следующие способы замораживания  рыбы: воздушное (искусственное и  естественное), рассольное, льдосоляное, криогенное (жидким азотом). Качество мороженой рыбы зависит от температуры среды и способа замораживания.

     Замораживание рыбы на промысловых, производственных и сбытовых холодильниках осуществляется в различных морозильных установках. Замораживание проводится чаще всего  от + 5 до - 25° С.

     Перед хранением мороженую продукцию  глазируют и упаковывают. Глазирование мороженой рыбы проводят для замедления процессов подсыхания и окисления (прогоркания) жира рыбы. Глазирование — создание на всей поверхности рыбы тонкой ледяной оболочки, которая выполняет защитную функцию. 

     Список  литературы

1. http://www.znaytovar.ru/new2856.html
2. http://bibliofond.ru/view.aspx?id=456071
3. http://www.gk-transfer.ru/2book04.html
4. http://www.holodilshchik.ru/index_holodilshchik_best_article_issue_6_2009.htm