Тенденції вдосконалення страв з використанням харчових продуктів нового покоління

  _{САНІТАРНІ ВИМОГИ  ДО ВОДОПОСТАЧАННЯ  ТА КАНАЛІЗАЦІЇ} 

_{Вода, що використовується для технологічних, господарсько-побутових  та питних потреб на  підприємствах ресторанного господарства, має відповідати вимогам чинного нормативного документу.}

_{Підприємства  мають бути забезпечені  достатньою кількістю  питної води, яка  розраховується відповідно до проектної документації з урахуванням  обсягу виробництва  і чинних норм витрачання води. Вибір джерел водопостачання, місця забору води, а також розрахунок кордонів і плану заходів з благоустрою зони санітарної охорони джерел водопостачання мають здійснюватися у відповідності з діючими санітарними правилами і нормами та обов'язково погоджуватися з територіальними закладами санітарно-епідеміологічної служби.}

_{Підприємства  повинні мати схеми  водопровідної мережі і каналізації  і пред'являти їх за вимогою контролюючих організацій.}

_{Система водопостачання повинна  мати резервуари чистої води для забезпечення гарантованої подачі води у „години пік", у випадку перебоїв з подачею води внаслідок аварій, для забезпечення періоду контакту при хлоруванні тощо. Резервуарів має бути не менше двох. Вода, яка використовується для побутових і технологічних потреб, що пов'язані з виробництвом продукції має відповідати вимогам ГОСТу 2874-82.}

_{Для забезпечення поливу території, зовнішнього  миття автомашин  може використовуватись  технічна вода. Водопровід технічної води має  бути окремим від  водопроводу питної води. Обидві системи водозабезпечення не повинні мати між собою ніяких сполучень і трубопроводи слід пофарбувати в різні кольори.}

_{У виробничих приміщеннях слід передбачати: умивальники  для миття рук  з підведенням  гарячої та холодної води через змішувачі. Умивальник має бути забезпечений милом, щіткою, дезінфікуючим розчином, рушниками чи електрорушником для рук. Умивальники необхідно розташувати у кожному виробничому приміщенні при вході, а також на місцях, зручних для користування ними, на відстані не більше ніж 15м від робочого місця.}

_{Для видалення виробничих і побутових стічних  вод підприємства мають бути каналізовані. Каналізаційна мережа має з'єднуватися з міською каналізацією або мати власну систему  очисних споруд. У  разі скидання стоків в міські очисні споруди умови відведення стічних вод визначаються діючими СанПіН 4630-88.}

_{Підприємства  мають бути обладнані  каналізацією, яка  забезпечує видалення  виробничих, господарсько-фекальних  та атмосферних вод  відповідно до СНіП 2.04.03-85, СНіП 2.04.01-85, СН 496-77.}

_{Миєчні  ванни приєднують до каналізаційної мережі з повітряним розривом не меншим ніж за 20 мм від верху приймальної  воронки. У процесі  обладнання всієї  внутрішньої каналізації  необхідно передбачити  гідравлічні затвори  для запобігання  проникнення запаху з каналізаційної мережі.}

_{Порядок знешкодження та спуску побутових та виробничих стічних вод погоджується з територіальними  закладами санітарно-епідеміологічної служби, природоохоронними  органами і здійснюється у відповідності  до вимог СанПіН 4630-88.}

_{Забороняється розташовувати санітарні вузли над виробничими та складськими приміщеннями. Каналізаційні стоки з виробничими стоками дозволяється прокладати в оштукатурених коробах і без ревізій.}

 

_{Побутова  каналізація має  бути окремою від  виробничої і мати самостійний випуск. Виробничі приміщення, відділення для миття, душові, туалети, приміщення для особистої гігієни жінки мають бути обладнані каналізаційними трапами.}

_{Забороняється без відповідної  очистки скидати  у відкриті водойми  виробничі і побутові стічні води, а також улаштування поглинаючих колодязів.}

_{САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО ОСВІТЛЕННЯ}

_{Природне  і штучне освітлення у виробничих і  допоміжних приміщеннях  має відповідати  вимогам діючих СНіП II-4-79 "Естественное и искусственное  освещение. Нормы  проектирования". Не допускається розміщення виробничих процесів в приміщеннях без природного освітлення.}

  _{В усіх виробничих  та допоміжних  приміщеннях мають  бути прийняті  заходи щодо максимального  використання природного  освітлення. Світлові  отвори не допускається  заставляти виробничим обладнанням, готовими виробами, напівфабрикатами тощо, як всередині так і поза приміщенням.}

_{Примітка. В південних районах  країни для захисту  від посиленої  інсоляції в літній час дозволяється використовувати  захисні пристрої (козирки, екрани, побілка засклення).}

_{Внутрішнє віконне скло та рами необхідно промивати  і протирати не рідше ніж один раз на тиждень, а  зовні - не рідше двох разів на рік, в  теплий час року - у міру забруднення.}

_{Розбите скло у вікнах необхідно  негайно замінити цілим. Встановлювати у вікнах складене з шматків скло забороняється. Забороняється заміна скла фанерою, картоном, склоблоками.}

_{Штучне  освітлення може бути загальним та комбінованим і має відповідати  затвердженим нормам.}

  _{Електричні лампи  треба монтувати  у закритих плафонах, а електричні проводи у захисних трубках. Освітлювальна арматура аварійного освітлення повинна мати розпізнавальне фарбування. Світильники місцевого освітлення повинні мати конструкцію та розташування таке, що забезпечує відсутність відблиску.}

_{Забороняється використання переносних ламп та розташування світильників безпосередньо  над відкритими місцями  зберігання сировини та готової продукції  або відкритим  технологічним обладнанням. Нагляд за станом та експлуатацією освітлювальних приладів покладається на технічно підготовлених осіб.}

_{САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО ОПАЛЕННЯ ТА ВЕНТИЛЯЦІЇ.}

_{У виробничих приміщеннях необхідно  підтримувати оптимальні або допустимі  параметри метеорологічних  умов - температури, вологості, швидкості  руху повітря, загазованості  і запиленості з урахуванням категорії важкості праці, періоду року та кліматичної зони.}

_{У разі використання систем кондиціювання повітря, параметри мікроклімату у виробничих приміщеннях  мають відповідати  оптимальним величинам  санітарних норм ДСН 3.3.6.042-99 "Державні санітарні норми мікроклімату виробничих приміщень", а за наявності механічної або природної вентиляції мають відповідати допустимим нормам.}

  _{Вентиляційно-опалювальне  устаткування має  забезпечити дотримання  гранично допустимих  рівнів шкідливих речовин у повітрі, збереження нормальних метеорологічних умов у виробничих приміщеннях і відповідати вимогам СНиП 2.04.05-91 "Отопление, вентиляция и кондиционирование".}

_{Усі приміщення підприємства необхідно опалювати, за винятком холодних складів, котельні та трансформаторної підстанції. Складські приміщення, пов'язані з постійним перебуванням обслуговуючого персоналу необхідно опалювати.}

_{Опалення  виробничих і допоміжних приміщень має  бути централізованим. Опалювальні прилади  у разі водяного та парового опалення мають бути легко доступними для очищення від пилу.}

_{Виробничі цехи, допоміжні приміщення та побутові приміщення необхідно забезпечити  механічною припливно-витяжною вентиляцією, відповідно з діючими нормами  і з урахуванням  технологічних умов.}

_{Порядок експлуатації та нагляду за вентиляційними та опалювальним устаткуванням необхідно регламентувати на кожному підприємстві відповідно із спеціально розробленими для цієї мети інструкціями. Вентиляційні системи мають бути паспортизовані.}

_{Повітроводи, вентиляційні канали необхідно періодично (але не рідше одного разу на рік) очищувати з відміткою в спеціальному журналі.}

_{Контроль  за експлуатацією  вентиляційних установок  слід покладати на технічно підготовлених  осіб.}

_{САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО ВИРОБНИЧИХ ТА ПІДСОБНИХ ПРИМІЩЕНЬ}

_{Приміщення, цехи, моєчні, складські  приміщення мають  бути розташовані  з урахуванням  поточності технологічних  процесів, зручними для взаємного  зв'язку.}

_{У складі виробничих цехів  підприємств мають  бути виділені в окремі приміщення термічні (гарячі) цехи та мийне відділення, які потребують особливого гігієнічного режиму.}

_{Агрегати, апарати, печі, механічні  машини та інше обладнання необхідно розташовувати  таким чином, щоб  до них був забезпечений вільний доступ.}

_{Всі частини обладнання, які контактують сировиною, мають бути виготовлені із матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я України для використання у продовольчому машинобудуванні та харчовій промисловості.}

_{Арматуру  і трубопроводи, за виключенням тих, що не піддаються корозії, фарбують масляною фарбою світлих тонів.}

_{Стеля і стіни усіх виробничих приміщень мають  бути заштукатурені, побілені і утримуватися у належному стані.}

_{Підлога в усіх виробничних  приміщеннях має  бути водонепроникною  з рівною, без щілин  і вибоїн, зручною  для очистки і миття поверхнею.}

_{У разі появи цвілі стіни  і стелю, кутки  перед побілкою обробляють мікоцидним антисептиком. Місця з відбитою штукатуркою необхідно  негайно заштукатурити  з послідуючою  побілкою або фарбуванням.}

_{Під час проведення ремонту  апаратури, обладнання, усунення дефектів штукатурки, побілки стін, заміні розбитого скла тощо, слід забезпечувати заходи, які виключають попадання сторонніх предметів у продукцію.}

  _{Прибиральники повинні  бути забезпечені  прибиральним інвентарем, засобами для миття і чистки (сода, мило тощо).}

_{Прибиральний  інвентар для прибирання санвузлів і виробничих приміщень має  бути промаркований  і зберігатися  в окремих приміщеннях  або шафах. Забороняється  використовувати  його з іншою метою, крім відповідних  маркуванню.}

_{Перила сходів необхідно промивати один раз на зміну гарячою водою з милом та дезінфікувати.}

_{Всі двері та ручки  дверей виробничих та допоміжних приміщень  треба промивати  гарячою водою  з миючим розчином і дезінфікувати  та протирати насухо по мірі необхідності, але не менше одного разу на день. Зовнішні двері промивають у разі необхідності, але не рідше, ніж 1 раз на тиждень.}

_{Складські приміщення повинні  бути сухими, чистими, опалюватись та мати добру вентиляцію (температура  не нижче +8 град. С, відносна вологість повітря 70-75% ).}

_{Підлога в складських приміщеннях  має бути водонепроникною  з рівною, без щілин  і вибоїн, зручною  для очистки і  миття поверхнею. Стіни мають бути гладкими (без виступів та впадин) доступними для очистки та дезінфекції. В складських приміщеннях мають бути передбачені холодильні камери для зберігання сировини та напівфабрикатів, що швидко псуються. В складах, де зберігається харчова продукція забороняється зберігання нехарчових матеріалів та господарчих товарів (мило, пральні порошки).}

 

 

 

 

 

Розділ 5. Техніка  безпеки на підприємстві

Усі прийняті на роботу люди повинні бути ознайомлені із умовами  роботи, правами й обов'язками, що вони повинні виконувати.

У статтях розділу  “Охорона праці” Кодексу законів  про працю сказано, що на кожному  об'єкті, де працюють люди, повинні бути створені здорові і безпечні умови праці, що відповідають вимогам охорони праці. Усі будівлі й устаткування не повинні створювати погрози працюючим, а також негативно впливати на стан їхнього здоров'я чи самопочуття.

Власник або уповноважений ним орган зобов'язані приділяти увагу умовам  працівника, полегшувати їх оздоровлювати навколишнє середовище,  забезпечувати контроль за здоров'ям працівників зі шкідливими умовами праці, забезпечувати спецодягом і засобами захисту працюючих від шкідливого впливу речовин, використовуваних у процесі роботи. Стежити за дотриманням трудового законодавства, створювати умови для здійснення контролю за умовами праці, піклуватися про відпочинок працюючих.

Навчання й інструктажі  працівників з питань охорони праці є складовою частиною системи управління охороною праці. Вони проводяться з учнями, вихованцями і студентами навчально-виховних закладів, працівниками в процесі їхньої трудової діяльності.

Усі працівники, яких приймають  на роботу і які в процесі роботи проходять на підприємстві навчання й інструктаж з питань охорони праці, вивчають правила надання першої і швидкої допомоги потерпілим від нещасного випадку, а також правила поведінки при виникненні аварії чи пожежі на підприємстві.

Законодавство про працю встановлює рівні права жінки і чоловіка у трудових відносинах(при прийомі на роботу, в оплаті праці ), але, враховуючи фізіологічні особливості жіночого організму, соціальну роль матері, передбачає пільги для працюючих жінок.

 Багато пільг надає  держава вагітним жінкам і  жінкам, які мають неповнолітніх  дітей. Так, забороняється залучати  вагітних жінок і жінок, які  мають дітей віком до 3 років,  до нічних, надурочних робіт, робіт  у вихідні дні, направляти їх  у відрядження.