Тенденції вдосконалення страв з використанням харчових продуктів нового покоління

  Враховуючи фізичні, фізіологічні, психологічні особливості, властиві неповнолітнім, Закон надає їм додаткові гарантії у сфері трудової діяльності.

  Закон забороняє  застосування праці неповнолітніх  на важких роботах і на роботах  у шкідливих або небезпечних  умовах праці, а також на підземних роботах. Порядок трудового і професійного навчання неповнолітніх професіям, пов’язаним з цими роботами, визначено у від повідному Положенні, затвердженому Держнаглядохоронпраці.

  Забороняється також  залучати неповнолітніх до піднімання і переміщення вантажів, маса яких перевищує встановлені граничні норми.

  Неповнолітні приймаються  на роботу лише після попереднього  медичного огляду.

  Законодавством про  працю неповнолітні у трудових  правовідносинах прирівнюються  до повнолітніх. Це означає ,що вони мають право самостійно укладати трудові договори, розпоряджатися заробітною платою, звертатися до судових та інших органів за захистом своїх прав та інтересів тощо.

  Законодавство забороняє  також залучати осіб, молодших 18 років, до нічних та надурочних робіт, праці у вихідні дні.

На підприємствах ресторанного господарства іноді трапляються  нещасні випадки. Для забезпечення безпечної роботи офіціантів на підприємствах  передбачаються основні вимоги охорони  праці та техніки безпеки. Наприклад:

1. Чітко  дотримуватись ширини проходів між столами в залах, розмір площини біля роздавальні.
2. Не допускати експлуатації підлог з нерівностями, вибитими і гойдаючимися плитками, загнутими кінцями синтетичного покриття.
3. Підтримувати підлоги в охайності . При виявленні пролитого жиру, рідини, розбитих предметів офіціант повинен вимагати негайного усунення цих не достатків або самому усунути їх.
4. Ставити на піднос блюда тільки в один рядок. Використовувати тарілку або піднос для переноски приборів. Неможна носити прибори в руках гострим кінцем вперед.
5. Бути обережним при переносці страв по драбині.
6. Ставити посуд з гарячими стравами на підставку, площа якої повинна бути більше ніж дно встановленого посуду.
7. Не використовувати посуд з тріщинами.
8. Пляшки з напоями і банки з консервованою продукцією відкривають тільки за допомогою спеціальних приборів ( ключ, штопор).
9. Не носити взуття зі стертими каблуками, набійками та інше.
10. Забороняється чистити електроосвітлювальні прибори які під струмом.
11. Перед використанням провірити справність теліжок(стійкість, робота колес, надійність полок та посуду.

_{Планування  приміщень закладу  повинно відповідати  вимогам СНІП 2.0802-85 та СНІП 2.0904-87 «Правила техніки безпеки і виробничої санітарії в підприємствах торгівлі», які визначають об'єм та площу виробничого приміщення на одного працюючого, а також враховують мінімальні розміри співвідношення, яке приймається при розрахунку устаткування, влаштування проходів, входів та виходів. Також планування приміщень повинно задовольняти вимогам технологічного процесу приготування їжі та правилам протипожежної безпеки. По вимогам на пожежних ящиках міститься напис «ПК» та «При пожежі дзвонить 01».}

_{Для попередження нещасних випадків та травматизму  електрощити  керування устаткуванням у закладі (механічним, електричним, тепловим) пофарбовані у червоний колір. Його використовують для позначення протипожежного обладнання, важелів і кнопок для негайної зупинки механізмів, а також внутрішні частини машин, які небезпечні в плані травматизму. Червоним кольором також позначають пристрої та предмети, робота з якими небезпечна ураженнями електричним струмом або отруєнням. В жовтий колір фарбується пересувне обладнання (візки пересувні стелажі). Для концентрування уваги працівників закладу на забарвлених у жовтий колір поверхнях рухомого устаткування наносять прямі або діагональні смуги чорного кольору. Зелений колір у закладу буде використовуватися для фарбування водопровідних труб загального призначення, пожежний трубопровід фарбується у червоний колір. Для нанесення написів використовують синій колір.}

_{Для захисту від ураження електричним струмом  на проектованому  закладі будуть передбачені  засоби індивідуального  захисту. Перед електричним  обладнанням на підлозі  знаходяться гумові килими. Біля кожної одиниці обладнання передбачені плакати з інструкціями та правилами користування та     експлуатації    цього   обладнання.    Встановлено    захисне    вимкнення електроустаткування, тобто система захисту, яка забезпечує автоматичне вимкнення устаткування у разі виникнення небезпеки ураження електрострумом.}

_{Але все одне на підприємствах  трапляються нещасні  випадки, тому кожен  повинен знати  хоч теоретично, як правильно та якісно надати першу допомогу при різних видах  травм.}

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Висновки

Здорова нація – сильна держава. На сьогодні головною проблемою населення багатьох держав є здоров’я, основна причина погіршення його саме неправильне харчування. Тому у своїй роботі я намагалася покращити склад готових страв, допомогти людям, хоч трохи покращити здоров’я, а може запобігти або зробити профілактику захворювань.

Також кожного року ми спостерігаємо стрімкий розвиток громадського харчування. Кожного року опановуються нові технології, що дає значну економію праці робітників внаслідок більш раціонального використання сировини та матеріалів, техніки, а також надає людям, зберігати здоров’я та забезпечує збалансоване раціональне харчування.

Актуальність вибраної теми є використання продуктів нового покоління в рецептурах фірмових страв. Бо заклад, який проектую я, розташований на березі Чорного моря, в дуже перспективному та елітному районі міста, а основними відвідувачами будуть заможні люди. Майже завжди такі люди не мають змоги правильно харчуватися, але за допомогою продуктів нового покоління в приготуванні більшості страв ми зможемо допомогти усім гостям мого ресторану.

На сьогоднішній день дуже актуально стало розробка та впровадження у закладах ресторанного господарства використання продукції функціонального призначення. Адже ця продукція дозволяє споживачам різноманітити щоденний раціон і при цьому економити час, споживати більш цінні продукти.

В результаті виконання  курсової роботи були вирішені наступні задачі:

- дослідження використання  біологічно активних добавок  в харчуванні;

- використання функціональних БАД в кулінарії;

- виробнича програма  закладу ресторанного господарства;

- розробка рецептур  фірмових став з використання  біологічно активних добавок;

- розробка технологічних  карт, схем фірмових страв з використанням біологічно активних добавок;

- контроль якості продукції;

- вибір форм та методів  обслуговування споживачів;

- санітарно-технічні  норми підприємства;

- техніка безпеки на  підприємстві.

Проект кафе-кондитерської  буде вирішувати завдання здорового  харчування людей у відповідності  усім нормам організації роботи та сприяти вимогам відпочинку.

Працюючи над цим  проектом я удосконалила свої знання в області кулінарі_ї, економіки та охорони праці, без яких не може обійтись жоден грамотний керівник, і  без яких не обійтись в відкритті власного підприємства.

_{Мені  дуже сподобалося  працювати над  своєю роботою. Я  відкрила багато нового і цікавого для  себе. Тепер я краще  уявляю організацію розробки страв, впровадження приготування виробів з продуктами нового покоління. І головне, що в мене є бажання розвиватися далі. Як ми побачили, наполегливість – це управління власними ресурсами, вміння їх досягати, берегти, розвивати та раціонально використовувати і бути успішною та самодостатньою людиною. На мою думку, саме наполегливість допоможе кожному з нас в організації власної праці. Якщо ми хочемо відкрити свій ресторан, ми маємо бути  цілеспрямованими та  працьовитими. І наші знання, і наше велике бажання нам допоможе.}

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Література

1. Закон України «Про охорону праці», затверджений постановою Верховної ради України від 14.10.02.- К.: Законодавство України, т.1. 2002.-250с.
2. СНиП 2.0101-85 Противопожарные нормы проектирования зданий и сооружений. М.: Стройиздат, 1986. 14 с.
3. ГОСТ 12.1. 003-83 - ССБТ. Шум. Общие требования безопасности.
4. ГОСТ 12.1. 004-91 - ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования.
5. ГОСТ 12.1. 005-88 - ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны.
6. ГОСТ 12.1. 019-79 - ССБТ. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты.

7. Андросова В.Д., Калакура М.М., Юлина А.П., Пересічний М.И. Технология производства продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1986.

8. Аминина М.Н. Новий подход к получению лечебно-профилактических продуктов // Материалн респ. науч. конф. «Эколого-гигиенические проблеми питання населення». - К., 1992. - С. 24 – 28.

9. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. – Ростов н/Д.: Феникс, 2002. – 164 с.

10. Дейченко Г.В., Ефимова В.А., Постнов Г.М. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник.  Ч.1.- Харьков, 2002. – 345 с.

11. Завражнов В.И., Китосева Р.И., Хмелев К.Ф. Лекарственные растения: лечебное и профилактическое использование. - // Воронеж: Воронеж. ун - та, 1993. -С. 101 - 105.

12. Захарченко М. П. Обслуживание на предприятиях общественного питания. -М.: Экономика, 1981.
13. _{Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Страви кухні народів російської федерації. – М.:} Высш. Шк., 1967.-821с.
14. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів/ О.В. Шалімов, Т. П. Дяченко. -  Київ А. С. К., 2000. –359 с.
15. Карпенко В.Д., Рогова А.Л., Шкарупа В.Г. та ін. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування. Навчальний посібник. – К.: НМЦ “Укоопосвіта”, 2003. – 248 с.
16. Лікарські рослини: Енцикл. довід. / За ред. А.М. Гродзінського. -К.: Голов. ред. УРЕ, 1989. - 544 с.
17. Махмудов Р.А., Мажидов К.Х., Макиенко Ю.И., Абдуллаев Н.Ш. О зародышевых хлопьях зерна пшеницы // Пищевая пром-сть. -1995.- № 3.-С. 16.
18. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства/ За ред. Н.О. П’ятницької / К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2005. – 632 с.
19. Пересічний М.І., Кармпенкл П.О., Кравченко М.Ф. Технологія продукції громадського харчування з використання біологічно активних добавок [Монографія]. – К.: КТНЕУ. 2003. – 322 с.
20. Рева М.Л., Рева Н.Н. Дикі їстівні рослини України. – К.: Наук, думка, 2008. -452 с.
21. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2003.-718 с.
22. Снєжко Є.В. Традиційне харчування українського народу як об'єкт українознавчих досліджень // Українознавство – наука самопізнання українського народу. – К.: НДІУ, 2001.С. 258 – 259.
23. Спиричев В.Б. Сучасні уявлення про роль вітамінів у харчуванні // Метода оцінки забезпеченості населення вітамінами.М.-1987.-С.3-28.
24. Старовойт Л. Я., Косовенко М. С, Українець А. I. Технологія харчових продуктів: Підручник/ За ред. Д-ра техн. Паук, проф. А. I. Українця. - К.: НУХТ, 2003. – 385 с.
25. Уильям Л. К. Организация обслуживания на предприятиях массового питания: Пер. с англ. - М.: Сирин, 2002. – 543 с.

 

 

 

_{Додатки}

_{Додаток А}

Найменування  страв	Вихід страви, г
Холодні закуски
Закуска уральська – закуска  з буряків і  солоних огірків	100
Закуска бурякова – закуска  з буряків і  волоських горіхів	100
Ікра  закусочна – ікра з буряків, моркви й редьки	100
Ікра "дари осені" – ікра з овочів	100
Закуска по-калевальськи –  закуска з риби холодного копчення, моркви й сиру (карельська страва)	100
Печінка терта (єврейська  страва)	100
Калжа – рулет м'ясний (татарська  страва)	100
Холодець  по-домашньому	500
Салат російський – салат  овочевий з яблуками (карельська страва)	200
Салат по-чуваськи – салат  із гарбузів із медом (чуваська страва)	200
Салат сільський – салат  овочевий	200
Салат картопляний із редькою	200
Салат "Парма"–  салат овочевий із грибами й журавлиною	200
Салат із білокачанної капусти  з вареними буряками	200
Салат "фантазія" – салат із маринованої  моркви	200
Салат "петровський" – салат із солоних  грибів, огірків і  капусти	200
Салат грибний із картоплею	200
Черіа-салат  – салат рибний (страва комі)	200
Салат "Ак-ідель" – салат рибний із рисом (башкирська страва)	200
Калалейкату – салат рибний із редькою (карельська страва)	200
Салат "закусочний" – салат овочевий із кальмарами	200
Салат по-комі-перм'яцьки  – салат із квашеної капусти з м'ясом	200
Супи
Щі  боярські	300
Щука  фарширована з  бульйоном	300
Лофца лям – щі з молоком (мордовська страва)	300
Максонь ям – суп картопляний  із печінкою (мордовська страва) Суп з рябчиків	300
Юшка  по-сибірськи –  суп овочевий із рибою	300
Юшка  по-ерзянськи –  суп картопляний  із м'ясом (чуваська страва)	300
Грибівниця  зі збитими яйцями (удмуртська страва)	300
Суп саулик – суп картопляний  із локшиною домашньою (татарська  страва)	300
Колон локшина – суп-локшина  з рибою (марійська  страва)	300
Суп гірський – суп  картопляний із бобовими й м'ясом (дагестанська страва)	300
Уря з птицею – суп  пшоняний із птицею (башкирська страва)	300
Жіжіг-галнаш з яловичини, баранини – бульйон із м'ясом і черепашками (чечено-інгуська страва)	300
Шулен – суп-локшина (бурятська страва)	300
Мусо  шид – суп молочний із морквою й рисом (удмуртська страва)	300
Махан-іпельтяган – бульйон із м'ясом (калмицька  страва) Бухлер  – баранина в бульйоні (бурятська  страва)	300
Шорпа з м'ясом – бульйон  із м'ясом (балкарська страва)	300
Суп якутський – суп  із м'ясом	300
Ляпс  із ляпстепхою –  бульйон із борошняними  кульками (кабардинська страва)	300
Тшака ірош – суп холодний грибний (страва комі)	300
Суп хлібний по-селянськи	300
Суп солодкий "карельський"	300
Страви  з картоплі, овочів і грибів
Картопля, тушкована з грибами  в сметані	250
Зрази рибацькі – зрази  картопляні з рибним фаршем (карельська страва)	250
Котлети "дюшес" (овочеві)	250
Цимес морквяний – морква, пасерована з манними  кнедликами (єврейська страва)	250