Винная карта

Винная  карта

Что такое  вино? 

• Вино  — алкогольный напиток крепостью  до 20%. Вино получается в результате  алкогольного брожения виноградного  или плодово-ягодного сока.

Классификация  вин 

• Вина  производятся как из сока винограда (традиционный, и исторически первый  продукт для получения вина), так  и из различных плодов и  ягод (обычно более дешёвые сорта  вина).
• По назначению вина делятся на столовые (используются как вкусовое дополнение к столу) и десертные (подаются к десерту).

Классификация  вин 

• Вино  различают по составу — сортовое  вино (вырабатываемые из одного  сорта винограда) и купажное вино ( приготовленные из смеси нескольких  сортов). Часто сортовое вино носит  тоже название, что и сорт винограда, из которого оно приготовлено: Мускат, Рислинг, Ркацители и т. д.; букет этих вин гораздо беднее, чем купажных вин.

Классификация  вин 

• По  качеству виноградное вино делится  на ординарное ( они выпускаются  без выдержки уже через три  месяца после переработки винограда), марочное (это вино выдерживают  в бочках или эмалированных  емкостях не менее 1, 5 года) и коллекционное (марочное вино, дополнительно выдержанное  в бутылках не менее 3-х лет).

Классификация  вин 

• По  цвету вино бывают белое (оно  готовится из белых сортов  винограда), красное (готовится из  красных сортов)и розовое (его  получают путем купажирования  красных и белых виноматериалов).

Классификация  вин 

• По  типам вино делится на тихое (столовое, крепленое, ароматизированное) и содержащее углекислоту (игристое  и газированное).

Вино и  температура  

• Столовое  белое марочное вино подаются  при температуре 10-12° С, что позволяет  в должной мере проявиться  их тонкому аромату;
• Белое ординарное столовое вино желательно охладить до 8-10° С: при этой температуре их недостатки становятся не столь заметны;

Вино и  температура 

• Красное  столовое марочное вино нужно  подавать при «комнатной» температуре 16-18° С, а легкие красные при 12-14° С;
• Сухое белое и розовое вино выиграет, если его подать при температуре 8-12° С;
• Сладкое белое вино и шампанское лучше проявляют свои качества при 6-8° С.

Винная карта 

• Винная  карта – необходимый атрибут  любого ресторана, в котором предлагаются  спиртные напитки. Составлением  винной карты занимается сомелье.  

Сомелье 

•   Составлением  карты вин на предприятии занимается  сомелье (sommelier). Официальное определение  сомелье – это служащий ресторана, отвечающий за закупку, подбор  и подачу напитков клиентам. Сомелье  – единственный сотрудник ресторана, которому вменяется в обязанность  дегустировать вина на рабочем  месте.

 Карта  вин должна включать в себя: 

• название  вина (апелласьон);
• страна – производитель;
• год производства;
• содержание сахара и алкоголя (для белых вин);
• содержание алкоголя и танина (для красных вин);

 Карта  вин должна включать в себя: 

• перечень  блюд, к которым идеально подходит  и с которыми хорошо сочетается  вино;
• температура подачи;
• цена за 100 граммов;
• емкость бутылки с вином;
• цена за бутылку вина.

Оформление 

• Карта  вин оформляется типографским  способом. На ее обложке может  быть изображена эмблема предприятия, фотографии местности произрастания  винограда, образцов вин и т.д.

Ассортимент 

•  Ассортимент  вин в карте может меняться  в зависимости от типа предприятия, его класса, специализации, пожеланий  посетителей и т.д.

Категории  французских вин 

•  Столовые  вина- Vin de Table. Обычно это не дорогое  вино, которое в ресторанах «высшего»  класса, как правило, не предлагается.

Категории  французских вин 

•  Местные вина – Vin de Rays . Это высококачественные столовые вина, которые производят из определенных сортов винограда строго установленной местности. Они содержат не менее 9% алкоголя и подвергаются  лабораторному и органолептическому контролю.

Категории  французских вин 

• Марочные  вина- Vin Delimites de Qualite Superieure (VDQS). В эту  категорию входят хорошие вина, но не выдающиеся. Они в обязательном  порядке проходят дегустацию.

Категории  французских вин 

• Вина  контролируемых наименований по  происхождению – Appellation d^ Origine Controlie (AOC). Вина этой категории качества  находятся под контролем правительства  и составляют 30% общего объема  производства.

Категории  германских вин 

• Тафельвайн  – Tafelwein - столовое вино. Оно не  предназначено для ресторанов. Употребляется  в течение года. Надпись на  этикетке столового вина Landwein означает  – «земельное вино». Оно произведено  по более строгим стандартам, чем простое столовое вино  и соответствует французской  категории «местное вино».

Категории  германских вин 

• Квалитетсвайн  – Qualitetswein марочные вина, производимые  из зрелого и очень зрелого, перезревшего винограда. Марочные  вина бывают низшей категории (QbA) и высшей категории (QmP). По  законодательству в данный класс  вин запрещено вводить сахар  или другие виноматериалы.

Категории  итальянских вин 

• Столовые  вина - Vini da tavola;
• Типичные вина – IGT , соответствуют французским местным винам;
• DOC – определяет наименование вина по географическому названию района его производства;
•  DOCG – категория вин гарантируемых наименований по происхождению, контролируемых государством.

Качество  вин 

• Качество  любого вина во многом определяется  погодными условиями периода  созревания винограда. Лучшие для  получения высококлассного вина  годы проставляются на бутылочных  этикетках и называются миллезимы.

Благодарим  за внимание! 

Презентацию  подготовил:

Сигарев  Алексей Сергеевич

Ф-т  ЕГиТ, кафедра СКСиТ, ДО, IV курс, 42 группа

Преподаватель:

Некрасов  Андрей Евгеньевич