Задачи общественного питания потребительской кооперации РБ3

4. Заключение

4.1. Организация  труда в цехе и предложения  по улучшению работы в условиях  рыночных отношений.

      Одним из направлений развития системы предприятий общественного питания является режим работы экономичности и бережливости. Это было установлено в процессе составления плана - меню закусочной.

      При подборе оборудования предпочтение было отдано универсальному приводу и секционное - модулированному оборудованию, что позволяет рационально использовать площадь цеха, создает удобства в работе для персонала. Правильная расстановка оборудования позволяет не прерывать поточность работы цеха, что позволяет повысить производительность.

     Одним из важнейших факторов в работе предприятий является культура обслуживания посетителей к данному виду предприятия.

      Организация рационального и доступного обслуживания посетителей полуфабрикатами высокой степени готовности для населения является одним из важных направлений развития общественного питания.

     Проблема повышения качества выпускаемой продукции , разнообразия ассортимента блюд с учетом спроса потребителей приобретает особое значение в современных условиях. Важным условием высокого качества является четкое соблюдение норм закладки сырья и осуществление технологических процессов в строгом соответствии с установленными требованиями.

     Для улучшения производительности и повышения уровня предприятия, привлечения большего круга посетителей нужно использовать новое современное оборудование, заменять им устарелое; следить за новинками производства продукции и внедрять их свое производство, автоматизировать и механизировать процессы, повышать ассортимент продукции и полуфабрикатов высокой степени готовности, изучать контингент посетителей и их потребности.

Организация труда в цехе и предложения  по улучшению работы.

      Организация труда. Так как работа в холодном цехе очень разнообразная, должны работать повара различной квалификации. В производственную бригаду также входят мойщицы кухонной посуды, подсобные и кухонные рабочие. Повар пятого разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

КП2-910101000000П3

лист

32

Изм.

лист

№ документа

подпись

дата

      Одним из направлений  развития системы предприятий ОП является режим работы экономичности и бережливости. Это установлено в процессе составления плана меню.         

      При подборе оборудования предпочтение было отдано секционно-модулированному оборудованию, что позволяет рационально использовать площадь цеха, создает удобство в работе персонала. Правильная расстановка оборудования позволяет не прерывать поточность работы цеха, что позволяет повысить производительность труда.

      Одним из важнейших факторов в работе является культура обслуживания посетителей данного вида предприятия.

      Организация рационального и доступного обслуживания посетителей и обеспечение полуфабрикатами высокой степени готовности для населения является одним из важных направлений развития общественного питания.

      Проблема повышения качества выпускаемой продукции, разнообразия ассортимента блюд с учетом спроса потребителей приобретает особое значение в современных условиях. Важным условием высокого качества является четкое соблюдение норм закладки сырья и осуществление технологических процессов в строгом соответствии с установленными требованиями. Для улучшения производительности и повышения уровня предприятия, привлечения большого круга посетителей нужно использовать новое современное оборудование, следить за новинками, автоматизировать и механизировать процессы, разнообразить ассортимент: продукции и полуфабрикатов высокой степени готовности, изучать контингент посетителей и их потребностей.

КП2-910101000000П3

лист

33

Изм.

лист

№ документа

подпись

дата

Споисок использованных источников

1. Аграновский Е.Д. «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания», Экономика, 1982.
2. Аграновский Е.Д. «Организация производства в общественном питании», М.; Экономика, 1990.
3. Арустамов Э.А. «Технологическое проектирование предприятий общественного питания». Экономика, 1982.
4. Захарченко М.Н. и др «Обслуживание на предприятиях общественного питания». М.; Экономика, 1990.
5. Зуева М.В. «Технологическое проектирование предприятий общественного питания». Экономика,1982.
6. Кучер Л.С. и др. «Организация производства и управления предприятиями общественного питания». Экономика, 1980.
7. Никуленкова Т.Т. «Проектирование предприятий общественного питания» Экономика, 1987.
8. Отраслевой каталог оборудования для предприятий торговли общественного питания и пищеблоков (Торговое холодильное оборудование часть 2/м,1973).
9. Типовые карты «Организация труда работников основных цехов предприятия общественного питания». 1987. Часть 1, 2.
10. Типовые проекты ресторанов.
11. Шиманский А.И. «Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания». М.; 2000.

КП2-910101000000П3

лист

33

Изм.

лист

№ документа

подпись

дата

3.Графическая  часть.

3.1.График выхода на работу.

            В пояснительной записке дается характеристика выбранного графика выхода на работу, расчет количества отработанных часов с тем, чтобы обеспечить численность работающих на производстве в каждый час работы цеха в течении рабочего дня, затем составляется график выхода на работу.

            График составляется на месяц,  т.е на 30 календарных дней. Из них вычитываются выходные дни. Итого, каждый работник работает 15 дня по 11ч20мин часов в сутки: всего в месяц – 170 часов. Также учитывается обеденный перерыв работников.

            Мы подбираем наиболее удобный  график, позволяющий в часы максимальной  загрузки зала сосредоточить  наибольшее количество работников на производстве, т.е. двухбригадный график выхода на работу.

КП2-910101000000П3

лист

30

Изм.

лист

№ документа

подпись

дата

3.2. План проектируемого цеха.

      В пояснительной записке к плану цеха указывается толщина стен, перегородок, размеры кон, дверей, … и отмечаются технологические линии с тем, чтобы соблюдалась четкая последовательность обработки сырья и выпуска блюд, указывается выбранный масштаб, длина и ширина проектируемого цеха.

      План данного горячего цеха  ресторана «Белорусская кухня»  на 48 посадочных мест мы рассчитываем  по индивидуальному заказу. В  данный вид плана цеха хорошо  входит выбранное нами оборудование, что позволяет его разместить  в подобающую технологическую  линию.

      Также данный вид разработанного  плана входит своими параметрами  в проект разработки комбината  питания.

      Данный цех имеет площадь –

      Длину -         и  ширину – 

      В такую площадь и такие  параметры хорошо вмещается выбранное  нами оборудование. 

КП2-910101000000П3

лист

31

Изм.

лист

№ документа

подпись

дата

формат

Зона

поз

обозначение

Наименование

Кол-во

Примечание

Документация

А3

КП2910101000000П3

План цеха

Оборудование

1

ПЭСМ

Плита электрическая

1

изм

лист

№ документа

подпись

дата

КП2910101000000П3

Разр.

Пров.

Нкон

Утв.

Величко Т

Голяк Л.Н

Голяк Л.Н

Голяк Л.Н

Проект холодного  цеха ресторана 1 категории

лист

лист

листов

БТК гр.304