Общественное питание

СОДЕРЖАНИЕ

              Введение………………………………………………………………

1. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ, БЛЮД И НОРМАТИВНОЙ ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ……………………………………………..…….

1. Характеристика предприятия………………………………………

2. Цели и миссия предприятия……………………………………......
3. Перспектива и тип предприятия……………………………………
4. Объемно - планировочное решение предприятия…………………

2. СТРУКТУРА КУРСОВОЙ РАБОТЫ…………………………...........
3. ХАРАКТЕРИСТИКА РАЗДЕЛОВ КУРСОВОЙ РАБОТЫ…………

1. Характеристика кулинарной продукции и кондитерских изделий..

2. Разработка технологии производства по ГОСТу…..………. ……
3. Расчеты и оценка пищевой ценности………………………….......
4. Технико–технологическая карта фирменного блюда…………….
5. Классификация продукции…………………………………………
6. Требование к реализации и хранение кулинарной продукции….
7. Формы контроля качества выпускаемой продукции……………..
8. Характеристика отходов и пути их использования………………
9. Контроль качества сырья, технологии приготовления готового блюда (изделия)……………………………………………………….

4. РАСЧЕТЫ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ………………………….

 Заключение ……………………………………………………………

 Приложение …………………………………………………………...

 Список использованной литературы…………………………………

               ПРИЛОЖЕНИЕ…………………………………………………… 
 
 
 
 
 

     ВВЕДЕНИЕ

  предприятие общественного питания: Предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

  Существуют  различные виды и типы предприятий: рестораны, бары, столовые, закусочные, кафетерии, кофейни и т.д. Среди различных типов предприятий общественного питания занимают кафе.

  Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

  Кафе различают:

  - по ассортименту  реализуемой продукции - неспециализированные  и специализированные (кафе-мороженое,  кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия  и др.);

  - по обслуживаемому  контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;

  - по местонахождению  - в жилых и общественных зданиях,  в том числе, в отдельно стоящих  зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и  спортивных объектах; в зонах  отдыха;

  - по методам  и формам обслуживания - с обслуживанием  официантами и с самообслуживанием; 

  - по времени  функционирования - постоянно действующие  и сезонные;

  - по составу  и назначению помещений - стационарные  и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).

  Кафе, ориентированные  на определенный сегмент потребительского рынка приобретают популярность как в крупнейший городах России, так и Удмуртии.

     На  сегодняшний день сфера общественного  питания в г. Сарапуле – динамично развивающийся сегмент. За последние годы в городе открылось очень много различных кафе, баров, клубов, которые предоставляют услуги общественного питания и организации досуга. Контингент посетителей данных предприятий достаточно широк и представлен подростками в возрасте от 14 до 18 лет, молодежью и людьми в возрасте от 30 до 40 лет. Таким образом, услуги общественного питания для детей в возрасте от 3-4 до 14 лет недоступны в г. Сарапуле (за исключением столовых детских садов и школ).

     И возникает знаковая ситуация: мама и папа пообещали детям семейную прогулку в ближайший выходной, но в назначенный день вдруг заморосил  дождь и подул холодный ветер  – весенняя погода так переменчива… Неужели придется весь день сидеть дома? Ведь в городе Сарапуле отсутствуют заведения, где родители с детьми могут весело, комфортно, с интересом для детей провести целый день.

     В настоящее время в городе Сарапуле нет ни одного детского кафе, где  смогли бы повеселится, отдохнуть и пообщаться взрослые и дети. Основной причиной возникновения такой ситуации может быть нежелание предпринимателей заниматься такой невыгодной по их мнению деятельностью, поскольку «на мороженом и соке» денег даже на аренду здания не заработаешь.

     Многие  жители г. Сарапула хотят посетить кафе, просто посидеть и не видеть постоянно пьяных и курящих. Но на чем сейчас можно делать деньги? Алкоголь, сигареты, ночные кафе и клубы, но никак не детские кафе.

     Каждый  раз родители задумываются, где провести свободное время со своими детьми без вреда для их физического  и психического здоровья. Именно поэтому  идея открыть детское кафе в г. Сарапуле является очень актуальной в настоящее время. 

1.1 храктеристика предприятия 

     Кафе  «Рататуй»  - общедоступное кафе, ориентированное на детей и их родителей, предоставляющее посетителям широкий ассортимент фирменных и заказных блюд несложного приготовления, а также большой выбор напитков и кондитерских изделий. Кафе «Рататуй» предназначено для организации питания и досуга детей в возрасте от 4 до 12 лет и их родителей.

     Кафе  «Рататуй» предлагает услуги по организации и проведению детских праздников, по организации досуга детей (игровой зал, просмотр мультфильмов и детских фильмов, аквагрим, детские развлекательные программы и т.п.) и взрослых (комната для наблюдения за детьми и общения, просмотр фильмов вместе с детьми, предоставление специальной литературы на тему семьи и детей, прием у семейного психолога и т.п.).

     Высокий уровень обслуживания, изысканное и  стильное оформление кафе, бесподобные  по вкусу блюда и напитки, интересные и занимательные развлекательные  программы, атмосфера праздника, царящая в кафе сделают ваш семейный отдых в нем незабываемым и неповторимым.

     В целях увеличения потока посетителей  предприятия ведут “битву за время”,  организуя свою работу преимущественно  в эти часы, когда население  имеет  наибольшую склонность к посещению  предприятий питания. Если вопрос о месторасположении предприятия питания решается единожды, то режим работы, а также формы обслуживания посетителей подлежат периодическому пересмотру для наилучшей адаптации к спросу потребителей.

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Рис. 1. Режим работы кафе. 

     Анализ  результатов маркетингового исследования (рис. 1) позволяет выбрать  наиболее удобный режим работы для посетителей, а также наиболее эффективный  для кафе (рис. 2): 

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                     

2. ЦЕЛИ И МИССИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ

 

     Миссия  организации определяет место, роль и положение в обществе, её общественный статус. Иногда это понятие заменяют таким выражением, как «девиз организации». Миссия организации – это выраженное словесно, основное социально значимое, функциональное назначение организации  в долгосрочном периоде. Как правило, организация при разработке своей  миссии подчеркивает именно социальный характер своего предназначения для  общества. Миссия кафе «Рататуй» - это удовлетворение нужд современных родителей в организации питания и досуга своих детей, хорошего время провождения.

     Миссия  реализует цели развития организации, которые по существу определяют перспективные  направления. Основные цели кафе «Рататуй»:

1. Качественный уровень обслуживания.
2. В будущем стать детским развлекательным центром.
3. Приложить усилия для поддержания и укрепления здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.
4. Получение прибыли.
5. Улучшение морального облика города.
6. Решение проблемы родителей о веселом, полезном и незабываемом отдыхе с детьми с пользой для них.

 
 

         1.3      ПЕРСПЕКТИВА И ТИП ПРЕДПРИЯТИЯ. 

    Кафе. Предпртия, отличающиеся некоторыми особенностями организации обслуживания посетителей,— это кафе. В ассортименте напитков обязательно кофе не менее двух-трех наименований, ром, ликер, которые подаются к кофе в специальной фарфоровой посуде. В меню кафе могут быть холодные закуски, вторые блюда несложного приготовления (горячие сосиски, яичница и т. д.). Реализуются кондитерские изделия собственного производства, мороженое, коктейли. 
В зависимости от ассортимента и контингента потребителей кафе делятся на две группы: кафе общего типа и специализированные. 
В своем ассортименте кафе-мороженое должно иметь не менее четырех-пяти наименований мороженого, коктейли, пунш, черный кофе (до трех наименований), фруктово-ягодные соки, шампанское. Допускается продажа сухих виноградных вин. В крупных и средних кафе посетителей обслуживают официанты. Готовое, а также мягкое мороженое в кафе доставляется с промышленных предприятий специализированным транспортом. Некоторые предприятия изготовляют мороженое сами на фрезерных установках. 
Специализированное предприятие для реализации молочных изделий (до восьми наименований), мучных и кондитерских изделий (до восьми наименований), горячих вторых блюд (до четырех наименований) — блинов, пудингов, омлетов, запеканок и других сладких блюд (до трех наименований) - это кафе-молочная. Не менее 35 % в общем выпуске должны занимать блюда, приготовленные из молока и молочных продуктов. 
Детские кафе предназначены для обслуживания детей. В ассортименте — молочные, мучные блюда, молочный коктейль, кондитерские изделия, сладкие блюда, отпускаемые уменьшенными порциями. В оформлении торговых залов используются сюжеты любимых детских сказок. Оснащаются кафе детской мебелью. Обслуживание в этих кафе осуществляется официантами. 
Специализированное предприятие общественного питания, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей,— кафе-закусочная, где предлагают разнообразные закуски, бутерброды, холодные и горячие напитки, пирожки, горячие блюда несложного приготовления и др. Специализация кафе-закусочных (сосисочная, блинная, пирожковая, вареничная, чебуречная, котлетная, шашлычная и др.) предполагает реализацию определенных видов продукции, характерных для данного предприятия. 
Подавляющее большинство частных предприятий быстрого питания можно отнести именно к этой категории. 
Кафе часто имеют свою специфику в оформлении, ассортименте блюд, особенностях обслуживания.   

 Настоящий стандарт предусматривает следующие типы предприятийобщественного питания:  кафе, рестораны, бары.

 При определении типа предприятия учитывают  следующие факторы:

 - ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

 - техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);

 - методы обслуживания;

 - квалификацию персонала;

 - качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

 - номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

 4.2 Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

 - "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

 - "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;

 - "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

 4.3 Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

 4.4 Рестораны различают:

 - по  ассортименту реализуемой продукции  - рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

 - по  месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

 4.5 Бары различают:

 - по  ассортименту реализуемой продукции  и способу приготовления -молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;