Общественное питание

    В большинстве случаев С_С < 100% вследствие того, что часть пищевых веществ распадается, остается на оборудовании (например, масло на сковороде при жарке) или извлекается (например, углеводы и минеральные вещества при варке). Степень сохранности любого пищевого компонента С_В в процентах вычисляют по формуле                               

                                              

где   Д_Г – содержание пищевого компонента в 100 г сухого вещества              

      готового продукта, г или мг;     

   Д_И – содержание пищевого компонента в 100 г сухого вещества   

      исходного продукта или смеси  исходных продуктов, г или мг.

    В большинстве случаев С_В £ 100%. Исключение составляют некоторые минеральные вещества при варке в жесткой воде, когда наблюдается увеличение содержания Са, Мg, Fе в готовом продукте. При тепловой обработке мяса с костями также возможно увеличение содержания Са и Р, что приводит к повышению содержания сухих веществ в готовом продукте. Однако экспериментально доказано, что это увеличение находится в пределах ошибки анализа сухих веществ и им можно пренебречь.

    Содержание  пищевого компонента Д в граммах на 100 г продукта (в пересчете на сухое вещество) находят по формуле                                

                    Д=К:В,                                         

где К – содержание искомого вещества (например, белка) в 100 г 

    продукта (или смеси продуктов), г или мг;     

  В – содержание сухих веществ в том же продукте, г или мг.

    Подставляя  в формулу (10) соответствующие значения Д, вычисленные по формуле, рассчитывают степень сохранности искомого вещества С_В в процентах по формуле                             

                                      

    Величину  потерь искомого вещества П_В в процентах от исходного содержания находят по формуле                 

                                  

    Сохранность пищевого вещества С_В и сохранность массы (выход) С_М в процентах вычисляют по однотипным формулам:   

                                          С_В=100 – П;                                                                          

    С_М=100 – П_М.                                              

    Путем преобразования формул и находят содержание искомого пищевого вещества в готовой продукции К_Г в граммах или миллиграммах на 100 г съедобной части по формуле                                       

                                    

где К_И – содержание вещества в 100 г сырьевого набора        
                       (полуфабриката), г или мг;        

  С_В – сохранность вещества при тепловой обработке, %;          

С_М  – сохранность массы изделия (блюда) при тепловой               

      обработке, %.

    Как видно из вышеизложенного, для расчета  физико-химических показателей и  пищевой ценности кулинарных изделий, блюд необходимо знать:

    рецептуру изделия (блюда) по массе нетто (съедобной  части);

    химический  состав пищевого сырья, используемого  для приготовления изделия (блюда) с учетом поглощаемого жира для жарки, добавляемой поваренной соли, поглощаемой  продуктами или неотделяемой в рецептуре  воды;

    способы тепловой обработки;

    выход готового блюда (изделия);

    величину  сохранности пищевых веществ при использованных способах тепловой обработки полуфабрикатов.

    После выяснения всех необходимых данных расчет производят по каждому пищевому веществу следующим образом.

    Вначале суммируют содержание искомого вещества в сырьевом наборе, исходя из нормы  закладки и содержания его в сырье.  
В результате получают величину К_И – содержание пищевого вещества в граммах или миллиграммах на 100 г съедобной части сырьевого 
набора.

    Величину  сохранности пищевого вещества С_В находят по табличным данным или формуле, сохранность массы С_М – по табличным или экспериментальным данным и с помощью формулы.

    Расчет  содержания пищевого вещества в граммах  на 100 г изделия (блюда) К_Г осуществляют по формуле .

    Затем определяют содержание веществ в  необходимой массе кулинарной продукции (порций, шт.).

    При расчете рецептур на новые и фирменные  торты (пирожные) рассчитывают влажность W в процентах по формуле                                     

где W₁,W₂,…,W_n – влажность полуфабрикатов, входящих в состав                   

      торта, % (устанавливается экспериментально);        

n₁,n₂,…,n_n – соотношения полуфабрикатов, входящих в состав                

      торта, %.

    Расход  всех видов сырья на отдельные  полуфабрикаты, входящих в состав торта (пирожного), с учетом потерь на  приготовление Сⁿв граммах на сухое вещество определяют по формуле       

                                                                          

где nⁿ – масса сырья в натуре, г;      

С – содержание сухих веществ, %.

    Сухие вещества в каждом виде сырья, включенного  в рецептуру, определяют с учетом массовой доли воды  в 100 г продукта, пользуясь таблицами «Химический состав пищевых продуктов» .

    Расход  всех видов сырья (в сухих веществах) Сⁿ, включенных в торт (пирожное), в граммах определяют по формуле                          

                                  

где C₁ⁿ, C₂ⁿ, …, C_nⁿ – масса сырья в сухих веществах отдельных   
                                            компонентов торта,  г.

    Пищевую ценность по содержанию белков, жиров  и углеводов (в граммах на 100 г  продукции) и калорийность (в килокалориях) определяют по формуле

                                             А = (Б + У)×4 + Ж×9,                    

где  Б – белки   

   У – углеводы         в г на 100 г продукции;    

   Ж – жиры     

4 –  калорический коэффициент для  белков и углеводов;    

  9 – калорический коэффициент для жиров.

    Приведенная методика расчета химического состава  изделий (блюд) является наиболее точной и совпадает с аналогичными принципами расчетов, проводимых в передовых  зарубежных странах (США, Германия) .

    Средние данные по потерям основных пищевых  веществ при припускании, пассеровании, варке, жарке, тушении, запекании и  
других способах кулинарной обработки продуктов .

    Использование справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую ценность новых изделий (блюд) .

Справочные  таблицы химического состава  российских продуктов питания не содержат информацию о новых продуктах (некоторые виды рыбы, нерыбные продукты моря, сыры и сырье для производства десертов и мучных кондитерских изделий – сливки растительные, гели, смеси и пр.). Информация о пищевой ценности продуктов содержится в маркировочных ярлыках и отсутствует в сертификатах, удостоверениях качества и безопасности. Поэтому соответствующую информацию следует принимать с маркировочного ярлыка (выполненного по ГОСТ Р 51074-2003) с нивелированием информации о содержании золы (0,5–2%). Для учебных целей информация с маркировочных ярлыков по некоторым продуктам, отсутствующая в справочных таблицах, приведена в прил. 19. Может быть использован международный справочник МакКанса и Уиддоусона .