Общественное питание

 - по  специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар и др.

 4.6 Кафе различают:

 - по  ассортименту реализуемой продукции  - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

 - по  контингенту потребителей - кафе-молодежное, детское и др.

 4.7 Столовые различают:

 - по  ассортименту реализуемой продукции  - общего типа и диетическая;

 - по  обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая и др.;

 - по  месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

 4.8 Закусочные разделяют:

 - по  ассортименту реализуемой продукции  - общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

 4.9. Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей. 

1.4. ОБЪЕМНО-ПЛАНИРОВОЧНОЕ РЕШЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ.

При проектировании кафе вначале разработали схемы  взаимосвязи отдельных групп помещений с учетом требований, предъявляемых к ним при проектировании.

Здание  кафе одноэтажное, где все помещения  размещены на одном уровне. Это позволяет осуществить тесную взаимосвязь основных групп помещений соответственно технологическому процессу приготовления пищи и обслуживания. Кроме того, это дает возможность организовать дополнительные места для обслуживания потребителей в летние месяцы, разместить в одном здании несколько залов, в которых реализуется различный ассортимент продукции.

Одноэтажное здание кафе является более экономичным  в строительстве и эксплуатации, чем многоэтажные. При проектировании помещений предприятия соблюдают схему их взаимосвязи.

      Производственные  помещения размещены на одном  уровне с обеденным залом. Цехи расположены в последовательности технологического процесса приготовления пищи в удобной взаимосвязи с кладовыми помещениями. При этом создан наиболее благоприятный температурно-влажностный режим в рабочих помещениях. Кладовые удобно сообщаются с разгрузочными помещениями и площадками. Мусоросборник вынесен в отдельную хозяйственную зону, размещенную на огражденном участке предприятия. 

          2.  СТРУКТУРА КУРСОВОЙ  РАБОТЫ. 

     В кафе планируется реализация продукции  прошедшей полный производственный цикл, так и продукции, изготовленной  из п/ф, поскольку свежее и качественное сырье для производства некоторых блюд в городе Сарапуле отсутствует.

     Полный  производственный цикл – это первичная  обработка сырья, производство полуфабрикатов, приготовление кулинарной продукции  с последующей её реализацией. 

     Схема 2. Полный производственный цикл 
 

     

3.5 Характер 
 
 
 

3.  ХАРАКТЕРИСТИКА КУРСОВОЙ РАБОТЫ. 

3.1 Характеристика кулинарной продукции и кондитерских            

      изделий.

Услуги  по изготовлению кулинарной продукции  и кондитерских изделий включают:

· изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе, в сложном исполнении и с дополнительным оформлением  на предприятиях общественного питания;

· изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

· услугу повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий  на дому.

Фабрика-заготовочная -- это крупное механизированное предприятие, предназначенное для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжения ими других предприятий общественного питания и предприятий розничной сети. Мощность заготовочной фабрики-кухни определяется тоннами перерабатываемого сырья в сутки. На фабрике-заготовочной действует высокопроизводительное оборудование, в том числе механизированные линии по обработке мяса, рыбы, овощей; мощное холодильное оборудование; для размораживания мяса и птицы -- дефростеры. Фабрика-заготовочная имеет большое складское хозяйство с транспортерами, подвесными механическими линиями для передвижения продуктов и сырья; мясной, птицегольевой, рыбный, овощной, кулинарный и кондитерский цехи, экспедицию и специализированный транспорт, предусматривающий использование функциональных емкостей для транспортировки полуфабрикатов и кулинарных изделий в другие предприятия. Производственные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием. В них могут организовываться поточные механизированные линии для приготовления быстрозамороженных полуфабрикатов и блюд, их хранение предусматривается в низкотемпературных камерах.

Комбинат  плуфабрикатов отличается от фабрики-заготовочной тем, что выпускает только полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, картофеля и овощей и большей мощностью. Мощность такого предприятия проектируется до 30 т перерабатываемого сырья в сутки.

На базе фабрик-заготовочных, комбинатов полуфабрикатов могут создаваться фабрики-кухни, комбинаты питания -- кулинарные торгово-производственные объединения.

Фабрика-кухня -- это крупное предприятие общественного питания, предназначенное для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. Фабрики-кухни отличаются от других заготовочных предприятий тем, что в их здании могут находиться столовая, ресторан, кафе или закусочная. В состав фабрики-кухни кроме основных цехов могут входить цехи по производству безалкогольных напитков, кондитерских изделий, мороженого, по изготовлению охлажденных и быстрозамороженных блюд и др. Мощность фабрики-кухни -- до 10--15 тыс. блюд в смену.

Комбинат  питания -- крупное торгово-производственное объединение, в состав которого входят: фабрика-заготовочная или специализированные заготовочные цехи и доготовочные предприятия (столовые, кафе, закусочные). Имея высокомеханизированное оборудование, комбинат питания обеспечивает производство и доставку полуфабрикатов другим предприятиям общественного питания. Комбинат питания имеет единую производственную программу, единое административное управление, общее складское хозяйство. Комбинат питания, как правило, создается на территории крупного производственного предприятия для обслуживания его контингента, но, кроме того, может обслуживать население прилегающего жилого района, сотрудников расположенных поблизости учреждений. Комбинат питания может быть так-же создан при крупном высшем учебном заведении с общей численностью студентов более 5 тыс. человек. Создаются также школьные комбинаты питания.

Специализированные  кулинарные цехи организуются при мясокомбинатах, рыбозаводах, овощехранилищах. Предназначены  для изготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей и снабжения  ими доготовочных предприятий. Применяются поточные линии обработки сырья и производства полуфабрикатов, механизируются тяжелые погрузочно-разгрузочные работы.

Услуги  по реализации кулинарной продукции

К услугам  по реализации кулинарной продукции  относятся:

· реализации продукции общественного питания  на вынос из зала предприятия общественного  питания;

· реализацию продукции общественного питания  через собственные магазины и  отделы кулинарии;

· реализацию продукции общественного питания  в собственной мелкорозничной сети (киоски, палатки, павильоны, передвижные  средства развозной и разносной  торговли и пр.);

· реализацию продукции общественного питания  на дом через столы заказов, буфеты, окна раздачи и т.д.;

· комплектацию наборов кулинарной продукции в  дорогу, в том числе туристам для  самостоятельного приготовления кулинарной продукции;

· реализацию продукции общественного питания  вне предприятия, в том числе  в раздаточных и доготовочных предприятиях, в филиалах;

· реализацию продукции общественного питания  через розничную торговую сеть.

Классификация кулинарной продукции

4.1. Кулинарную  продукцию вырабатывают в виде  полуфабрикатов, кулинарных изделий  и блюд.

4.2. Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следующим основным признакам: - виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов, фруктов и ягод, из круп, бобовых и макаронных изделий, из яиц и творога, из рыбы, морепродуктов и раков, из мяса и мясных продуктов, из птицы, дичи и кролика и пр.; - способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные; - характеру потребления - закуски, супы, напитки и пр.; - назначению - для диетического, школьного питания и др.; - термическому состоянию - холодные, горячие, охлажденные; - консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

5. Общие  технические требования к кулинарной  продукции 

5.1. Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

5.2. Сырье,  продукты и полуфабрикаты, используемые  для изготовления кулинарной  продукции, должны соответствовать  требованиям нормативных документов, медико - биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

5.3. Для  изготовления кулинарной продукции  не допускается принимать продукты  животноводства без ветеринарных  свидетельств, продукцию с истекшими  сроками годности (хранения), продовольственное  сырье и компоненты, не отвечающие  требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию  на предприятиях общественного  питания СанПиН 42-123-5777.

5.4. В  сырье и пищевых продуктах,  используемых при производстве  кулинарной продукции, содержание  потенциально опасных для здоровья  веществ химического и биологического  происхождения (токсичных элементов,  антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно - показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико - биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Контролируемые показатели загрязнений химической и биологической природы в различных группах сырья представлены в Приложении А.

5.5. Запрещается  использовать фритюрный жир, если степень термического окисления превышает 1%.

5.6. Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. Кулинарная продукция и используемые для ее изготовления скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.

5.7. При  производстве кулинарной продукции  не допускаются к использованию  пищевые добавки, не разрешенные  к применению органами госсанэпидслужбы.

5.8. Инвентарь,  упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении  кулинарной продукции, должны  быть изготовлены из материалов, разрешенных органами госсанэпидслужбы.

5.9. Информация  о пищевой и энергетической  ценности кулинарной продукции  доводится до потребителей различными  видами рекламы, указаниями в  меню, на маркировочном ярлыке, упаковке. Пищевая ценность кулинарной  продукции характеризуется содержанием  в 100 г съедобной части продукта  белков, жиров, углеводов, витаминов,  минеральных веществ и определяется  при организации питания определенных  контингентов потребителей.