Сертификация услуг общественного питания

1. Цели  и задачи сертификации. Общие  требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов и услуг, оказываемых предприятиями общественного питания. 
 

     Сертификация - это процедура подтверждения  соответствия результата производственной деятельности, товара, услуги нормативным требованиям, посредством которой третья сторона (независимая от изготовителя (продавца) и потребителя продукции) документально удостоверяет, что продукция, работа (процесс) или услуга соответствует "заданным требованиям". Таким образом, сертификация - основное средство в условиях рыночной экономики, позволяющее гарантировать соответствие продукции требованиям нормативной документации. С позиции государственных интересов, такой инструмент, как сертификация, должен, с одной стороны, обеспечить улучшение качества продукции и услуг и гарантию безопасности их для потребителя, а с другой - не служить препятствием для развития предпринимательства, процедурно и финансово усложняя процесс получения сертификата.

     Цели  сертификации :

- содействие потребителям в компетентном выборе продукции (услуги);

- защита  потребителя от недобросовестности  изготовителя (продавца, исполнителя);

- контроль  безопасности продукции (услуги, работы) для окружающей среды,  жизни, здоровья и имущества; 

- подтверждение показателей качества продукции (услуги, работы), заявленных изготовителем (исполнителем);

- создание  условий для деятельности организаций  и предпринимателей на едином  товарном рынке России, а также  для участия в международном  экономическом, научно-техническом сотрудничестве и международной торговле.

- подтверждение  соответствия продукции. 

     Само  появление понятия "подтверждение  соответствия" и наполнение его  современным смыслом связано  с резким обострением в последнее  время проблемы качества товаров и услуг; глобализацией международной торговли; большим разнообразием изделий одного и того же функционального назначения, но разного качества; жесткой конкуренцией товаропроизводителей; необходимостью гарантировать безопасность продукции для потребителя.

     Такие инструменты появились во второй половине ХХ века. Понятие "подтверждение  соответствия" введено Международной  организацией по стандартизации (ИСО) и определяется как процедура, в  результате которой может быть предоставлено  заявление, дающее уверенность в том, что продукция (процесс, услуга) соответствуют заданным требованиям. Это может быть декларация о соответствии или сертификация. Декларация о соответствии представляет собой письменную гарантию в том, что продукция соответствует заданным требованиям. Это означает, что поставщик (изготовитель) под свою личную ответственность сообщает о том, что его продукция отвечает требованиям конкретного нормативного документа (стандарта). Согласно Руководству 2 ИСО/МЭК это является доказательством осознанной ответственности изготовителя и готовности потребителя сделать продуманный и определенный заказ. Декларация о соответствии содержит информацию об изделии, наименование стандарта, на который ссылается изготовитель, указание о личной ответственности изготовителя за содержание декларации и др. Представляемая информация должна быть основана на результатах испытаний.

     Подтверждение соответствия через сертификацию предполагает обязательное участие третьей стороны. Такое подтверждение соответствия - независимое, дающее гарантию соответствия заданным требованиям, осуществляемое по правилам определенной процедуры. 

     Сертификация  считается основным достоверным  способом доказательства соответствия продукции (процесса, услуги) заданным требованиям. Впервые определение  понятию "сертификация" было дано Международной организацией по стандартизации (ИСО) в 1982 г. В соответствующем Руководстве ИСО/МЭК 2:1982 понятие сертификации сформулировано следующим образом:

     Сертификация  соответствия представляет собой действие, удостоверяющее посредством сертификата соответствия или знака соответствия, что изделие или услуга соответствует определенным стандартам или нормативно-техническому документу". В дальнейшем формулировка понятия "сертификация" постепенно уточнялась. Так, термин "сертификация" дополнился примечаниями: Сертификация является общим термином, подразумевающим участие третьей стороны (независимой компетентной организации, осуществляющей оценку качества по отношению к участникам купли-продажи) в сертификации продукции, технологических процессов или услуг. Прогресс в области оценки систем качества вызывает необходимость нового понятия сертификации систем качества (сертификация возможностей поставщика). "Сертификация - это процедура подтверждения соответствия результата производственной деятельности, товара, услуги нормативным требованиям, посредством которой третья сторона документально удостоверяет, что продукция, работа (процесс) или услуга соответствует заданным требованиям". 

 Общие  требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов 

Статья 15. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов

       1. Предназначенные для реализации  пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических (в том числе радиоактивных). Биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.

       2. Пищевая ценность продуктов  детского питания должна соответствовать  функциональному состоянию организма ребенка с учетом его возраста. Продукты детского питания должны быть безопасными для здоровья ребенка.

       3. Продукты диетического питания  должны иметь свойства, позволяющие  использовать такие продукты  для лечебного и профилактического  питания человека в соответствии с установленными федеральным органом исполнительной власти в области здравоохранения

требованиями  к организации диетического питания, и быть безопасными для здоровья человека.

     Статья 16. Требования к обеспечению качества и безопасности новых пищевых продуктов, материалов и изделий при их разработке и постановке на производство

       1. При разработке новых пищевых  продуктов, материалов и изделий,  новых технологических процессов  их изготовления, упаковки, хранения, перевозок и реализации индивидуальные предприниматели и юридические лица обязаны обосновывать требования к качеству и безопасности таких пищевых продуктов, материалов и изделий, их упаковке, маркировке и информации о таких пищевых продуктах, материалах и изделиях, сохранению качества и безопасности таких пищевых продуктов, материалов и изделий при их изготовлении и обороте, разрабатывать программы производственного контроля за качеством и безопасностью таких пищевых продуктов, материалов и изделий, методики их испытаний, а также устанавливать сроки годности таких пищевых продуктов, материалов и изделий.

       Сроки годности пищевых продуктов,  материалов и изделий устанавливаются  в отношении таких пищевых  продуктов, материалов и изделий,  качество которых по истечении  определенного срока с момента их изготовления ухудшается, которые приобретают свойства, представляющие опасность для здоровья человека, и в связи с этим утрачивают пригодность

для использования  по назначению. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Требования  к архитектурно - планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов. 
 

     Показатели  качества и безопасности новых пищевых  продуктов, материалов и изделий, сроки  их годности, требования к их упаковке, маркировке, информации о таких пищевых продуктах, материалах и изделиях, условиям изготовления и оборота таких пищевых продуктов, материалов и изделий, программам производственного контроля за их качеством и безопасностью, методикам испытаний, способам утилизации или уничтожения некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий должны быть включены в технические документы.

       Проекты технических документов  и опытные образцы новых пищевых  продуктов, материалов и изделий  подлежат санитарно-эпидемиологической  экспертизе.

       Проекты технических документов  и опытные образцы изготовленных  из 

продовольственного  сырья животного происхождения  новых пищевых продуктов, кроме  того, подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе.

       Указанные проекты могут быть  утверждены изготовителем только при получении заключений государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации или государственной ветеринарной службы Российской Федерации, удостоверяющих соответствие таких пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям санитарных или ветеринарных правил и норм, а также безопасность для здоровья человека.

       Требования утвержденных технических  документов являются обязательными  для индивидуальных предпринимателей  и юридических лиц, осуществляющих  деятельность по изготовлению и обороту конкретных видов пищевых продуктов, материалов и изделий.

       3. Новые пищевые продукты, материалы  и изделия допускаются к изготовлению  после государственной регистрации  в порядке, установленном статьей  10 настоящего Федерального закона.     

     Статья 17. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий при их изготовлении

       1. Изготовление пищевых продуктов,  материалов и изделий следует  осуществлять в соответствии  с техническими документами при соблюдении требований санитарных и ветеринарных правил и норм.

       Изготовитель пищевых продуктов,  материалов и изделий в целях  обеспечения их качества и  безопасности разрабатывает и  внедряет системы качества в  соответствии с требованиями  государственных стандартов.

       2. Для изготовления пищевых продуктов  должно применяться продовольственное  сырье, качество и безопасность  которого соответствует требованиям  нормативных документов.

       При изготовлении продовольственного  сырья допускается использование кормовых добавок, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств, пестицидов, агрохимикатов, прошедших санитарно-эпидемиологическую экспертизу и государственную регистрацию в порядке, установленном законодательством Российской Федерации.

       Продовольственное сырье животного  происхождения допускается для  изготовления пищевых продуктов  только после проведения ветеринарно-санитарной  экспертизы и получения изготовителем  заключения государственной ветеринарной службы Российской Федерации, удостоверяющего соответствие продовольственного сырья животного происхождения требованиям ветеринарных правил и норм.

       3. При изготовлении продуктов  детского питания и продуктов  диетического питания не допускается использовать продовольственное сырье, изготовленное с использованием кормовых добавок, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), отдельных видов лекарственных средств, пестицидов, агрохимикатов и других опасных для

здоровья  человека веществ и соединений.

       4. Пищевые добавки, используемые  при изготовлении пищевых продуктов,  и биологически активные добавки  не должны причинять вред жизни  и здоровью человека.

       При изготовлении пищевых продуктов,  а также для употребления в пищу могут быть использованы пищевые добавки и биологически активные добавки, прошедшие государственную регистрацию в порядке, установленном статьей 10 настоящего Федерального закона.

       5. Используемые в процессе изготовления  пищевых продуктов материалы и изделия должны соответствовать требованиям нормативных документов к качеству и безопасности таких материалов и изделий.      

       При изготовлении пищевых продуктов  допускается применение материалов  и изделий, прошедших государственную  регистрацию в порядке, установленном статьей 10 настоящего Федерального закона.

       6. Изготовитель обязан проверить  качество и безопасность каждой  партии пищевых продуктов, материалов  и изделий и передать покупателю  вместе с пищевыми продуктами, материалами и изделиями удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий.

       Удостоверение качества и безопасности  пищевых продуктов, материалов и изделий не оформляется на продукцию общественного питания.

       7. Соответствие пищевых продуктов, материалов и изделий, перечни которых утверждаются уполномоченным Правительством Российской Федерации федеральным органом исполнительной власти, требованиям нормативных документов подтверждается сертификатом соответствия или декларацией о соответствии и знаком соответствия.