Инновации в ресторанном бизнесе

 

Еще одним нововведением для  Российского ресторанного бизнеса  стала услуга "саtегiпg". 'Это  английское слово пришло в русский  язык около десяти лет назад. Тогда  оно переводилось как "общественное питание", и подразумевался под  ним выезд этого самого питания  к клиенту[13].

В начале девяностых стали создаваться  первые кейтеринговые компании, социализирующиеся  в основном на доставке обедов в  офисы. Глагол "to саtег" означает еще  и "стараться доставить удовольствие, угождать". В 1996 - 1997 годах в России начался бум ресторанов выездного  обслуживании. Рестораны "на выезд" за определенную сумму берутся не только вкусно заказчика накормить, но и красиво еду подать, предоставить вышколенных официантов, талантливых  барменов и опытных метрдотелей, разработать развлекательную программу  на самый избалованный вкус и в  завершение праздника все быстро и аккуратно за собой убрать. Одним  словом - угодить. Рынок кейтеринговых  услуг на Западе развивался веками, что, безусловно, наложило на него определенный опечаток. Отточив мастерство приготовления  еды в выездных условиях и мастерство развлечения избалованных клиентов, кейтеринговые компании не стали  останавливаться на достигнутом. Сегодня  они предлагают еще и услуги секретарей, уборщиц, переводчиков и курьеров. По оценке DeLltsche Bank мировой рынок кейтеринговых  услуг" составляет примерно в $68 миллиардов в год. В Россию кейтеринговые  компании пришли в начале 90-х, вместе с прочими западными фирмами, которые, оценив возможности только что открывшегося российского рынка, ринулись создавать у нас всевозможные "дочки" и СП. ДЛЯ открытия каждого  СП требовался банкет, который в  России заказать еще было некому. Поэтому  иностранные кейтеринговые фирмы ("Potel and CIlabot", "SodexllO", "Gгапаdа") и оказались востребованными  на все 1 00%. Кроме торжественных банкетов по случаю открытия, рестораны выездного  обслуживания предлагали ежедневную доставку обедов в офисы, что на заре перестройки  было в диковинку и пользовалось спросом. Однако кризис 1998 года резко  охладил пыл иностранных кейтеринговых  компаний и сказочным образом  помог российским компаниям[14].

После дефолта в гору пошли  отечественные рестораны выездного  обслуживания. Пик наступил именно в 1998 году, когда крупные компании, такие как "Сибнефть", "ЮКОС", Сбербанк, стали обращаться в российские кейтеринговые фирмы. На российском рынке ресторанов выездного обслуживания работает около восьмидесяти фирм, которые считают кейтеринг своим  основным занятием. Но действительно  серьезных игроков в этой нише значительно меньше: около двадцати. Кроме них услуги подобного рода оказывает почти каждый ресторан или клуб большой и средней  величины. Друг от друга кейтеринговые  фирмы отличаются разительно. Впрочем, различия точно такие же, как и  на российском ресторанном рынке: неодинаковый уровень цен, качества обслуживания и кухни, различная наполненность  пакета услуг. Различия по ценовой характеристике кейтеринговых компаний представлены в Таблице 4.

Таблица 4

Ценовая характеристика компаний, оказывающих  услугу кейтеринг[15]

Компания	Банкет	Выезд на барбекю	Коктейль	Детский кейтеринг
"Фигаро"	от $50 на человека. Новогоднее меню в этом году, например, включало пять салатов (например, салат из кальмаров  с внушительное итальянским сыром  и обилие самых дольками груш под  разнообразных соусом из тунца с  красной икрой), семь  холодных закусок (бок осетрины  холодного копчения с лаймом и зеленью), три маринада, специальное блюдо свиной окорок, маринованный в травах и молодом вине, горячую закуску - штрудель с лососем и соусом из шпината, два горячих блюда (морская форель с фрикасе из кальмаров), десерты и напитки.	За $167 прошлым летом Гость "Фигаро" Получал коктейль уже на теплоходе, внушительное обилие самых  разнообразных угощений на берегу, десятичасовую развлекательную программу с привлечением звезды эстрады, ритуальные танцы барабанщиков из Бургундии, спортивную программу, катание на водных мотоциклах и многое другое
"Улей Кейтеринг"			$40 на человека. Гостей  угощают горячими и холодными закусками, фирменными канапе, прохладительными и алкогольными напитками и авторскими фигурными  тортами.
Cascade Events		$24 одиннадцать салатов  и закусок, сам шашлык (400 г) сервировку
"Гарсон номер 2"	стоит $25 (на одного человека) и включает: холодные закуски - три  вида канапе, тарталетку с салатом  из телятины и шампиньонов, салат-коктейль с креветками, блинчик с икрой, рулетик из ветчины, зелень, маслины  и оливки; горячие закуски - 70 г. рыбы на шпажке в кляре, 70 г. мини-кебаба, соусы; десерты: "Мелеба" из мороженого, персиков и бисквита, фруктовый каскад; напитки: сок и минеральная вода.
"Янис"				$25 на ребенка предлагает  украсить место веселья гирляндами  ярких шаров, красочно сервировать  стол и угощать пиццей виде  зверей, огромными тортами с сюрпризом.

 

Значительно недавно появилось  еще одно нововведение, без которого сейчас не обходится ни одно торжественное  мероприятие или многолюдное  застолье в ресторанах всего мира - это ледяные украшения. Так что  же представляют собой эти диковинные формы для льда, которые входят в джентльменский набор ресторанов и респектабельных отелей? Их внешняя  оболочка выполнена из стекловолокна, а внутренняя - из высокопрочной  резины, которая позволяет воспроизводить мельчайшие детали ледяного рельефа. Одна такая форма служит несколько  лет и при годна для изготовления нескольких сотен фигур. Технология "ледяной скульптуры" достаточно проста. Формы заливаются водой и  замораживаются в морозильных камерах  при температуре -200с. Производители  рекомендуют использовать фильтрованную  или кипяченую воду, которая гарантирует  прозрачность будущих изделий.  Идеальной прозрачности можно добиться, используя маленький компрессор (вроде тех, что насыщают кислородом воду в аквариумах), перемешивающий воду во время замерзания. Для замораживания больших скульптур нужно 72 часа, средних - 48 часов, а небольшие статуэтки замерзают всего за сутки[16].

Многие рестораторы украшают столы эффектно подкрашенными ледяными скульптурами, вазами и кулерами. Для  этого нужно всего лишь добавить в воду несколько капель пищевого красителя. Главное - не переусердствовать, иначе вместо прозрачного, полыхающего  изнутри холодным пламенем шедевра  ледяной пластики получится мутный и лишенный блеска кусок крашеного  льда.

Шеф-повар отеля Кгаllzерlаtz внес в общепринятую традицию свое ноу-хау. Он украшает ледяные скульптуры цветами, наполняет ледяные вазы фруктами, а шампанское выставляет на стол в  ведерках-кулерах изо льда. Кстати, он предпочитает замораживать скульптуры не полностью: удалив остатки воды, помещает в образовавшиеся пустоты  оптоволокнистые светодиоды, которые  не нагреваются во время свечения и заставляют фигуры переливаться разноцветными  огнями. Словом, вполне понятно, почему ледяные декорации регулярно  используются в ресторанах таких  отелей, как Sheraton, Hilton, Holiday lпп, Marriott, Radisson, Le Мегi(iiеп, Novotel. Естественно, ледяные  фигуры не вечны. Срок хранения уже  готовой фигуры зависит от ряда факторов: температуры морозильной камеры при транспортировке, расстояния до места назначения, температуры в  помещении (наличие кондиционера) или  погоды на улице, размера и формы  скульптуры и Т.д. В среднем маленькие  скульптуры "живут" около двух часов, а крупные (например, "Дельфин" или "Лебедь") украшают стол пять-шесть  часов. Кстати, не стоит опасаться, что  талая вода начнет растекаться по столу и "подмочит" репутацию  устроителей. Для этого случая предусмотрены  специальные подносы из стекловолокна  с декоративной хромированной отделкой или подносы, где через отверстие  вода стекает в отдельный резервуар. Скульптуры можно приготовить заранее, используя одну форму, и хранить  их в морозильной камере. Ледяные  скульптуры могут храниться в  течение многих недель, если покрыть  их полиэтиленовой пленкой так, чтобы  воздух от вентилятора не дул на поверхность льда, разрушая мелкие детали скульптур. Компании предлагают не только уже готовые формы, но и  возможность изготовить на заказ  формы любого размера и дизайна. Конечно, их стоимость будет отличаться от обычной, зато ни за каким другим столом уже не встретится ничего подобного. Работа скульптора, изготовление оригинальных пресс-форм, испытания на заморозку, изготовление первого шаблона стоят  подобных затрат. Тем более что  за вами сохраняется авторское свидетельство  и эта модель не будет включена ни в один каталог[17].

Кстати, все последующие  заказы форм с индивидуальным дизайном обойдутся значительно дешевле.

Последние нововведения, использующиеся на предприятиях общественного питания, представлены в таблице 5.

Таблица 5

Нововведения предприятий общественного  питания по состоянию на 01 декабря 2004 года[18]

Новатор	Процессные Инновации	Инновации третьего порядка	Инновации Для отрасли в мире	Продуктовые Инновации
«Грабли»	Free flow
McDonald's			OneSmart РауРаББ
Hardee's				Монстр- фикбургер
000 "Делис"	"Устричный бар"
"ГриНН",  г. Курск		Система автоматизации обслуживания совмещенных торговых рядов и современных кафе и ресторанов
Sbarro		Стандартизация Парка кассовых аппаратов, IBM532
"Сафари", Новосибирск	Гастрономический туризм
Coffee ВаБе,  г. Омск	Первое стейк- меню Омска

3. Оценка эффективности  инноваций

 

Значимость определения  эффекта от реализации инноваций  возрастает в условиях рыночной экономики. Однако не менее важной она является и для переходной экономики.

В зависимости от учитываемых  результатов и затрат различают  следующие виды эффекта (Таблица 6):

Таблица 6

Виды эффекта в зависимости  от показателей[19]

Вид эФФекта	Факторы, показатели
1. Экономический	Показатели учитывают  в стоимостном выражении все  виды результатов и затрат, обусловленных  реализацией инноваций
2. Научно-технический	Новизна, простота, полезность, эстетичность, компактность
3. Финансовый	Расчет показателей базируется на финансовых показателях
4. Ресурсный	Показатели отражают влияние  инновации на объем производства и потребления  того или иного вида ресурса
5. Социальный	Показатели учитывают  социальные результаты реализации инноваций
6. Экологический	Шум, электромагнитное поле, освещенность (зрительный комфорт), вибрация. Показатели учитывают влияние инноваций на окружающую среду

 

В зависимости от временного периода учета результатов и  затрат различают показатели эффекта  за расчетный период, показатели годового эффекта.

Продолжительность принимаемого временного периода зависит от следующих  факторов, а именно[20]:

·     продолжительности инновационного периода;

·     срока службы объекта инноваций;

·     степени достоверности исходной информации;

·     требований инвесторов.

Общим принципом оценки эффективности  является сопоставление эффекта (результата) и затрат.

Отношение результат может  быть выражено как в натуральных, так и в денежных величинах  и затраты показатель эффективности  при этих способах выражения может  оказаться разным для одной и  той же ситуации. В целом проблема определения экономического эффекта  и выбора наиболее предпочтительных вариантов реализации инноваций  требует, с одной стороны, превышения конечных результатов от их использования  над затратами на разработку, изготовление и реализацию, а с другой - сопоставления  полученных при этом результатов  с результатами от применения других аналогичных по назначению вариантов  инноваций.

Особенно остро возникает  необходимость быстрой оценки и  правильного выбора варианта на фирмах, применяющих ускоренную амортизацию, при которой сроки замены действующих  машин и оборудования на новые  существенно сокращаются.

Метод исчисления эффекта (дохода) инноваций, основанный на сопоставлении результатов  их освоения с затратами, позволяет  принимать решение о целесообразности использования новых разработок. Для оценки общей экономической  эффективности инноваций может  использоваться система показателей[21]:

1. Интегральный эффект.

2. Индекс рентабельности.

3. Норма рентабельности.

1. Интегральный эффект Эинт представляет собой величину разностей результатов и инновационных затрат за расчетный период, приведенных к одному, обычно начальному году, то есть с учетом дисконтирования результатов и затрат.

, где

 

Тр - расчетный год;

Рt - результат в t-й год;

Зt - инновационные затраты  в t-й год;

аt - коэффициент дисконтирования (дисконтный множитель).

Интегральный эффект имеет  также другие названия, а именно: чистый дисконтированный доход, чистая приведенная или чистая современная  стоимость, чистый приведенный эффект.

2. Индекс рентабельности  инноваций Jг.

Метод дисконтирования - метод  соизмерен ия разновременных затрат и доходов, помогает выбрать направления  вложения средств в инновации, когда  этих средств особенно мало. Данный метод полезен для организаций, находящихся на подчиненном положении  и получающих от вышестоящего руководства  уже жестко сверстанный бюджет, где  суммарная величина возможных инвестиций в инновации определена однозначно.