Қонақ үйдегі мейрамхана

1. Бар – сипер вайзер / барлығына  жауап беретін адам/

2.Капитан – бар сипер вайзер  көмекшісі, тазалыққа қарайды.

3. Бармен / коктейльдер дайындайды/

4. Бар даяшысы / официант/

5. Стажер – практикант

 

Бардың техникалық ерекшеліктері. Стандарт.

 

Сервис  үлгілері

 

Сервис үлгілері- дайын тағамдарды белгілі бір жүйемен ұсыну

Орыс үлгісі – арақ-шарап столда тұрады, басында сорпа беріледі, тағам кухняда порцияға бөлініп, салонға бітеудей әкелінеді.

 

Тағамдар сол жақтан, ішімдіктер оң  жақтан беріледі.

 

Ағылшын үлгісі – қожайын өзі  қонақтарға құйып, салып береді.

 

Француз үлгісі – бос табақты  қонақ алдына әкеліп қояды, даяшы  әр тағамды бір-бірлеп әкеліп сервис жасайды.

 

Американдық үлгі – бір тарелкаға бірнеші тағам салынады. Ең бірінші су, май, нан әкелінеді.

 

Сервис жүйелері

 

Банкет

 

Персоналдардың сервис уақытында  орындауы керек негізгі ережелері:

• Даяшы басты клиенті - / банкет ұйымдастырушымен/ араласып, тапсырыс алып отыруы керек.
• Сервис тағамдары сол қолмен тасылады.
• Ішімдік стакандары оң жақтан қойылады
• Ресторан эмблемасы клиент көз алдында болуы керек.
• Менюлер ең бірінші беріледі
• Заказдар клиенттің оң жағында тұрып алынады.
• Күлдеуіш / пепельница/ жиі ауыстырылып тұрады.
• Алғашқы сервисте столға ішімдік, нан, су қойылады, қалғаны кейін әкелінеді.

Қортынды.

Көріп отырғанымыздай тамақтандыру туритстік қызмет көрсету саласында өте маңызды қызмет болып табылады.Бұған біз: мейрамхана, кафе, бар, асханалар,буфеттер,тамақ өнімін шығаратын дүкендер, кәуәп сататын орындар, аспаздықтарды жатқыза бере аламыз.Мейрамханалардағы берілетін тамақ өнімдеріне өте қатаң тәртіп орнатылады.Мәселен, тағам жасауға арналған азық-түліктердің сапа сертификатының болуы, бұл өнімдерде ағзаға зиян заттардың болмауы (пестицидтар, нитраттар, нитриттер) жәнеде радиациялық және микробиологиялық улардың болмауы.Сонымен қатар қызмет көрсететін официанттар мен метордотель, барменға кем дегенде 1 шет тілін білі қажеттігі.Бұның барлығы жоғарыда келтіріп кеткен.Ас мәзірінің түрлі алуан келуі ,қызмет көрсту сапасының  жоғары және жылдам болуы, сыпайы және кең пейілді болуы тұтынушыға деген көрсеткен құрмет.Өйткені, тұтынушы деген ерке келеді, оның көңілін таба білу сіздің деген мейрамхананаға табыс әкелудің негізгі жолы..Егер менің  мейрамханам болған жағдайда  ол мұндай түрде болар еді, таныс болыңыздар: 

"Жерұйық" - қазақтың  ұлттық мейрамхана-мұражай.

 
    Мейрамхананың интерьерiнде фольклорлық және қазргi заманғы әуендер ғажайып үйлесiм табады. Талғам түркi халықтарының дәстүрiн тура қайталайды. Ғасырлар бойы арқаланған ұлт рухы - тек қана бiзде! 
    Мейрамхананың фойесiнде, қабырғада арнайы тапсырыспен табиғи өлшемде жасалынған түпнұсқаның тура нұсқасы - ежелгi қарулардың коллекциялары iлiнген. Бұл ежелгi қазақ дәстүрлерiне сай, үйге кiрген адам қонақ боп есептелiп, қару-жарағын терiс ойларымен бiрге босағада қалдыратынын, сол арқылы үй иесiне деген құрметiн бiлдiретiндiгiн еске салады. "Жерұйық" мейрамханасы ежелгi ұлттық талғамда жасалынған. Интерьер, аксессуарлар, қызметшiлердiң киiмi, ыдыс-аяқ қазақ халқы тұрмысының тарихи дәстүрлерiн қайталайды. Зал ортасында - үлкен шаңырақ, бұл - күннiң қозғалысын көрсететiн далалық сағаттар, үй мен татулықтың символы. Қабырғаларда Есiк маңынан археологтар тапқан қашалған суреттердiң түпнұсқалары орын тепкен. 
    Қазақ даласы секiлдi кең, жарық залда бiз өз қонақтарымызды қарсы аламыз. Ал, егер сiз өзiңiздi хан немесе ханның әйелi ретiнде сезiнгiңiз келсе, басқа банкет залына өтуiңiзге болады. Мұнда сiзге Хан үйi немесе Хан әйелiнiң үйi қызмет көрсетедi. Банкет залын Ханның Ақ үйi басқарады. Онда құрметтi, мәртебелi қонақтар орын алады. Мейрамханада болғанда сiз қайталанбас ғажайып киiз үйде отырғаныңызды сезiнесiз. Ал, егер бизнес ленч өткiзгiңiз келсе, онда сiздердiң құлдығыңызға VIP-зал қызмет етедi. Ол да ұлттық қазақы талғамда жасалған.

 

Бiздiң ұлттық асханамыз шамамен 20 негiзгi тағамдарды құрайды. 
    Ең бiр белгiлi тағамымыз - бесбармақ немесе бешмармақ.     "Жерұйық" мейрамханасының мәзiрiнде оның екi түрi - "ұлы жүз" Той-бешбармағы және "Астана" Той-бешбармағ бар. Нағыз немесе дәстүрлi бесбармақ жылқы немесе қой етiнен жасалады. Тапсырыс бойынша бiз сиыр етiнен немесе балықтан да жасаймыз. Жылқы етiнен және қой етiнен жасалынған бешбармақты көбiне қазақстанның оңтүстiк облыстарынан - Жамбыл, Шымкент, Талдықорған өңiрлерiнен келген қонақтар қалайды. Ал, Атырау, Ақтөбе, қызылорда облыстарынан келген қонақтар балықтан, сазаннан, қызыл балықтан жасалған бешбармақты ұнатады, сондай-ақ, түйе етiнен жасалған бешбармақты да тамсана жейдi. Тағы бiр өзгешелiгi, Солтүстiк қазақстан бешбармақты қамырсыз жесе, оңтүстiктiктер қамырымен жегендi дұрыс көредi. 
    қазақтар өз құдаларын өте жақсы көредi. Құда - ең қадiрлi қонақ. Және кездесуде, дастарханға бешбармақ әкелiнгенде, құрметтi қонаққа қойдың басы мен жамбасы тартылады. Бешбармақ желiнiп болған соң, дәстүр бойынша мiндеттi түрде ыстық шәй әкелiнедi. Ол тәттiмен, қытырлақпен, шақ-шақпен, мейiзбен, және басқа да шығыстық тәттiлермен берiледi. Қазақтың дәстүрi бойынша шәйдан кейiн өзгеше дәмдi, хош иiстi сорпа қатықпен, сүзбемен берiледi. Егер бешбармақ жылқы етiнен жасалған болса, онда құрмет белгiсi ретiнде бас қонаққа шеке - жылқының басы ұсынылады. 
    Сонымен қатар бiзде "бай тағамдары" деп аталатын кейбiр атаулы тағамдар да бар. Солардың бiрi сырбаз деп аталады. Оны солтүстiкте және Талдықорғанда сiрне, ал, Жамбыл және Алматы облыстарында сырбаз деп атайды. Бұл тағамды әзiрлеу үшiн бiр жастағы қойдың етi алынады және өз сорпасында бұқтырылады. Тағам өз сорпасын және дәмдеушiлердi сiңiру үшiн оған алдын-ала, ең кемi бiр күн бұрын тапсырыс берiледi. Бұл өте дәмдi бай тағамы. 
    Байдың тағы бiр ғажайып тағамы - ұршықта қара майландырылған қой. Оны әзiрлеу үшiн тұтас қой етi алынады, ол екi күн бойы сүтке маринадталады, одан соң оған астатымдар, сарымсақ, қоспалар қосып, тағы да 24 тәулiк маринатталады. Содан кейiн ғана ұршықта қуырылады. Дайын тағам нұршашулармен безендiрiлiп, қонақтарға үлкен тойда: үйлену тойы, сәбидiң дүниеге келу тойында, алтын және күмiс тойларда, басқа да үлкен мейрамдар мен салтанатты думандарда берiледi. 
 
    Күн сайын өлшемдiк тағамдарды - тоқтының жамбасын, қойдың қабырғаларын, қойдың санын әзiрлеймiз. 
     Бiздiң қонақтар көкталды ерекше сүйсiнiп жейдi. Көктал қапшағай, зайсан, балқаш сазандарынан жасалынады. Қонақтарымыз балықтан жасалған тағамдарды да жақсы көредi.  
    Бiзде сондай-ақ құстан жасалған тағамдар: алма қосып қуырылған үйрек, "Жерұйық" күрке тауығы, "Астана" күрке тауығы. "Жерұйық" күрке тауығы - бұл атаулы тағам, туша дәмдеуiштерде өз сорпасында маринадталады, одан соң пеште қуырылады. Ал, "Астана" күрке тауығына қаймақ жағады да, пеште қуырылады. 
 
    Дастарханнан құрт, iрiмшiк, бауырсақ ешқашан арылған емес. 
     Көптеген жоралар, кәделер мен дәстүрлер онымен тығыз байланысты. Кез-келген қазақ отбасына кiрiңiз, сiзге мiндеттi түрде қымыз не шұбат ұсынады, ал егер олар жоқ болса, айран, iрiмшiк, құрт ұсынады. Сүттен жасалған тағамдардың қазақ асханасында көптүрлi болуы кездейсоқтық емес. Сүт тағамдарын дайындаудың қарапайымдылығы мен тездiгi көшпелi халықтың өмiрiне сай келген. Уақыттың көп бөлiгiн ат үстiнде өткiзуге тура келген шабарман үшiн сүт тағамдары жылдың кез-келген мезгiлiнде қолайлы болған. Жыл бойы мейрамханада сiздер ұлттық сусындардың: жылқы сүтi - қымыз бен түйе сүтi - шұбаттың дәмiн тата аласыздар. Бiздiң көптен берi бiрлесе қызмет етiп жүрген арнайы жеткiзушiлерiмiз, фермерлерiмiз бар. Олар бiзге құнарлылығы жоғары сапалы өнiмдерiн берiп келедi, ерекше жоғары құнарлысы негiзiнен шұбат боп саналады. Жылқы сүтiнiң күштiлiгi 5 градустан 7 градусқа дейiн. 
    Шәй - тамаша ұлттық сусын. "Қазақша шәй" - бұл кiлегей қосылған қатты қара шай, әсiресе шөлдi жақсы басады. 
    Көк шәй 40 градустық ыстықта баламасыз, онымен қоса, ол пайдалы, организмнен қажетсiз заттарды шығарады, жақсы ылғалдандырады. Тұзды шәйге тапсырыс берiлiп тұрады.  
 
    Мейрамханада бiздер мерейтойлар ғана емес, 100-150 адамға арналған отбасылық салтанатты тойларды, еске алуларды өткiземiз. Бұл жерде мiндеттi түрде молда қатысып, құран оқылады. Үйлену тойын жасағанда салтанат екi күнге созылады: бiрiншi күн - қалыңдықты шығарып салу, екiншi күн - үйлену тойының өзi. Қалыңдықты шығарып салу күнi қонақтарды мынадай тәртiппен: күйеу жiгiттiң туыстары бiр жаққа, қалыңдықтың туыстары бiр жаққа отырғызылады. Қазақ дәстүрi бойынша қалыңдықты сол күнi түнгi сағат 12-ге дейiн алып қашу керек. Мұнымен қоса, қалыңдық арғы жағына бұрылып қарамауы керек, бұл отбасына бәле-хала алып келедi. Сондай-ақ, сүндет тойы мен тұсаукесер тойын да тойлаймыз. 
    Өмiр де, заман да өзгередi. Салт-кәде де уақыт ағымына қарай өзгерiстердi кешiруi мүмкiн. Бiрақ, негiзгi мейрамдар мен кәделiк дәстүрлер қалады, және бiз әрбiр кездесуге қуанаштымыз, қонақтарымызға шаттықты думандарын, тойларын, кәделерiн өткiзуге көмектесуге дайын екендiгiмiздi бiлдiремiз.