Пища  подается на стол в определенной последовательности. Прежде всего подаются холодные блюда  и закуски. Среди них также  соблюдается очередность подачи: рыбные, мясные холодные, из домашней птицы  и дичи, овощные и грибные, сыр. Затем наступает очередь горячих закусок, начиная с рыбных, потом мясные закуски, закуски из птицы, дичи, овощи и грибы, яичные, мучные. Потом подаются первые блюда в последовательности: прозрачные супы, супы-пюре. Заправочные, молочные, холодные, сладкие. После вторых блюд (подаваемых в последоваетльности: рыбные-мясные-из домашней птицы) идут овощные блюда, далее блюда из круп, бобовых, макаронных изделий. Затем наступает черед блюд из яиц и творога. Завершают последовательность сладкие блюда и горячие напитки.

     Для облегчения и контроля работы официанта  разработаны электронные системы  связи зала и кухни. Обеспечивается информация об объеме торговли каждым официантом, о тенденциях в реализации отдельных блюд, об убытках и выручке. Система выдает и корректирует счета.

     При изучении качества обслуживания посетителей  следует выделять три составляющие: характеристику качества приготовления  блюд (вкусовые свойства и внешний  вид блюда), продолжительность обслуживания, а также собственно качество работ, выполняемых при обслуживании посетителей 

6.Организация работы моечных столовой и кухонной посуды.

 

Требования  к мытью столовой и кухонной посуды.

1. Порядок обработки  столовой посуды ручным способом:

• механическое удаление остатков пищи;
• мытье в воде с добавлением моющих средств в 1-ой секции ванны;
• мытье во 2-ой секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньшем, чем в 1-ой секции ванны;
• ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в 3-ей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
• просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

2. Чашки,  стаканы, бокалы промываются горячей  водой с применением моющих  средств в 1-ой ванне, ополаскивание горячей проточной водой производят во 2-ой ванне.

3. Чистую  столовую посуду хранят в закрытых  шкафах или на решетках. Посуду  для напитков (стаканы, бокалы) хранят  на чистых лотках (подносах) в  перевернутом виде.

4. Столовые  приборы подвергаются мытью с  применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, сухожаровых шкафах в течение 10 мин.

5. Чистые  столовые приборы после прокаливания  хранят в зале в специальных  металлических кассетах ручками  вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке и прокаливают.

6. По  эпидемиологическим показаниям (во  время карантина) предусматривается  дезинфекция посуды в соответствии  с инструкциями по применению дезинфицирующих средств.

7. Кухонную  посуду и инвентарь моют сразу  после использования, пищеварочные  котлы очищают от остатков  пищи и моют в горячей воде  не ниже 40°С с добавлением разрешенных  моющих средств с помощью щеток  с ручкой, затем ополаскивают горячей водой с помощью шланга с душевой насадкой. Пригоревшую пищу предварительно отмачивают теплой водой с добавлением кальцинированной соды. Сушат кухонную посуду в перевернутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

8. Разделочные  доски обрабатывают кипятком. Хранят их непосредственно на рабочих местах, поставленными на ребро, либо вешают. Разделочные ножи хранят в секциях, кассетах.

9. Чистую  кухонную посуду хранят на  стеллажах на высоте не менее  0,5 м от пола

10. Мытье  тары осуществляют только в  специальном помещении

     В моечной кафе «Трио» все вышеперечисленные требования соблюдены. Чистка и мытье посуды (как столовой так и кухонной) осуществляется в специальном помещении - моечной. Моечная принимает посуду из зала и из кухни. С обоих сторон имеются вырезы в стенах. В моечной работают два человека, которые принимают грязную посуду у официантов и поваров, затем удаляют с неё остатки пищи и промывают моечным средством. Металлические столовые приборы замачивают со специальным дезинфицирующим раствором. Моечная оборудована тремя разделенными моечными раковинами (для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды, ее ополаскивания) и тремя стеллажами для посуды. На стеллажах посуда сушится, после чего её забирает официант. 
 
 
 

Заключение

 

     Кафе  «Трио» удовлетворяет основным нормам, принятым на предприятиях общественного питания.

     Здесь работает слаженный коллектив, что  немаловажно для деятельности предприятия.

     У кафе появляется всё больше постоянных клиентов. Это свидетельствует о высоком уровне сервиса и высоком качестве кулинарной продукции.

     Горячий цех предприятия оснащен всем необходимым оборудованием, что  позволяет производить реализацию блюд в кратчайшие сроки. Организация  работы горячего цеха построена на высоком уровне.

     Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями.

     Единственным  недостатком является сравнительно небольшая площадь кафе.

     Эту проблему можно решить за счет приобретения подвального помещения, находящегося под кафе. Тем самым появится место  для технических помещений: складского, столовой для персонала. Часть подвального помещения можно будет использовать для оборудования биллиардной. Это привлечет еще большее внимание к кафе, и, соответственно – увеличит прибыль последнего. 
 

      
 
 
 
 
 

Список  использованной литературы:

 

1.«Некоторые аспекты функционирования индустрии туризма / Под общей редакцией А.Л. Лесника, И.П. Мацицкого, А.В. Чернышева.- М.: Изд. Вестник, 2008.- 364 с. 
2. Панова Л.А. «организация производства на предприятиях общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах)»: Учебное пособие.- 2-е изд.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2005.- 320 с. 
3. «Организация и управление гостиничным бизнесом» ред. А.Л. Лесника, И.П. Мацицкого, А. В. Чернышева. Том 1.

4. Аносова М.М., Кучер Л.С.  «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 1985г
5. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2008г.
6. Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г.
7. Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане” - Москва. “ Высшая школа” 2009г.

Приложение

 

Технологическая карта № (1) пример 
Название блюда или кулинарного изделия № (по сборнику) 
(Салат рыбный № 98 )

 
 
 

Технологическая карта №(2) пример

Название  блюда или кулинарного изделия  № (по сборнику)

(Борщ  с капустой, картофелем на бульоне  с минтаем № 176)

 
 
 
 

Технологическая карта №(3) пример

Название  блюда или кулинарного изделия  № (по сборнику)

(Бульон  рыбный № 174 )