Технология надання послуг харчування

    Меню розробляється, виходячи з асортиментного мінімуму, - мінімальної кількості страв що повинні бути в реалізації. Надмірно велике меню ускладнює обслуговування відвідувачів, вимагає більшої кількості сировини, напівфабрикатів, великих площ і різного устаткування для готування їжі. Але, з іншого боку, вибір страв повинен бути досить різноманітним. Меню - це документ, за яким відвідувач складає враження про кухню підприємства [16, с. 388-389].

    Три питання, відповіді на які спід одержати при організації обслуговування туристів, полягають у наступному: де, копи, як обслужити.

    Вибір місця розташування підприємства харчування здійснюється перед його будівництвом або при переобладнанні раніше побудованого будинку в підприємство харчування. Існують оцінки, що вдале розташування ресторану може на 30% підвищити його товарообіг. Тому здійснюється повна оцінка ймовірної кількості і складу туристів, що відповідають підприємствам харчування. Певну допомогу при цьому надають показники щільності існуючої мережі підприємств харчування.

    Важливою є проблема встановлення режиму підприємства. З метою збільшення потоку туристів підприємства ведуть «битву за час», організовуючи свою роботу переважно в ті години, копи туристи мають найбільшу схильність до відвідування підприємства харчування.

    Форми обслуговування туристів можуть бути різними. Обслуговування офіціантами туристів-відвідувачів, що сидять за столами, може доповнюватися елементами самообслуговування за типом «шведський стіп». Поширено такі форми обслуговування, як подача страв у номери готелю; обслуговування туристів у засобах пересування; святкове, виїзне й банкетне обслуговування.

    Прийнята форма обслуговування не дає повної відповіді на питання «як обслужити». Треба приваблювати туристів інтер’єром і чистотою залу, гігієною кухні, зовнішнім виглядом персоналу, якістю страв, культурою, ефектністю й ефективністю обслуговування [16, с. 395-397].

    Безпосереднє обслуговування туристів у залі включає наступні операції: зустріч, привітання й розміщення гостей (включаючи вибір місця розташування стопу), прийом замовлення (включаючи пропозицію меню, формування змісту замовлення), передача замовлення у виробництво (у холодний, гарячий цех тощо), одержання продукції з буфета й кухні та подача її відвідувачам (включаючи контроль повноти асортименту, якості замовлення), зміна і збирання посуду (при підготовці стопу до чергової страви, при прибиранні стопу після відходу відвідувачів), розрахунок з відвідувачами в будь-який момент після одержання офіціантом замовлення, надання інших послуг.

    Від усіх цих складових залежить імідж підприємства харчування, кількість туристів-відвідувачів і, як кінцевий результат, - прибуток [16, с. 398].

    При організації обслуговування груп туристів рекомендується використовувати бригадний  метод, тому що тривалість сніданку не повинна перевищувати 30 хв., а обіду  і вечері – 1 год. (на кожне приймання  їжі).

    Бригада офіціантів складається з трьох-чотирьох працівників бригадира і двох-трьох членів бригади. Бригадир постійно присутній у залі й обслуговує споживачів – приймає замовлення на додаткову продукцію, керує роботою офіціантів бригади. Розраховується за відпущені страви. Члени бригади отримують страви в роздавальні або в буфеті, доставляють їх у залу і допомагають бригадиру.

    Групи туристів у зв’язку з обмеженим у них часом на споживання їжі обслуговуються таким чином. Для всіх туристів подається єдиний сніданок певної вартості, меню якого щоденно змінюється. До приходу туристів на стіл подаються холодні закуски, соки, хлібобулочні вироби, води чи пиво, фрукти і солодкі страви (крім морозива). До сніданку й обіду на стіл обов’язково подається кип’ячена охолоджена вода зі шматочками льоду. Холодні, гарячі закуски (сосиски, сардельки з гарніром тощо) і другі гарячі страви, виготовлені порційними шматками (біфштекс, лангет та .інші), подаються як у мілких столових тарілках, так і в загальних блюдах з розкладанням їх на столі. Перші страви подаються в супових мисках (крім страв, які подаються в бульйонних чашках). Сервірування столу чашками з блюдцями і ложками для гарячих напоїв здійснюється шляхом розкладання їх групами з торців столу або на приставному столі. [11, с. 233]

    У залах підприємства харчування організовують реалізацію буфетної продукції з візків. В асортимент продукції, як правило, входять борошняні кондитерські вироби, прохолоджу вальні напої, соки, пиво, цукерки, фрукти, сигарети тощо.

    За  харчування групи туристів представник  туристичної організації видає метрдотелю (офіціанту) підтвердження виконання замовлення установленої форми. Воно є документом суворої звітності і здається метрдотелем (офіціантом) у бухгалтерію замість грошей за відпуск сніданку, обіду, вечері на певну суму.

    Індивідуальних  туристів забезпечують триразовим харчуванням (сніданок, обід, вечеря).

    У ресторанах сніданок може подаватися за безготівковим розрахунком. Його вартість входить у вартість туристичних  документів. На окремих підприємствах  сніданок відпускають за готівковий рахунок.

    Служба  приймання й обслуговування інформує туристів про режим роботи підприємств  громадського харчування, види послуг, які надаються, форми розрахунку за них, а також про місце і  час харчування. Кожному туристу  вручають візитну картку (яка може бути і пропуском у готель) зі штампом «Сніданок».

    Замовлення  на необхідну кількість сніданків  згідно з кількістю індивідуальних туристів, що мешкають у готелі, у  тому числі і дітей, служба приймання  й обслуговування за підписом відповідальної особи передає в ресторан напередодні дня обслуговування до 21 години.

    Сніданок  для індивідуальних туристів може бути організований в окремій залі ресторану, за спеціально виділеними столами  у загальному залі за типом «шведського столу», а за бажанням туриста – у номері, де він мешкає. На столах, виділених для обслуговування індивідуальних туристів, повинна бути спеціальна табличка з надписом «Зарезервовано».

    Метрдотель  ресторану при зустрічі гостя  пропонує пред’явити візитну картку. Пересвідчившись, що сніданок оплачено, робить позначку у відомості про відпуск сніданків і супроводжує гостя до спеціально відведеного столу.

    Офіціант, котрий обслуговує столи для індивідуальних туристів, друкує чеки на спеціальній  секції каси, отримує за ними з роздавальні  та буфету продукцію й обслуговує гостя. Під час сніданку туристам можна запропонувати за готівковий розрахунок страви за змістом меню страв на замовлення, на які виписують рахунок в установленому порядку.

    Бухгалтерія готелю щодня видає ресторану  один примірник пронумерованого бланку суворої звітності – відомість відпуску індивідуальним туристам сніданку, яку оформляє метрдотель. Разом з офіціантом, касиром (старшим касиром) він знімає показники касового апарата і записує у відомості загальну суму, а потім передає відомість у касу ресторану для включення її у звіт разом із замовленням на відпуск сніданків.

    Обіди і вечері індивідуальним іноземним  туристам відпускають згідно з меню страв на замовлення, яке повинно  бути віддруковане українською, російською, англійською, німецькою або французькою мовами.

    Обслуговування  індивідуальних туристів, які обслуговуються з відміткою «особлива увага», повинен здійснювати метрдотель (адміністратор). Він зустрічає гостя, надає допомогу в розміщенні за столом, приймає замовлення, подає страви, здійснює розрахунки і проводжає гостя. [11, с. 234-235] 

    1.2. Розрахунок за послуги харчування 

    Харчування  надається в ресторанах або кафе за готівковий розрахунок в гривнях, і по кредитних карточках.

    Іноземні  громадяни можуть оплачувати послуги ресторанів та кафе за допомогою кредитних карток.

    Обслуговування  громадян здійснюється за кредитними карточками фірм «Амерікен Експрес», «Дайнерс Клаб», «Банк оф Америка/Віза», «Євро кард», «Мастер Кард», «Карт Бланш» та ін. Кожна така фірма має свою емблему.

    Інформація  про надання послуг за кредитними картками, в тому числі рекламні емблеми фірм, розміщують на видних місцях (вхідні двері, вікна, прилавки) в ресторанах.

    Реалізація  продукції громадського харчування здійснюється в національній валюті за цінами, встановленими в установленому порядку у відповідності з типом підприємства.

    Всі кредитні картки виготовляються з пластику та мають прямокутну форму. Випуклими  цифрами та буквами у нижній частині  картки вибиті номер, термін дії (місяць, рік), ім’я користувача, з лицьової сторони нанесена високочутлива магнітна плівка з його власним підписом. Магнітна плівка виключає можливість підробки підпису у випадку втрати кратки (при стиранні підпису на плівці проявляється слово «недійсна»).

    Розрахунки  з тримачами кредитних карток здійснюється за рахунком відповідної іноземної фірми. Кожен рахунок складається з трьох екземплярів, один з котрих друкується на твердому папері.

    Оформлення  рахунків здійснюється в ресторанах та кафе метрдотелем. В окремих випадках з дозволу керівника підприємства розрахунки можуть проводитися з офіціантами.

    При розрахунках необхідно перевірити термін дії кредитної картки, якою турист розраховується та вибирати рахунок  фірми точно згідно неї.

    В подальшому кредитна картка прокатується на спеціальному апараті, при цьому необхідно перевіряти правильність прокатаного на рахунку номера кредитної картки. В рахунок вписують дату оформлення та сума за відпущену продукцію в гривнях та копійках. Грошові кошти, що знімають за обслуговування в розмірі до 5% суми обліку, враховують одразу в загальній вартості та окремо не виділяються.

    В кінці робочого дня на виписані рахунки  фірм складаються описи з вказанням  дати та видів рахунку, суми за надане харчування. Описи з двома екземплярами рахунків фірм здаються в бухгалтерію підприємства. [15, с. 384]

     РОЗДІЛ 2. АНАЛІЗ ТЕХНОЛОГІЇ НАДАННЯ ПОСЛУГ ХАРЧУВАННЯ В ГОТЕЛЯХ 

    2.1. Особливості харчування туристів 

    2.1.1. Види туристів 

    Іноземні туристи відвідують нашу країну індивідуально або групами.

    Індивідуальні туристи подорожують за спеціальною програмою. Це представники іноземних промислових, торгівельних і фінансових фірм, учасники переговорів, аукціонів, ярмарків і т.д. Обслуговування їх здійснюється по класах: люкс-аппартамент, люкс, перший клас, туристичний клас і кемпінг.

    Групи туристів подорожують по території України авіаційним, залізничним і автомобільним транспортом, а зокрема на автобусах іноземних фірм. Обслуговування груп туристів здійснюється по класах: напівлюкс, перший клас, туристський клас, кемпінг. Крім того, виділяються ще здешевлений тур і шкільний тур. Залежно від класу обслуговування іноземним туристам надається різний обсяг послуг. 

    2.1.2. Обслуговування груп туристів в ресторані 

    Одним з видів послуг, що представляються туристам, є харчування.

    Організація харчування іноземних туристів здійснюється в ресторанах і кафе. За 5 днів до початку обслуговування підприємствам харчування надають графіки прибуття туристів з вказівкою країни, із якої прибувають туристи, числа туристів, дати прибуття і тривалості перебування, а не пізніше ніж за добу - заявку на обслуговування кожної групи туристів. [15, с. 376]

    У заявці вказують: прізвище представника, відповідального за обслуговування іноземних туристів, індекс групи, номер сповіщення, країну, з якої прибутки туристи, число туристів в групі (зокрема дітей і туристів, що потребують дієтичного харчування), число осіб, супроводжуючих групу, для яких також необхідно організовувати харчування, клас обслужи, види і годинник харчування (сніданок, обід, вечеря), що надається, загальну тривалість перебування, дату і годинник першого і останнього обслуговування.

    Організація харчування груп іноземних туристів здійснюється в окремих залах або за спеціально виділеними столами в загальному залі.

    Якщо обслуговування здійснюється в ресторані протягом декількох днів, то рекомендується закріплювати за іноземними туристами певні постійні місця в залі. При організації харчування іноземних туристів з різних країн в одному залі на столи спід встановлювати прапорці цих країн.