Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях питания

    В некоторых ресторанах с традиционной  африканской кухней туристы 

учатся  различать желеобразную кукурузную кашу или просто пап и рассыпчатую  кашу phutu. Фермеры часто вынуждены употреблять вместо хлебного злака сорго, известного под названием mabela, кукурузу, потому что сорго очень быстро склёвывается птицами.

    К повсеместной пап обычно подаются разнообразные приправы, сдобренные красным перцем и арахисом.

    Традиция поджаривания пищи на  углях или дровах восходит  корнями ко времени миграции  первопроходцев с их домашними  сосисками из говяжье - свиного фарша по рецептам, вывезенным из Германии, и отбивными и бифштексами из любого мяса.  
 
 
 

Особенности кухни, традиций и  обслуживания туристов-народов Америки. 

В США  уделяют большое внимание правильности питания. Обычно американцы соблюдают  строгий режим питания, считая, что  нужно есть то, что полезно для  здоровья: ежедневно выпивать свою порцию фруктового сока, потому что  он содержит витамин С, есть молоко и сыр, так как они богаты кальцием, каши, в состав которых входят железо и протеин, не забывать о зеленых овощах, чтобы организм получал минеральные соли, и т.п.  

Почти все продукты подвергают переработке  и обогащению: кофе часто размалывают  в пудру, муку обогащают витаминами или необходимой дозой химических дрожжей, травы размалывают, овощи и фрукты во все времена года замораживают, как и мясо всех сортов, рыбу и устрицы.  

Завтрак у американцев обязательно включает сок, большой, типично американский, пончик, иногда кукурузные хлопья, яйцо, бекон, тост и кофе со сливками. В  США чаще пьют кофе, а не чай.

Ланч, основной прием пищи в деревне, деревенский  обед, в больших городах упрощен  до крайности. Он состоит либо из сандвича в несколько слоев, либо из бутерброда с парой сосисок, либо из рубленого  бифштекса с жареным картофелем.

Вечером, принимая гостей, начинают обычно с  коктейля и разнообразных закусок: маленьких пирожков с анчоусами, сосисками, копченой рыбой, различных  пикулей, наколотых на палочки, кусочков сырых овощей (цветной капусты, моркови), которые макают в острый соус типа «карри», холодного томатного, яблочного  или сливового сока, креветок или  устриц в поперченном томатном соусе.

Супы  подают чаще всего вечером.  

Устрицы, большие розовые креветки длиной 15—18 см, лангусты и омары свежие, мороженые или консервированные, популярны в меню особенно в прибрежных районах.   

Из мяса готовят преимущественно говядину, телятину и свинину, обычно жарят. Из колбасных изделий чаще готовят  окорок, бекон и сосиски.  

Распространены  блюда из курицы и индейки. Индейка  — традиционное блюдо больших  праздников.  

Обед  обычно заканчивается сладкими пирожками  или пирогом с тыквой и взбитыми сливками.

Американцы  едят много свежих и сушеных овощей. Кукуруза — важнейший национальный злак. Молодую кукурузу отваривают и едят с маслом и сиропом. Из кукурузы делают суфле, каши, хлопья.

В США  потребляют много фасоли, очень распространены картофель, лук, сельдерей, помидоры.

Очень популярны всевозможные соусы: майонез, приправленный луком и перцем, грибной, чили, табаско, яблочный, из брусники, желе из мяты. Этими соусами приправляют также мясо, домашнюю птицу, дичь.

К сладким  блюдам — пудингам, фруктовым салатам, вафлям, оладьям, пирожным — подают жирные и сладкие десертные соусы, которых насчитывается довольно много.  

Американцы  очень любят конфеты, пирожные, печенье  и другие сладости.

Американцы  любят фрукты. Их редко едят в  натуральном виде, чаще используют для салатов, желе, подают со сливками, сыром или пирожными.

Очень популярны орехи, а маслом арахиса  нередко заменяют в сандвиче сливочное  масло и мясо.

Сыры  изготавливают в большом количестве. Все они сходны по составу с европейскими и почти так же называются.

В США  пьют много кофе, однако он слаще  и меньше поджарен, чем европейский. Кофе — составная часть каждого  приема пищи.

Некоторые американцы, однако, предпочитают чай, молоко, кока-колу, пепси-колу или пиво.   

Как и  англичане, американцы любят виски  и пьют его чистым, разбавляют сельтерской водой, или с кусочками льда.  
Что предложить туристам из США?

Холодные  закуски: овощи натуральные, шпроты, сардины, сайру, икру зернистую, салаты из крабов, креветок, курицу и индейку отварных, бекон, ветчину, грудинку, дарницкий балык.

Первые  блюда: крупяные и мясные бульоны с гренками, овощами, яйцом, суп-пюре из овощей, птицы.

Вторые  блюда: лангет, эскалоп, шашлык, котлеты по-киевски, курицу и индейку жареных, голубцы, омлет, яичницу с луком и ветчиной.

Десерт: свежие фрукты, мороженое, кофе с пирожными, взбитые сливки, яблоки в сиропе, конфеты.

Особенности кухни, традиций и  обслуживания туристов-народов Азии.

В сельском хозяйстве этих стран преобладают  пастбищное животноводство, рыболовство  и выращивание зерновых (рис и  др.) и бобовых культур.

Здесь находятся районы распространения  пряностей, масличных (арахиса, кунжута, рапса, горчицы и др.), кофе. Выращивают продовольственные культуры, в первую очередь рис и кукурузу. Собирают сою, арахис, сахарный тростник.

Основные  продукты питания — рис, рыба, которую  жарят, варят, вялят на солнце, солят, омары, лангусты, крабы, мидии, морские  ежи, фрукты, чай.  

Юго-Восточная  Азия — арсенал пряностей, их вывозят  отсюда во все страны и в изобилии используют в местной кулинарии.

Среди горячих напитков преобладает чай, его подают в начале и в конце  обеда. Из холодных напитков употребляют  фруктово-ягодные соки и фруктовую  воду.

Популярные  блюда: сыр с речными и морскими креветками, карпы, сваренные с апельсинами, лимонами и сладкими фруктами, копченые и поджаренные на углях каракатицы.  

Ростки  бамбука отваривают или используют в сыром виде для салатов. Из сои  готовят сыр, варенье, соус. Тыкву едят сырой и готовят из нее много блюд.  

Блюда подают в маленьких чашечках —  кабатт. Иногда их выставляют по 50 штук, что придает столу игрушечный вид.  

Едят  палочками. Пища всегда мелко нарезана.

Особенно  ценится чай, заваренный из листиков, сорванных с концов веток и  тщательно высушенных. Такой же маленький  листик плавает в чашке. Он указывает  на высокое качество поданного напитка.

Часто пьют чай с добавлением жасмина, апельсина, лимона.

Основу  кулинарии Монголии составляют баранина, козлятина, конина, реже — говядина, птица.

Мясо  готовят большими порциями. Его тушат, запекают в золе, тесте, вялят, варят, но никогда не жарят.  

Чай монголы  пьют с молоком или сливками, иногда заправляют маслом или салом, солью.

Основу  китайской кухни составляет рис, за исключением кухни некоторых  северных провинций, где его заменяет пшеница.

Китайской кухне известны многие экзотические продукты: корни лотоса, молодые  побеги бамбука, плавники акулы, лепестки магнолии, ласточкины гнезда, икра креветок, языки уток, осьминоги, водоросли  и т.д. А змей приготовляют так искусно, что их трудно отличить от курицы.

ВАЖНО. Молоко считается "недостойным" китайской кулинарии, поэтому не используется ни в натуральном, ни в переработанном виде. На самом деле у большинства монголоидов (за исключением некоторых монголоидных народов) молоко плохо переваривается из-за природного недостатка выработки фермента лактазы — молочный сахар лактоза начинает сбраживаться в кишечнике, что приводит к общеизвестным "ужасающим" последствиям. (Вывод: китайцам и североамериканским индейцам молоко в блюда не добавлять!)

Китайцы любят соединять казалось бы несовместимое. Они могут сварить бульон из говядины, птицы и рыбы одновременно, любят добавлять изюм в мясные блюда.

В Китае  считают неприличным разрезать  пищу ножом на тарелке. Поэтому при  сервировке ножи не подают вообще. Пищу нарезает повар, причем небольшими кусочками, чтобы их было удобно сразу отправлять в рот.  
Что касается Японии, по правилам японской кулинарии овощи положено не разваривать, как у нас, а оставлять полусырыми, чтобы они аппетитно хрустели на зубах. Чаще же их едят и вовсе сырыми, порой умудряясь дополнительно увеличивать полезные свойства.

Японцы  мало солят еду, а некоторые блюда  вообще едят без соли.

Чай японцы заваривают по-своему. Часто они  кладут щепотку чая непосредственно  в чашку, а не в чайник, заваривают кипятком, и накрывают чашку крышкой. Как правило, чай заваривают несколько  остуженным кипятком. Хороший настой чая получается приблизительно в  течение 1 минуты, а наилучший —  через 5—8 минут после заваривания.  

      Масло подают ко всем приемам пищи, на завтрак  в качестве закуски можно предложить мягкие сыры.

Завершают завтрак большим количеством  чая, стол для чаепития сервируют  заранее.

На столе  должны постоянно находиться перец, горчица, соль, соевый соус, уксус, вода со льдом — обычная или фруктовая.   

Особенности кухни, традиций и  обслуживания туристов-народов Америки.

Австралийская кухня — это приспособленная  к местным условиям английская. Завтрак  в Австралии состоит из овощей, хлеба, яиц, сосисок, ветчины или  одного горячего блюда. Ланч также напоминает английский: бифштекс с картофелем или луком, мясной паштет или салат  с майонезом, украшенный «честером». Ужин состоит из супа или закуски, мясного или рыбного блюда и десерта (чаще всего рулета с вареньем). Австралийцы потребляют большое количество говядины и очень мало баранины. Мясо подают хорошо прожаренным. Австралия богата рыбой. Мидии австралийской кухне почти не известны, в отличие от лангустов и устриц. Кроме всех видов овощей, встречающихся в Европе, австралийские кулинары используют для приготовления блюд тропические фрукты: иньям, таро, папайю, бананы, ананасы. Бананы жарят и подают к мясным блюдам, сок ананаса используют для приготовления напитков, вымачивания птицы (т.е. в качестве маринада). Очень распространены помидоры. Австралийцы — большие любители чая. Пьют также кофе, молоко, фруктовые воды, пиво.  

Прохладительные напитки приготовляют из фруктовых  соков с добавлением лимона, листьев  мяты и имбиря. Очень популярны  молочные коктейли и мороженое.  Вина изготовляют из французского, испанского, португальского винограда. В Австралии не принято пить вино за ежедневным столом.  (4) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы:

1. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учебник. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002;
2. Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. Пособие.- Улан-Удэ.: Изд. ВСГТУ, 2007;
3. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. – М.: Изд. Дом «Деловая литература», 2002.

Интернет-ресурсы:

4. www.supercook.ru