Вивчення основ гостинності як самостійної галузі економічної науки, набуття практичних навиків та досвіду в веденні гостинного бізнесу п

За організаційними  моментами слід складання меню. При  цьому краще докладно обговорити кожне зі страв, можна, навіть провести попередню дегустацію і обговорити зовнішні деталі подачі (якщо меню, наприклад, має чітко виражені національні  особливості, непогано, щоб одяг офіціантів і прикрашання залу були витримані  у відповідному стилі). Вибір страв  залежить від смаків молодят, сімейних і національних традицій, але головне - весільне меню повинне бути різноманітним  і досить рясним, адже на весілля, як правило, запрошують багато гостей, і  тривалість бенкету не менше 4 - 6 годин. Саме тому - в залежності від загального часу - рекомендується зробити один або кілька перерв по 30 - 40 хвилин. Гості  в перервах танцюють, курять, спілкуються, а офіціанти тим часом приводять  до ладу стіл. 

Послідовність подачі страв також обговорюється заздалегідь  і багато в чому залежить від бажання  замовника. Тут, втім, існують певні  правила: спочатку подаються холодні  і найбільш гострі закуски з солоною  і маринованої риби, а також  ікра. Потім слід подавати фаршировану, заливну і відварну рибу, за нею - краби, омари, кальмари, раки, мідії, устриці, салати з рибою і морепродуктами. 

За рибними салатами йдуть м'ясні салати, потім - закуски  з натурального м'яса. Далі йдуть  страви з яєць, сиру, вершкового масла. 

Якщо в меню передбачені  гарячі закуски (наприклад, гарячі бутерброди, жульєни), їх подають відразу за холодними  закусками. Деякі організатори, особливо в зимовий час, включають у  меню гарячий м'ясний або курячий  бульйон. Бульйон можна подавати як перед холодними, так і перед  гарячими закусками (в останньому випадку  перед подачею гарячої страви роблять перерву). Гарячих страв  на весільному бенкеті може бути декілька, але професіонали радять віддати  перевагу не порційним, а загальним  блюдам, наприклад поросяті або осетру. Як підказує досвід, вже після гарячих  закусок гості встигають і  наїстися, і напитися, тому багато хто  напевно відмовляться від гарячого, а подані цілими, красиво прикрашені страви не тільки додадуть урочистість  бенкетному столу, але і нададуть кожному гостеві можливість вибору. Також необхідно враховувати  смаки і національні особливості  запрошених - погодьтеся, що вийде ніяково, якщо серед гостей опиняться вегетаріанці або віруючі, що дотримують пост, а  в меню будуть переважати м'ясні страви. Якщо серед гостей будуть діти, має  сенс скласти спеціальне дитяче меню. 

Між гарячим і десертом необхідно знову зробити перерву  для танців та ігор. Зазвичай ця перерва  збігається з північчю, коли наречена знімає фату і передає її найближчій подрузі з побажаннями швидкого заміжжя. За правилами етикету перед  подачею десерту зі столу потрібно прибрати закуски, хліб, спеції. Проте  на весіллі допускається виключення. Організатори мають лише час від  часу стіл приводити в порядок: прибирати  спорожнілі страви, а однакові, що залишилися, закуски, складати на одне блюдо разом  із зеленню, додаючи інші прикраси. До самого кінця урочистості на столах повинні залишатися напої. 

Що стосується напоїв, тут теж немає строгих правил, за винятком пива - його в перший день весілля подавати не прийнято. Зазвичай пивом пригощають гостей на другий день. 

Опівночі, коли наречена знімає фату, що символізує перехід  з нареченої за жінку, прийнято подавати шампанське. Взагалі цей благородний  напій на весіллях п'ють в основному  під час першого тосту, потім  в хід йде горілка, коньяк і  вино. 

З розрахунку на 10 чоловік  за основу можна взяти такі цифри: 3 - 4 пляшки міцних напоїв (горілка, коньяк і т.д.), 2 - 3 пляшки шампанського, 3 - 4 пляшки вина. Це приблизна кількість  може бути скориговано, виходячи із списку запрошених. На підносах для частування гостей опівночі також можуть бути міцні коктейлі. 
 

Зразок менюНайменування страв Вихід у г Кількість порцій

Холодні страви і закуски:

Осетрина заливна 200 30

Яйця, фаршировані  креветками 105 30

Салат з печериць 150 30

Салат м'ясний 150 30

Закуска бурякова з  горіхами 100 30

Овочі свіжі (огірки, помідори) 100 30

Гарячі закуски:

Кульки сирні 100 

Другі гарячі страви:

Котлета по-київськи з гарніром 300 30

Риба, запечена в соусі  з грибами 170 30

Шашлик по-кавказьки 200 30

Хліб:

- Білий 50 30

- Сірий 50 30

Торт весільний 3 кг 30

Фрукти свіжі:

- Яблука 150 30

банани 150 30

апельсини 150 30

Цукерки 100 30

Гарячі напої:

кава 75 30

чай 150 30

Напої безалкогольні:

мінеральна вода 0,5 л 30

Pepsi 1 л 30

Алкогольні напої:

шампанське 200 30

горілка 250 20

вино 300 20 

Найменування страв Вага (брутто)

1 порція, в гр. 30 порцій, в кг

Осетрина 141 4,23

Лимон 1/15 шт. 2 шт.

Зелень петрушки 2 0,06

Морква 6 0,18

Желе готове 125 3,75

Соус готовий 25 0,75

Вихід 1 порції в г 200  
 

1.         Осетрина заливна. 

Розрахунок вартості 30 порцій: 

1. Осетрина 4,23 кг * 50 грн. = 211,5 грн. 

2. Лимон 2шт. * 3 грн. = 6 грн. 

3. Зелень 1 пучок (0,06 кг) * 2 грн. (1 пучок) = 2 грн. 

4. Морква 0,18 кг * 5 грн. = 0,9 грн. 

5. Желе 3,75 кг * 2,5 грн. = 10 грн. 

6. Соус 0,75 кг * 10 грн. = 7,5 грн. 

Разом: 211,5 + 6 + 2 + 0,9 + 10 + 7,5 =237,9 грн. вартість 30 порцій 

Знаходимо вартість однієї порції:  

237,9 грн. / 30 порцій = 7,93 грн. 

Виходячи з націночної категорії ресторану, яка становить 100%, вартість страви розраховується: 

7,93 грн. + 100% = 16 грн. - Роздрібна  ціна 1 порції 

Разом: 7,93 грн.* 30 порцій = 238 грн. 

2.         Яйця, фаршировані креветками

Найменування страв Вага (брутто)

1 порція, в гр. 30 порцій, в кг

Яйця 1 шт. 30 шт.

Креветки 88 2,64

Майонез 16 0,48

Зелень петрушки 3 0,09

Вихід 1 порції в г 105  
 

Розрахунок вартості 30 порцій: 

1. Яйця 3 десятка (30 шт.) * 8 грн. (1 десяток) = 24 грн. 

2. Креветки 2,64 кг * 30 грн. = 79,2 грн. 

3. Майонез 0,48 кг * 20 грн. = 9,6 грн. 

4. Зелень 2 пучка (0,09 кг) * 2 грн. (1 пучок) = 4грн. 

Разом: 24 + 79,2 + 9,6 + 4 = 116,8 грн. 

Вартість 1 порції: 116,8 грн./30 порцій = 4 грн. + 100% = 8 грн. - Роздрібна  ціна 

Разом: 8 грн. * 30 порцій = 240 грн. 

3.         Салат із печерицьНайменування  страв Вага (брутто)

1 порція, в гр. 30 порцій, в кг

Печериці 79 2,37

Масло вершкове 5 0,15

Яйця 1/2 шт. 15 шт.

Помідори 35 1,05

Яблука свіжі 34 1,02

Сметана 40 1,2

Вихід 1 порції в г 150  
 

Розрахунок вартості 30 порцій: 
 

Печериці 2,37 кг * 25 грн. = 59,25 грн. 

1.         Масло вершкове 0,15 кг * 17 грн. = 2,55 грн. 

2.         Яйця 1,5 десятка (15 шт.) * 8 грн. = 12 грн. 

3.         Помідори 1,05 кг * 25 грн. = 26,25 грн. 

4.         Яблука свіжі 1,02 кг * 5 грн. = 5,1 грн. 

5.         Сметана 1,2 кг * 20 грн. = 24 грн. 

Разом: 59,25 + 2,55 + 12 + 26,25 + 5,1 + 24 =129,15 грн. 

Вартість 1 порції: 129,15 / 30 = 4,3 + 100% = 9 грн. - Роздрібна ціна 

Разом: 9 * 30 = 270 грн. 

4. Салат м’яснийНайменування  страв Вага (брутто)

1 порція, в гр. 30 порцій, в кг

М'ясо (яловичина) 43 1,29

Картопля 76 2,28

Огірки 38 1,14

Салат 8 0,24

Яйця 1/4 шт. 7,5 шт.

Майонез 30 0,9

Соус «Південний» 5 0,15

Крабові палички 8 0,24

Вихід 1 порції в г 150  
 

Розрахунок вартості 30 порцій: 

1.         М'ясо 1,29 кг * 45 грн. = 58,05 грн. 

2.         Картопля 2,28 кг * 5 грн. = 11,4 грн. 

3.         Огірки 1,14 кг * 22 грн. = 25,08 грн. 

4.         Салат 0,24 кг (2 пучка)* 8 грн.(1 пучок) = 16 грн. 

5.         Яйця 8 шт. * 0,8 грн. = 6,4 грн. 

6.         Майонез 0,9 кг * 20 грн. = 18 грн. 

7.         Соус «Південний» 0,15 кг * 19 грн. = 2,85 грн. 

8.         Крабові палички 0,24 кг (пачка). = 12 грн. 

Разом: 58,05 + 11,4 + 25,08 + 16 + 6,4 + 18 + 2,85 + 12 =149,78 грн. 

Вартість 1 порції: 149,78 / 30 = 5 грн. + 100% = 10 грн. - роздрібна ціна 1 порції 

Разом: 10 грн. * 30 = 300 грн. 

5. Закуска бурякова  з горіхами (1 порція - 100 г).Найменування  страв Вага (брутто)

1 порція, в гр. 30 порцій, в кг

Буряк 912 2,7

Часник 19 0,06

Горіхи грецькі 233 0,7

Цукор 5 0,02

Сік лимона х 1 шт.

Сметана 160 0,5

Петрушка 9 0,03

Вихід 1 порції в г 100  
 

Оскільки 1 порція - 100 г, то відповідно 30 порцій - 3 кг. 

Розрахунок вартості 30 порцій (3кг): 

1.         Буряк 2,7 кг * 5 грн. = 13,5 грн. 

2.         Часник 0,06 кг * 20 грн. = 1,2 грн. 

3.         Горіхи грецькі 0,7 кг * 20 грн. = 14 грн. 

4.         Цукор 0,02 кг * 9 грн. = 0,18 грн. 

5.         Сік лимона 1 шт. * 3 грн. = 3 грн. 

6.         Сметана 0,5 кг * 20 грн. = 10 грн. 

7.         Петрушка 1/2 пучок (30 г) = 1грн. 

Разом: 13,5 + 1,2 + 14 + 0,18 + 3 + 10 + 1 = 43 грн. 

1 порція: 43 / 30 + 100% = 3 грн. - Роздрібна ціна 

Разом: 3 грн. * 30 = 90 грн. 
 

6. Овочі свіжіНайменування  страв Вага (брутто)

1 порція, в гр. 30 порцій, в кг

Огірки 50 1,5

Помідори 50 1,5

Вихід 1 порції в г 100  
 

Розрахунок вартості 50 порцій: 

1.         Огірки 1,5 кг * 22 грн. = 33 грн. 

2.         Помідори 1,5 кг * 25 грн. = 37,5 грн. 

Разом: 33 + 37,5 = 70,5 грн. 

1 порція: 70,5 / 30 = 2,35 + 100% = 4,7 грн. - Роздрібна ціна 

Разом: 4,7 грн. * 30 = 141 грн. 

7.         Кульки сирні. Найменування страв Вага (брутто)

1 порція, в гр. 30 порцій, в кг

Сир російський 85 2,55

Яйця 1/4 шт. 7,5 шт.

Борошно пшеничне 10 0,3

Олія рослинна 15 0,45

Вихід 1 порції в г 100  
 

Розрахунок вартості 30 порцій: 

1.         Сир 2,55 кг * 55 грн. = 140,25 грн. 

2.         Яйця 8 шт. * 0,8 грн. = 6,4 грн. 

3.         Борошно 0,3 кг * 6 грн. = 1,8 грн. 

4.         Олія рослинна 0,5 л * 10 грн. = 5 грн. 

Разом: 140,25 + 6,4 + 1,8 + 5 = 154 грн. 

Ціна 1 порції: 154 / 30 = 5 + 100% = 10 

Разом: 10 грн. * 30 = 300 грн. 

8.         Котлети по-києвськи с гарніром.Найменування  страв Вага (брутто)

1 порція, в гр. 30 порцій, в кг

Курка 200 6

Масло вершкове 30 0,9

Яйця х 8 шт.

Хліб пшеничний 25 0,75

Жир для жарки 15 0,45

Гарнір готовий: 150 4,5

Картопля 100 3

Зелений горошок 50 1,5

Вихід 1 порції в г 300  
 

Розрахунок вартості 30 порцій: 

1.         Курка 6 кг * 17 грн. = 102 грн. 

2.         Масло вершкове 0,9 кг * 17 грн. = 15,3 грн. 

3.         Яйця 8 шт. * 0,8 грн. = 6,4 грн. 

4.         Хліб 1 буханка (0,75 кг) = 2,5 грн.