Вивчення основ гостинності як самостійної галузі економічної науки, набуття практичних навиків та досвіду в веденні гостинного бізнесу п

Курсовая работа: Організація  обслуговування бенкету у кафе Название: Організація обслуговування бенкету  у кафе

 Раздел: Рефераты по маркетингу

 Тип: курсовая работа Добавлен 10:29:56 20 октября 2010 Похожие работы

 Просмотров: 768 Комментариев: 0 Оценило: 0 человек Средний балл: 0 Оценка: неизвестно     Скачать  

Міністерство освіти і науки України 

Миколаївський державний  коледж економіки та харчових технологій 

Курсова робота 

з дисципліни: «Організація обслуговування в підприємствах  громадського харчування» 

за темою: «Організація обслуговування бенкету у кафе» 

спеціальність: 5.14010102 «Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства і торгівлі» 

м. Миколаїв 

2010 р. 
 

Зміст 

Вступ 

1.         Основна частина 

1.1      Характеристика  підприємства і використаних  форм обслуговування 

1.2      Типи  бенкетів. Характеристика бенкету  з частковим обслуговуванням  офіціантами  

1.3      Приймання  замовлення, умови замовлення. Порядок  і правила складання меню. Розрахунок  вартості страв і напоїв 

1.4      Вибір  приміщень, їх інтер’єр 

1.5      Підготовка  до проведення бенкету 

1.6      Обслуговування  учасників бенкету 

1.7      Особистий  план розпорядника бенкету. Обов’язки  метрдотеля 

1.8      Організація  розваг і відпочинку гостей  в перервах 

1.9      Форма  розрахунку і оформлення документації 

1.10    Прибирання  і повернення столового посуду, приборів і столової білизни 

1.11    Складання  актів на бій, лом і втрату  столового посуду і приборів 

Висновки та пропозиції 

Додатки 

Перелік літератури 
 

Вступ 

Громадське харчування являє собою галузь народного  господарства, основу якої складають  підприємства, що характеризуються єдністю  форм організації виробництва та обслуговування споживачів і розрізняються  за типами, спеціалізацією. 

Розвиток громадського харчування дає суттєву економію суспільної праці внаслідок більш  раціонального використання техніки, сировини, матеріалів; надає робітникам і службовцям протягом робочого дня  гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров'я, дає можливість організації  збалансованого раціонального харчування в дитячих та навчальних закладах. 

Громадське харчування – одна з перших галузей народного  господарства, яка стала на рейки  перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду  в ринкові відносини. Швидкими темпами  пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова  форма підприємств громадського харчування. З'явилася велика кількість  приватних малих підприємств. Багато підприємств громадського харчування є комерційними, але разом з  цим розвивається і соціальне  харчування: столові при виробничих підприємствах, студентські, шкільні  їдальні. З'являються комбінати харчування, фірми, які беруть на себе завдання організації соціального харчування. 

Підприємства громадського харчування виконують три взаємопов'язані  функції: 

     виробництво кулінарної продукції; 

     реалізація кулінарної продукції; 

     організація її споживання. 

Створена спочатку для задоволення потреб споживачів система підприємств громадського харчування відображає ступінь економічного розвитку тієї чи іншої країни. У  свою чергу ступінь розвитку економіки  відображається в доходах населення  і в його бажанні деяку їх частину  витрачати на пропоновані послуги, в тому числі і на послуги підприємств  громадського харчування. 

Найважливішим напрямом ресторанного бізнесу з точки  зору залучення клієнтів та забезпечення рентабельності роботи ресторану є  організація обслуговування. Ресторани, кафе і бари пропонують різні види і форми обслуговування. 

Продукт ресторану  значно ширше, ніж просто їжа на тарілці. Сюди потрібно включити доброзичливу атмосферу, чистоту і відчуття компетентності і турботи з боку обслуговуючого персоналу. Ресторан має бути більше, ніж супермаркет приготованих страв. 

Тема представленої  курсової є актуальною: 

По-перше, тому що дане торжество одне із значущих в житті  людини, і має бути відсвяткували  з розмахом. 

Подібне свято дуже важко організувати вдома. Послуги  сучасного ресторану зможуть  задовольнити навіть самого примхливого  замовника. Це і обслуговування, приготування страв, прикраса залу та організація  дозвілля. 

По-друге, останнім часом  все частіше знаходять застосування комбіновані варіанти обслуговування бенкетів: бенкет-прийом за столом з  повним обслуговуванням офіціантами  та бенкет-прийом за столом з частковим  обслуговуванням офіціантами. 

Мета роботи - вивчити  специфіку підготовки, організації, проведення бенкету з частковим  обслуговуванням, узагальнити сучасний досвід роботи провідних фахівців у  галузі ресторанної справи і запропонувати  новий підхід до організації проведення бенкетного обслуговування. 

Завдання роботи: 

     розглянути види бенкетів; 

     показати особливості обслуговування; 

     запропонувати сучасну технологію проведення бенкету з частковим обслуговуванням клієнтів. 

Для роботи над даною  темою були вивчені наукові праці  і сучасні розробки українських  і закордонних фахівців в області  ресторанного бізнесу. Вивчено досвід сучасних рестораторів України і  ближнього зарубіжжя. 
 

1. Основна частина 

1.1      Характеристика  підприємства і використаних  форм обслуговування 

Весілля - урочистий  захід, який має запам'ятатися на все життя. Якщо дозволяють кошти, то краще буде провести весільний захід  на підприємстві громадського харчування. Це економить час організаторів  бенкету, вимагає мінімальних зусиль з їхнього боку, тому що цим займається керівництво підприємства харчування, і як результат організується  продумане і сплановане проведення торжества. У даному випадку весільний  бенкет проводиться в кафе. Кафе - заклад громадського харчування і  відпочинку, схоже на невеликий ресторан, але з обмеженим у порівнянні з рестораном асортиментом продукції. 

Даний весільний бенкет проводиться в кафе «Домовой». 

Кафе «Домовой»  розташований в центрі міста за адресою: м. Миколаїв, вул. Московська, 12 (вхід з  вул. Спаській). 

Атмосфера, утворювана кафе, робить негайний вплив на відвідувача - і на свідомому, і на підсвідомому рівні. 

Відвідувачі кафе звертають  велику увагу на дизайн інтер'єра, і  чим більш він допомагає створити визначений настрій, тим краще. Атмосфера  залів кафе "Домовой" різна. Красиво  декоровані зали в стилях від українського сільського до нарядного готичного  розташовуються на 3-х поверхах. Атмосфера  затишку просвічується навіть на вулицю. Тут все дерев’яне, домашнє, затишне і тепле. 

Місця досить багато - кафе займає 3 поверхи: новий бенкетний  зал на 3 поверсі на 130 персон із зимовим  садом та естрадою; зал на 2 поверсі  на 150 персон; літній майданчик на 60 персон. Обслуговування тут гарне. Персонал ввічливий, старанний. Готують в  основному страви європейської кухні. Приносять замовлення відносно швидко. 

Вечорами грає легка  жива музика. 

Кафе «Домовой» - це сімейне кафе в центрі Миколаєва  з доступними цінами, якісним обслуговуванням  і, найголовніше в кращих традиціях  національної та європейської кухні. Затишна, домашня атмосфера кафе буде доречною як до сімейного торжества, так і  до корпоративної вечірки. 

Оскільки весілля - захід, що на відміну від інших  бенкетів продовжуэться більш тривалий час, у ресторанах для обслуговування весільних урочистостей виділяють  спеціальне приміщення. Краще, коли їх два: одне - для зустрічі та збору  гостей, а потім для танців, інше - для бенкетного столу. При наявності  одного залу стіл ставлять таким чином, щоб у залі біля вхідних дверей залишалося місце для збору і  танців гостей. 

Бенкет - це урочистий  званий сніданок, обід або вечеря, що влаштовується на честь будь-якої особи, події або урочистості. Банкети  можуть бути офіційними (прийоми) і  неофіційними (сімейні урочистості, товариські зустрічі і так далі). 

Бенкет за столом з  частковим обслуговуванням офіціантами  носить неофіційний характер. Зазвичай він організовується на честь  будь-якої події: знаменна дата, зустріч, весілля, свято та ін. Розміщення гостей за столом зазвичай довільне, але для  почесних гостей і улаштовувачів  бенкету відводяться місця в  центрі столу, а при влаштуванні  бенкету на велику кількість учасників  з декількома столами - окремий центральний  стіл. 

У меню включаються  найрізноманітніші холодні закуски, соління, маринади і так далі. Гостям також пропонують гарячу закуску, одне два гарячі блюда, десерт, фрукти. Завершується бенкет подачею кави, чаю, кондитерських  виробів. 

Розставляння столів, покриття їх скатертинами, сервіровка посудом, приладами в основному  такі ж, як і при бенкеті з повним обслуговуванням. Стіл сервірують без  підстановлювальної тарілки, для кожного  гостя ставлять закусочну і пиріжкову  тарілки. З приборів закусочні прибори  і відповідні прибори не більш, ніж  на одне блюдо, десертні прибори, як правило, приносять разом з десертом. 

Із скла ставлять фужери і чарки, відповідні напоям. Стіл прикрашають  живими квітами у вазах.  

Посуд із закусками, розставляють на столі, в певній послідовності  починаючи із закусок у великих  блюдах. Закуски в посуді на ніжках (вази) або з високими бортами (салатники) розставляють ближче до центру столу, а з низькими бортами (блюда, ложки) ближче до предметів сервіровки, причому  закуски повинні чергуватися, наприклад, риба, овочі, м'ясо і так далі. 

Ікорниці, салатники, соусники ставлять на стіл на пиріжкові  або закусочні тарілки. Соуси  ставлять поряд з блюдами, які  вони супроводять, спеції сіль, перець за пиріжковою тарілкою.  

Після того, як закуски  поставлені на бенкетний стіл, ставлять напої. Пляшки з напоями за узгодженням  із замовником можуть бути відкупорені (окрім пляшок з крон пробками з  водою, соком, пивом та ін.). Напої  ставлять в інтервалі між чарок  з етикетками, оберненими у бік  гостя; напої можна поставити  групами по 2-4 пляшки в середині столу  на вільних місцях між блюдами  із закусками. 

Якщо на столі мало місця, частина пляшок з напоями  може бути поставлена на підсобні столики  і подана в процесі обслуговування. Розставивши напої, офіціанти розкладають  на пиріжкові тарілки хліб, тости, розтягаї, кулеб'яки, якщо вони передбачені. Проти кожного приладу розставляють крісла (стільці). Офіціанти пропонують гостям напої і закуски. Соління  і маринади гості беруть самі. Перед  подачею гарячих блюд зазвичай роблять  перерву. В цей час гості танцюють, розмовляють, офіціанти готують  стіл, прибирають використаний посуд, пляшки, замінюють тарілки, додають  хліб і так далі. Зі столу не прибирають свіжі і мариновані овочі і  інші закуски, що залишилися. Перед  подачею кожного чергового блюда  офіціанти наливають напої. 

Перед подачею десерту  з дозволу замовника із столу  прибирають закуски, столові прилади, хліб, спеції змітають крихти. На столі  залишають вази з фруктами, воду, фужери. 

Десертні блюда, гарячі напої подають так само, як і  на бенкеті з повним обслуговуванням  відвідувачів. 

1.2 Типи бенкетів. Характеристика  бенкету з частковим обслуговуванням  офіціантами 

"Бенкет", від  італійського banco - лава. Саме це слово  було родоначальником назв перших  бенкетів - banchetto, тобто чудових застіль  з якої-небудь урочистої нагоди. Залежно від форми обслуговування  розрізняють наступні види бенкетів: бенкет за столом з повним  обслуговуванням; бенкет за столом  з частковим обслуговуванням;  бенкет-фуршет, бенкет-коктейль; комбінований  бенкет, бенкет-чай. Перші два  з них у свою чергу можуть  бути сніданком, обідом або  вечерею. Перевага цієї форми  обслуговування полягає в тому, що вона дозволяє заздалегідь  визначити чисельність гостей, час  їх прийому, меню і загальну  суму рахунку. Проведення таких  заходів ще більше полегшується  і спрощується в результаті  використання новітнього інвентарю  та обладнання, створеного для  цієї мети: складних столів та  стільців, візків для доставки  і відпуску страв, термосів  для зберігання гарячих страв,  скатертин та серветок разового  користування.