Білімгерлерге қоғамдық тамақтандыруды ұйымдастыру негіздері мәні мен мақсттарын оқыту

     Білімгерлерге қоғамдық тамақтандыруды ұйымдастыру  негіздері мәні мен мақсттарын оқыту.  
 
1) Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны, оның сипаттамалары, принциптері  
2) Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының өндірістік-саудалық құрылымы және оныжүзеге асыру жолдары  
 
1). Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының негізі - өндірістік-техникалық бірлік болып табылады, ол дайындалатын өнімнің жалпылығын анықтайды немесе оны өндіру процестері болып табылады.  
Кәсіпорын технологиялық біртекті немесе әртекті процестерден тұрады: өнімдерді бірлесіп шығару нәтижесінде өндірілетін өнімді шығаратын цехтардан, бөлімдерден тұрады. Бұл процестер бірлік өндірістік процестерден тұрады.  
Әрбір жұмыс істеп жатқан кәсіпорындардың Паспорты болу керек. Паспорт кәсіпорын жұмыс құруда және оны социалды және экономикалық тұрғыда дамыту үшін қолданылады. Ол қызмет көрсету мәдениетін, қосымша өнім өндіру резервтерін, қызмет көрсетудің түрін және жұмыс сапасын көтеруді жылдамдату үшін қажет. Паспортта объектінің жалпы көрсеткіштері, негізгі шаруашылық-финанстық көрсеткіштері, берілген материалды-техникалық базалары және т.б. анықтамалар көрсетіледі.  
 
2). Кәсіпорынның құрамын, жартылай өнімдерді дайындауға олардың дара байланыстары, кулинарлық өнімдер, оны және сатып алынатын тауарлардың таратылуы, ауылды жерлерде қызмет көрсетуді ұйымдастыруды сипаттаушы – кәсіпорынның өндірістік-саудалық құрамы (ӨСҚ) болып табылады.  
ӨСҚ ғимараттың жоспарлы жобасымен бірінші сатыда анықталады. Жоспарлы ғимаратта кәсіпорын түрі, бүтін және оның бөлімдерінің қуаттылығы, тұтынушыларға қызмет көрсететін зал сыйымдылығы, сонымен бірге көмекші қызмет көрсетудің негізгі сипаттамалары, цехтар және қызмет көрсететін бөлімдер көрсетіледі.  
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының жүйесінде әртүрлі ӨСҚ бойынша 2 түрлі кәсіпорын жұмыс істейді: фабрикалар және дайындаушы асханалар. Бұлар шикізатты дайын өнімге айналдырады, өздерінде бар сауда бөлімдеріне таратады.  
Өндіріс негіздері цехтар, бөлімшелер, аймақтар, жұмыс орындары болып табылады.  
Цех – қандай да болмасын бұйымды, жартылай өнімді аяқтау процесі іске асырылатын орын. Оны цех бастығы басқарады. Істелінетін жұмыс көлеміне қарай цехтар өндірістік аймақтар, бөлімшелер, ағым желілері болуы мүмкін.  
Өндірістік аймақтар – цехтың немесе кәсіпорын бөлігі, аяқталатын өндірістік процес іске асырылады., яғни еңбек заты (шикізат н/се жартылай өнім) басқа сапалы түрге ендіріліп, басқа қасиетке ие болады.  
Өндірістік аймақта технологиялық процестерді іске асыратын өндіріс заттары (құрал-жабдықтар және еңбек заттары) тұратын аумағы шектелген бөлме.  
Жұмыс орны – бұл жұмысшы немесе жұмысшылар тобы белгілі бір өндірістік процсеті н/се операцияны жүзеге асыратын өндірістік бөоімнің бір бөлігі. Жұмыс орны алаңы шектелген, ең қажетті құралдармен жабдықталған (машина, аппараттар, құрал-жабдықтар, таралар, ыдыстар т.б.) орын.  
Еңбек ету өнімділігін арттыру үшін жұмыс орнын аттестациялау жүргізіледі. Аттестациялау кезінде әрбір жұмыс орны қазіргі заманға сай техника талаптары мен еңбек ету шарттарымен қамтамасыз етілуі тексеріледі.  
Ағым желісі – белгілі бір операцияны жүзеге асыру технологиялық процесті ретіне қарай сәйкес жүргізу үшін орналасқан жұмыс орны.  
Цехтар негізінен тек ірі кәсіпорындарда құрылады. Ал ұсақ және орташа кәсіпорындар өндірістік аймақтарға бөлінеді.  
Цех 3 белгі бойынша арнайыландырады: технологиялық, заттай және аралас. Технологиялық белгі бойынша цехта біртекті технологиялық процсете әртүрлі ассортиментті бұйымдар шығарылады. Партиялы өндірістің ұлғаюына қарай біртекті өнімдерден массалы бұ йым шығарылатын жер заттай деп аталады. Арнайы заттай цех болмаған жағдайда өндірілетін бұйым көлемі көп болмаса онда аралас цех қолданылады.  
Қорытынды. Білімгерлермен азық – түлік тауарларын жіктеу, тағамдық құндылықты және ассортименті үйрендік.  
Қайталауға арналған сұрақтар:  
1. Цех дегеніміз не?  
2. Қоғамдық тамақтану орындарының жіктеуі  
3. Ағым желісі?  
 
Ұсынылатын әдебиеттер  
1.Л.А. Панова Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах. Москва, 2007 год  
2.Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании. М.: Экономика, 1986г.  
 
3. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания-М.: Экономика, 1986г.  
4. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Ростов -на - Дону - 2000г.- 352с.  
 
Дәріс № 2  
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының түрлері және оны ұйымдастыру  
Сабақтың мақсаты. Білімгерлерге қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының өндірістік-саудалық ерекшеліктерін. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының классификациясын. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының түрлерінің сипаттамаларын. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнын рационалды түрде орналастыруды үйрету  
1). Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының өндірістік-саудалық ерекшеліктері:  
- тарату функциялары және өзіндік дайындалатын өнімдерді тұтынуды ұйымдастыру  
- сұраныс бойынша тағамдар мен аспаздық өнімдерді аз мөлшерде дайындау және тарату  
- өндіру көлемін көтеру және жартылай өнімдердің меншікті салмағын тарату  
Сонымен бірге Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны диеталық және емдік-профилактикалық тамақтануды ұйымдастырады, рационалды тамақтануда ғылыми негізде үгіт жүргізіледі, тұтынушыларды жаңа тағамдармен таныстырады, семьялық салтанаттарды, мерейтойларды өткізуде көмек көрсетеді.  
2). Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны қызмет көрсету контингенттеріне, өндірістік сипатына, шығарылатын өнім ассортиментіне, көлеміне және қызмет көрсету түріне байланысты классификацияланады.  
Қызмет  
көрсететін контингентіне байланысты кәсіпорын 2 топқа бөлінеді: ұйымдастырылған контингентке қызмет көрсететін к/о (жұмысшылар, өндіріс к/о-ң қызметтері, мекеме, оқу орнының оқушылары т.б.) және жалпы қолайлы к/о-р.  
Өндірістік сауда бойынша қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны дайындау, дайындауға дейінгі және толық циклды кәсіпорын болып бөлінеді.  
Дайындау кәсіпорны жартылай өнімдерді тұтынушыға қызмет көрсететін к/о-ға тасымалдайтын к/о жатады. Бұлар – дайындау фабрикалары, жартылай өнім комбинаттары, арнайы дайындаушы цехтар, дайын фасовкаланған тағамдарды дайындайтын цехтар, арнайыланған аспаздық және кондитерлік цехтар.  
Дайындауға дейінгі к/о-ға қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының дайындау немесе тағамдардың өндіріс к/о-нан алынған ж/ө-ден жасалған өнімдер жасалады. Бұған тарату асханасы, мейрамхана вагондары, кафе, басытқыхана, дайын тағамдарды үйге жіберу к/о-ны, буфеттер жатады.  
Толық циклды к/о-р шикізатты өңдеуге, жартылай және дайын өнімдерді жіберуді, өздері оны залда, буфетте, дүкендерде, аспаздық дүкендердерде таратуды іске асырады. Мұндай к/о-ға ас үй фабрикалары, мейрамханалар жатады.