Агропромышленный комплекс России

подготовка  зерна к переработке включает выделение примесей и гидротермическую Обработку, которая повышает ВЫХОД И качество крупы. Ее рекомендуют применять при переработке зерна гречихи, овса, пшеницы, кукурузы и гороха.

После предварительного сортирования зерно направляется на шелушение. Структурная схема технологического процесса крупозавода показана на рис. 75.

Традиционный  ассортимент стандартной крупяной продукции по ГОСТам (табл. 114) сохранили  крупяные промышленные предприятия, оставшиеся с дореформенного периода. Однако объемы производства крупы традиционного ассортимента в настоящее время значительно снизились.

В последнее  время развивается тенденция  обновления ассортимента за счет круп быстроразвариваюшихся, а также  не требующих варки плющных круп из овса, ячменя, пшеницы.

Таким образом, сегодня ассортимент крупяных продуктов, вырабатываемый предприятиями страны и представленный на рынке, достаточно широк. По анализу В.С. Нунихиной и Е.М. Мельникова1, это как традиционные крупы, так и крупяные продукты быстрого приготовления. В соответствии с назначением и технологией производства их можно разделить на следующие основные группы:

традиционные  крупяные продукты:

- крупа  пшеничная («Полтавская» Х 1-4 и  «Артек»);

- крупа  пшено шлифованное (высший, первый, второй и третий сорта);

- крупа овсяная недробленая и плющеная (высший, первый и второй сорта);

- крупа  гречневая (ядрица и ядрица  быстроразваривающаяся первый, второй,

третий  сорта; продел и продел быстроразваривающийся);

- крупа  ячменная (перловая К 1-5 и ячневая  М 1-3);

- крупа кукурузная (шлифованная; крупная - для производства хлопьев и воздушных зерен; мелкая - для производства хрустящих палочек);

- горох  шлифованный (целый и колотый  первого и второго сортов);

- крупа  рисовая (рис шлифованный экстра, высшего, первого, второго, третьего сортов; рис дробленый, шлифованный);

- крупа  манная трех марок (М - из  мягкой пшеницы, МТ - из мягкой  пшеницы с примесью твердой  до 20%, Т - из твердой пшеницы);

• крупы быстрого приготовления (с сокращенным временем варки);
• хлопья быстрого приготовления (как требующие, так и не требующие варки); овсяные диетические продукты;
• сухие завтраки (зерновые завтраки);
• продукты для детского и диетического питания.

для производства традиционных крупяных продуктов разработана  достаточно хорошая нормативная  база. Прежде всего, на все виды крупы действуют стандарты, которые в соответствии с Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. Х1 1 84-ФЗ «О техническом регулировании» (ст. 13) переведены в национальные стандарты (табл. 115).

Все 9 стандартов вида «Технические условия» распространяются на конкретный вид крупы и содержат технические требования к сырью, деление на виды и номера (или сорта), органолептические и физико-химические показатели, требования безопасности, правила приемки, методы контроля, транспортирования и хранения. Вид крупы определяется крупяной культурой и способом обработки, номер крупы характеризует размер крупинок, в основе деления на сорта лежит содержание доброкачественного ядра, нешелушенных зерен, сорной примеси, испорченных ядер.

Наряду  с расширением ассортимента в отрасли остро стоит проблема качества крупы. Предельные показатели качества различных видов круп, соответствующие высокому уровню конкурентоспособности, приведены в табл. 116.

В табл. 117 приведены химический состав и энергетическая ценность основных видов круп, получаемых из зерновых и крупяных культур. Оценка пищевой ценности продуктов проводится исходя из данных табл. 118. Анализ данных табл. 117 и 118 позволяет сделать следующие выводы (по В.С. Иунихиной и Е.М. Мельникову1):

• все крупы имеют высокое содержание углеводов (более 37 г, здесь и далее по тексту - на 100 г продукта). Высоким содержанием белка (более 7,5 г) отличаются все крупы, кроме рисовой. Удовлетворительное содержание жира (1,7-8,3 г) отмечается в крупе овсяной, гречневой (ядрице и проделе), пшене шлифованном, а в остальных крупах - низкое (менее 1,7 г);
• по содержанию пищевых волокон все крупы, кроме рисовой, попадают в группу с высоким их значением (более З г);
• крупы имеют низкое содержание натрия (менее 48 мг), высокое содержание калия (более 350 мг) отмечается в крупе овсяной, гречневой ядрице и горохе шлифованном, в остальных крупах - удовлетворительное его содержание. К группе с удовлетворительным содержанием кальция (50-100 мг) относятся горох шлифованный, крупа ячневая и овсяная. Высокое содержание магния (более 40 мг) имеют крупа гречневая (ядрица и продел), овсяная, горох шлифованный, крупа ячневая, «Полтавская» и «Артек», рисовая, пшено шлифованное, а остальные крупы - удовлетворительное его содержание;
• все крупы, за исключением манной, характеризуются высоким содержанием фосфора (более 100 мг). Интересно отметить, что все крупы, за исключением двух - рисовой и манной, входят в группу с высоким содержанием железа (более 1,4 мг), а лидируют в этой группе горох шлифованный и гречневая ядрица (7,0 и 6,4 мг соответственно);
• в отношении витаминов группы В: высокое содержание витамина В1 (более 0,15 мг) отмечается в горохе шлифованном, крупе овсяной, ячневой, гречневых ядрице и проделе, пшене шлифованном, крупе «Полтавской» и «Артек», остальные крупы являются удовлетворительным источником данного витамина. Высокое содержание витамина В2 (более 0,18 мг) имеет из круп только ядрица, а остальные - либо удовлетворительное (горох шлифованный, «Полтавская», «Артек», овсяная, продел), либо низкое (манная, рисовая, перловая, ячневая, пшено шлифованное, кукурузная).
• все крупы относятся к продуктам с высокой энергетической ценностью (более 250 ккал).

Крупяная  промышленность России испытывает серьезные  трудности в обеспечении предприятий сырьем соответствующего качества и в необходимом количестве. Так, например, влажность риса шлифованного не должна превышать 15,5%, а для детского питания - 15%. Перловая и ячневая крупы, овсяная крупа и хлопья должны иметь влажность 12,042,5%. Высокие показатели должны быть выдержаны по наличию доброкачественных зерен по всем видам круп они превышают 99%. В рисовой крупе не допускается наличие нешелушеных зерен, а в других видах круп их содержание должно быть минимальным - 0,3-0,4% (гречневая, овсяная, пшено) и только в перловой и ячневой - 0,7-0,9%.

Новый ассортимент  крупяной продукции. В последние  годы большое внимание в сфере  производства продуктов питания  уделяется зерновым продуктам быстрого приготовления, которые оказывают  профилактическое действие на ряд заболеваний желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы и обмена веществ.

Такие продукты требуют небольшого времени для  приготовления, и в них практически  полностью сохраняется пищевая  ценность зерна.

Ученые  ВНИИЗ, МГУГГП и других учебных и научно-исследовательских институтов внесли большой вклад в разработку и производство зерновых продуктов быстрого приготовления, разработали технологию производства пшеничных и ржаных хлопьев.

В соответствии с назначением и технологией  производства зерновые продукты быстрого приготовления подразделяют на следующие основные группы:

хлопья  быстрого приготовления (как требующие, так и не требующие варки); •  овсяные диетические продукты;

• сухие зантраки (зерновые завтраки);
• продукты для детского и диетического питания.

Хлопья  быстрого приготовления. Исследованиями ВГ{ИИЗ установлена возможность  и целесообразность получения зерновых смесей в виде хлопьев из пшеницы, ячменя, ржи, овса, что повышает биологическую  ценность этих продуктов.

Различные хлопья дополняют друг друга по содержанию аминокислот, витаминов, минеральных веществ. По разработанным технологиям каждый вид хлопьев вырабатывают отдельно, а затем смешивают в различных пропорциях. Путем добавления в смесь хлопьев кусочков сухофруктов, ядер орехов вырабатывают сухой завтрак - мюсли.

Овсяные диетические продукты используют в  диетическом питании, так как  они обладают противовоспалительными свойствами при желудочно-кишечных заболеваниях.

 

                Предприятия,  в состав которых входит крупозавод или крупоцех, могут выпускать хлопья «Геркулес», лепестковые «Экстра» и толокно.

Сухие завтраки по виду получаемого продукта подразделяют на хлопьевидные, воздушные, волокнистые  и гранулированные, с добавками  и без них.

Хлопьевидные  вырабатывают из муки (ячмень, пшеница, овес, рожь) и крупы      (рис, гречиха), а также с добавлением отрубей.

Воздушные продукты получают из крупы, целого зерна  и из муки с добавками.

Волокнистые продукты получают из мягкой пшеницы, но для их производства используют и другие злаковые культуры с повышенным содержанием крахмала.

Продукты  для детского и диетического питания. К продуктам на зерновой основе относятся  специальная мука для детского питания  из различных круп, толокно, сухие  каши, а также растворимое печенье  и макаронные изделия для детского питания. Эти, продукты дополнительно обогащают железом, кальцием и основными витаминами (В1, В2, РР, С, А, Е).

В последние  годы большое внимание уделяется  обогащению продуктов детского и  диетического питания биологически активными добавками (БАД). К таким добавкам относятся пшеничные  хлопья, содержащие полноценный белок, легкоусвояемые углеводы, витамины группы В и Е, полиненасыщенные жирные кислоты и минеральные вещества, которые обладают гипоаллергенными свойствами.

Продукты  для лечебного и профилактического питания. Важнейшим источником натуральных пищевых компонентов продуктов для лечебного и профилактического питания являются отруби и зародыш зерна, которые обладают незаменимыми лечебно-диетическими свойствами.

 

 

Расширение  ассортимента крупяной продукции намечается за счет организации выработки предприятиями нового вида крупы - из зерна ржи. Разработана также технология производства крупы из зерна сорго. Целесообразно и дальше развивать промышленное производство быстроразваривающихся и не требующих варки круп. При этом необходимо увеличивать объем производства крупы традиционного ассортимента, улучшая ее качество. Малые предприятия, которые в последние годы стали заниматься переработкой зерна, не имеют развитой технологической схемы, а также необходимого оборудования. Они работают по сокращенному технологическому процессу, поэтому у них нет возможности производить качественную крупу.

Натуральными  обогатителями и источником биологически активных веществ в создаваемых  композитных мучных смесях могут служить не только продукты выработки традиционных хлебных культур, но и крупяные культуры: ячмень, овес, гречиха, рис, просо, горох, кукуруза.

Ученые  ВНИЗ Россельхозакадемии разработали  специальную технологию и регламенты выработки сортовой муки из крупяных культур - ячменной, пшенной, гречневой, рисовой, гороховой, овсяной.

Технологии  получения муки включают индивидуальную для каждой культуры схему подготовки зерна к помолу и рациональные режимы размола в условиях крупяного  завода.

Мука  крупяных культур используется для приготовления композитных смесей для хлебцев, блинов и оладий, различных мучных смесей, предназначенных для специальных и функциональных сортов хлеба.

Комплекс  предприятий «Арчеда-Продукт» (г. Фролово  Волгоградской области, в 2000 г. был реконструирован специалистами фирмы «Бюлер») выпускает сегодня различные хлопья, крупу и муки из 8 видов крупяных культур, а также сухие завтраки (экструдированные продукты) - всего 48 наименований готовой продукции.

Основной  ассортимент выпускаемой комплексом продукции:

• овсяная крупа недробленая;
• ячменная перловая крупа;
• крупа из мягкой пшеницы;
• крупа пшено шлифованное;
• крупа горох целый и колотый шлифованный;
• мука: овсяная, гречневая, ячменная, рисовая, пшеничная, гороховая;
• хлопья (требующие и не требующие варки): овсяные, гороховые, пшеничные, гречневые, рисовые, ячменные, пшеничные, ржаные;
• продукция линии экструдирования: подушечки с различными начинками, сухие завтраки (колечки, шарики, медвежата).

Крупы из хлебных злаков бедны белками  и существенно обедняются витаминами и минеральными веществами в процессе производства. В связи с этим разработка недорогих функциональных зернопродуктов, обогащенных белками, витаминами, микроэлементами и другими биологически активными добавками, является первоочередной задачей.

Во ВНИЗе  разработаны технологии круп повышенной пищевой ценности для детей и  подростков: «Здоровье», «Пионерская», «Спортивная», «Флотская». В рецептуры  этих круп входят: мука из риса дробленого, продела гречневого, крупы овсяной  или ячневой в количестве 65%, обезжиренное сухое молоко - 20%, мука пшеничная макаронная - 15%, витаминный премикс - 0,7 г на 1 кг крупы, минеральный премикс - 7,3 г на 1 кг крупы.

Новые крупы  за счет сухого обезжиренного молока содержат белка в 1,5-2 раза больше по сравнению с натуральными. В белке содержится большое количество незаменимых аминокислот. Технология производства новых круп основана на применении способа прессования на макаронных прессах. Эти крупы не требуют разборки и мойки перед приготовлением, быстро варятся (10-15 мин), обеспечивают получение блюд нежной, мягкой консистенции.