Технология кисломолочной продукции

Автор: Пользователь скрыл имя, 10 Февраля 2012 в 16:01, курсовая работа

Описание работы

Молочнокислые бактерии продуцируют протеолитические ферменты, гидролизирующие белки. Особенно много гидролизуется белка в кисломолочных продуктах молочнокислого и спиртового брожения (кумыс, кефир и др.). Кисломолочные продукты богаты молочной кислотой и полезной микрофлорой, содержат антибиотики и легкоусвояемые белки. В последнее время к простокваше часто примешивают фруктовые, овощные соки и джемы.

Содержание

Введение 3

1 Основное сырье и технология приготовления кисломолочных напитков 4

1.1 Физико-химические характеристики сырья 4

1.2 Технология приготовления кисломолочных напитков 8

1.3 Биохимические изменения, происходящие при основных технологических процессах 11

2 Характеристика и классификация кисломолочных продуктов 13

3 Требования к готовой продукции 23

4 Санитарно-микробиологические требования к производству 25

Заключение 27

Список литературы 28

Работа содержит 1 файл

Курсовая по Животноводству.docx

— 50.62 Кб (Скачать)

  После взятия  смыва  тампон без палочки погружают либо в пробирку

со средой для  БГКП, либо в пробирку со смывной  жидкостью, используемую

в дальнейшем для  посевов на питательные среды.    

  Смывы с мелких объектов (поверхность которых менее 100 ) берут со всей поверхности.    

  После взятия смыва пробку с тампоном на палочке вновь вставляют в

пробирку  так,  чтобы  тампон погрузился в омывную жидкость или жидкую

питательную среду  для БГКП.  Посевы термостатируют при 37 ± 1°С в

течение 18 - 24 ч.  в случае помещения тампона в смывную жидкость, она является после тщательного перемешивания исходным материалам для посева.    

  При определении ОМЧ из смывной жидкости готовят разведения 10 -1 и 10 - 2 и по 1 из приготовленных разведений проводят  посев  в  чашки

Петри  с заливкой мясо-пептонным агаром или средой,  приготовленной из

сухого питательного агара и термостируют при 30 ±1°С в течение 48 ч.    

  Оставшееся количество  смывной жидкости по 1 см3 или тампон заливают в 10 жидкой питательной среды для БГКП и  термостатируют  как указано выше.    

  Допускается контроль на наличие БГКП производить с помощью  индикаторных бумажек.    

  При анализе чистоты рук работников,  которые непосредственно

соприкасаются  с чистым оборудованием или продукцией,  смоченным тампоном тщательно обтирают обе ладони и пальцы.  Последования омывов  проводят не реже двух раз в месяц.  Контроль за обработкой рук проводится перед работой, после туалета, при переходе с одного участка на другой.[7]

 

Список литературы

 Технология  молока и молочных продуктов/  Твердохлеб Г. В., Алексеев В. Н., Соколов Ф. С. Киев, издательское объединение «Вища школа», 1978, 408 с.

Биохимия молока и молочных продуктов/ Горбатова  К. К. – 3-е изд., перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 320 с.

Технология молока и молочных продуктов/ Крусь Г. Н., Храмцов А. Г., Волокитина З. В., Карпычев ; под ред. Шалыгиной А. М. – М.: КолосС, 2005. – 455 с.

Общая технология молока и молочных продуктов/ Шалыгина А. М., Калинина Л. В. – М.: КолосС, 2004. – 200 с.

Молочное дело/ Диланян З. Х. – изд. 3-е, перераб. и доп. – М.: Колос, 1979. – 368 с.

http://www.kalorya.ru/thematic-articles/50-clabber-produce

http://www.cap.ru/home/65/aris/bd/vetzac/document/49_1.html#I.I. Контроль санитарного  состояния производства  и 

Информация о работе Технология кисломолочной продукции