Технология кисломолочной продукции

      Нормализованную смесь подвергают тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются  условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Пастеризуют нормализованную  смесь при температуре 92 ± 2°С с выдержкой 2…8 мин или при температуре 85…87°С с выдержкой 10…15 мин; возможна УВТ-обработка при 102 ± 2°С без выдержки. Для производства ряженки смесь пастеризуют при 95…98°С с выдержкой 2…3 ч. Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. Это способствует образованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что, в свою очередь, препятствует отделению сыворотки при хранении кисломолочных напитков.

      Тепловая  обработка смеси обычно сочетается с гомогенизацией при температуре 60…65°С и давлении 15…17,5 МПа.

      После пастеризации и гомогенизации смесь  охлаждается до температуры заквашивания, после чего она поступает в  емкость для заквашивания. В охлажденную  смесь вносят закваску, масса которой  обычно 5% массы заквашиваемой смеси. Используют закваски прямого внесения.

      Сквашивание смеси проводят при температуре  заквашивания. Во время сквашивания  происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует  казеин и образуется сгусток. Об окончании  сквашивания судят по образованию  достаточно плотного сгустка и достижению определенной кислотности.

      После окончания сквашивания продукт  немедленно охлаждают.

      Кефир, вырабатываемый с созреванием, после  сквашивания охлаждается до 14…16°С и при этой температуре созревает. Продолжительность созревания кефира не менее 10…12 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое брожение, в результате чего в продукте образуются спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства. При производстве фруктового кефира наполнители вносят после созревания перед фасованием.

      Кисломолочные напитки фасуют в термосвариваемые пакеты, коробки, стаканчики и др.

      Термостатный  способ. Технологический процесс производства кисломолочных напитков термостатным способом состоит из тех же технологических операций, что и при производстве резервуарным способом, осуществляемых в такой последовательности: подготовка сырья, нормализация, пастеризация, гомогенизация, фасование, сквашивание в термостатных камерах, охлаждение сгустка, созревание сгустка (кефир, кумыс).

      Приемку и подготовку сырья, нормализацию, тепловую обработку, гомогенизацию нормализованной  смеси и ее охлаждение до температуры  заквашивания выполняют так же, как  и при резервуарном способе производства. Далее нормализованную смесь  заквашивают в емкости. После  заквашивания смесь фасуют в потребительскую  тару и направляют в термостатную камеру, где поддерживается температура, благоприятная для развития микрофлоры закваски. Об окончании сквашивания  судят по кислотности и плотности  сгустки. После окончания сквашивания  продукт направляют в холодильную  камеру для охлаждения, а кефир  – и для созревания.

      Резервуарный  способ производства кисломолочных  напитков по сравнению с термостатным имеет ряд преимуществ. Во-первых, этот способ позволяем уменьшить производственные площади за счет ликвидации громоздких термостатных камер. При этом увеличивается съем продукции с 1 производственной площади и снижается расход теплоты и холода. Во-вторых, он позволяет осуществить более полную механизацию и автоматизацию технологического процесса, сократить затраты ручного труда на 25% и повысить производительность труда на 35%.[3] 

1.3 Биохимические  изменения, происходящие при основных  технологических процессах

      Молоко  при хранении, транспортировании  и предварительной обработке  подвергается воздействию ряда факторов, в результате чего может происходить  частичное или полное нарушение  устойчивости коллоидной системы молока. Возникшие в ней изменения  влияют на дальнейшие процессы переработки  молока и качество продуктов. Изменения  касаются, главным образом, жира, белков, солей и ферментов молока.

      Стабильность  дисперсии молочного жира в плазме зависит от состояния оболочек жировых  шариков и свойств их поверхности. При любой механической и тепловой обработке образуется скопления  жировых шариков, изменяется состав оболочек, нарушается их целостность  и частично дестабилизируется молочный жир, в результате чего появляется так  называемый свободный жир. Наличие  свободного жира в молоке и молочных продуктах способствует образованию  слоя отстоявшегося жира и появлению  пороков вкуса, так как незащищенный жир чувствителен к липолитической и окислительной порче.

      Денатурацию белков могут вызвать замораживание, тепловая и механическая обработка молока. Особое значение в производстве молочных продуктов имеет тепловая денатурация белков, которой подвергаются сывороточные белки. Солевое равновесие молока изменяется при нагревании и охлаждении молока. Некоторые ферменты могут активизироваться при механической обработке, и почти все ферменты разрушаются при нагревании молока. Тепловая обработка молока вызывает частичное разрушение витаминов и т. д.[2] 
 

      2 Характеристика и классификация  кисломолочных продуктов

Кефир

      Кефир – самый распространенный из диетических кисломолочных напитков. Это продукт смешанного брожения, вырабатываемый из молока и закваски, приготовленный на кефирных «грибках».

      Благодаря высоким вкусовым и диетическим  свойствам кефир быстро завоевал огромную популярность среди населения. Вкус и запах кефира кисломолочные, освежающие, слегка острые, цвет – белый, со слегка кремовым оттенком. Консистенция его однородная, напоминающая жидкую сметану, со сгустком, не нарушенным при термостатном способе производства и нарушенным при резервуарном. В сгустке допускается легкое газообразование, вызванное спиртовым брожением. Количество отделившейся сыворотки не должно превышать 2% по объему.

      Содержание  жира в кефире составляет не менее 3,2%, кислотность – 85 – 120°Т. Кефир может  быть обогащен витамином С.

Простокваша

      Простокваша – давний и весьма распространенный продукт питания. Существует много ее разновидностей, различающихся режимом тепловой обработки молока, а также составом применяемых заквасок.

      Предприятия молочной промышленности вырабатывают простоквашу в разнообразном  ассортименте: обыкновенную, мечниковскую, ацидофильную, южную, ряженку, варенец. Кроме того, известны национальные виды простокваши: айран, катык, мацун, курунга, мацони и др. Простоквашу вырабатывают также с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей – сахара, варенья, меда, ванилина, корица, а также витаминизированную.

      Вкус  и запах простокваши – чистые, кисломолочные. Варенец и ряженка  имеют явно выраженный привкус пастеризации; в южной простокваше допускается  спиртовой привкус, а в простокваше, приготовленной с наполнителями, –  вкус и запах добавленных веществ. Цвет простокваши молочно-белый  или слегка кремоватый, а у ряженки  и варенца – выраженный кремовый с буроватым оттенком, равномерный  по всей массе. При введении наполнителей простокваша приобретает оттенок, свойственный этим продуктам.

   Простокваша имеет плотный ненарушенный сгусток, на поверхности которого допускается незначительное отделение сыворотки, но не более 3% объема. Ацидофильная и южная простокваши, приготовленные с применением слизистых рас, имеет слегка тягучую консистенцию. Для ряженки и варенца допускается наличие молочных пенок по всей массе, а при выработке резервуарным способом – нарушенный сгусток сметанообразной консистенции. Простокваша слоеная состоит из равных слоев джема и варенья, расположенных на дне баночки, и плотного сгустка простокваши, находящегося сверху. Содержание жира в обычной простокваше должно составлять не менее 3,2%, в ряженке – 4 и 6%, в мечниковской – 3,2 и 6%. Кислотность их не должна превышать 110°Т (с мая по сентябрь допускается 120°Т), а для мечниковской простокваши – 140°Т (с мая по сентябрь соответственно 150°Т). Все виды простокваши вырабатывают термостатным способом, за исключением ряженки и варенца, которые можно изготовлять также резервуарным способом.

      Йогурт. За последние десятилетия большую популярность среди потребителей приобрел кисломолочной напиток йогурт, представляющий собой особый вид простокваши. Йогурт содержит увеличенное количество жира и сухих обезжиренных веществ, что значительно повышает его питательные и вкусовые качества. В йогурт можно вносить наполнители – сахар, плодово-ягодные сиропы и др. В зависимости от виды наполнителей йогурт вырабатывается жирный, жирный сладкий и жирный плодово-ягодный.

      Вкус  и запах этого продукта чистые, кисломолочные. При добавлении сахара йогурт приобретает хорошо выраженный сладкий вкус, а плодово-ягодных сиропов – вкус и аромат, присущие наполнителю. Консистенция напитка однородная, слегка вязкая, без отстоя жира; цвет – молочно-белый или соответствующий цвету сиропа-наполнителя, равномерный по всей массе.

      Все виды вырабатываемого йогурта содержат не менее 6% жира. Сухих веществ в  жирном йогурте содержится не менее 16%, жирном сладком – 21%, жирном плодово-ягодном  – 22%. Сладкий напиток содержит не менее 5% сахара, плодово-ягодный – 6%. Кислотность всех видов йогурта составляет 80 – 140°Т.

      Вырабатывается  йогурт как резервуарным, так и  термостатным способами.

      Напиток «Южный». Он относится к типу простокваш, вырабатываемых резервуарным способом.

      Напиток «Южный» имеет чистый кисломолочный  вкус, без посторонних привкусов  и запахов, однородную сметанообразную  консистенцию без отделения сыворотки  и молочно-белый цвет. В напитке  содержится не менее 3,2% жира, кислотность  его допускается в пределах 90 – 120°Т.

Вырабатывается  напиток «Южный» из пастеризованного гомогенизированного молока. Для  сквашивания его применяется  закваска, приготовленная на чистых культурах  термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в соотношении 4:1. Сгусток образуется при 40 – 50°С в течение 3 – 4 ч. Консистенция напитка «Южный» сметанообразная и может быть большей или меньшей густоты. Это зависит от кислотности сгустка в момент окончания сквашивания. Если необходимо выработать продукт более густой консистенции, перемешивание и охлаждение сгустка следует начинать при кислотность 85 – 90°Т. Для получения менее густого продукта кислотность сгустка к моменту перемешивания должна составлять 75°Т.

      Напиток «Снежок». Он вырабатывается резервуарным способом с добавлением сахара и плодово-ягодных сиропов и бывает двух видов – сладкий и плодово-ягодный.

      Напиток «Снежок» имеет чистый кисломолочный  и сладкий вкус, плодово-ягодный  напиток приобретает также выраженный привкус и аромат добавленных  сиропов. Консистенция его однородная, слегка вязкая. Цвет сладкого напитка – белый (плодово-ягодного – соответствует введенному сиропу), равномерный по всей массе.

      В сладком напитке содержится: жира – не менее 3,4%, сахара – 7%, кислотность  допускается в пределах 80 – 120°Т; в плодово-ягодном: жира – не менее 3%, сахара – не менее 14,5%, кислотность – в пределах 80 – 120°Т.

      При производстве напитка «Снежок» пастеризованное  и гомогенизированное молоко сквашивается закваской, приготовленной на чистых культурах  термофильного молочнокислого стрептококка (4%) и болгарской палочки (1%). Образование сгустка до кислотности 80°Т происходит при 40 – 45°С в течение 3ч.

      Сахар вносится в молоко в виде отфильтрованного раствора перед пастеризацией. Сиропы добавляются к готовому и охлажденному сгустку в момент его перемешивания  перед расфасовкой. Сироп должен равномерно распределиться в сгустке, однако следует учитывать, что излишнее перемешивание может вызвать  разжижение продукта. Иногда в одну бутылку наливают послойно две-три  разновидности сиропа разных цветов. Такой напиток очень привлекателен, особенно для детей. Чтобы слои не перемешивались, продукт следует  вырабатывать с более вязкой консистенцией  и расфасовывать после охлаждения.

Ацидофильные  продукты

      Из  всех диетических кисломолочных  продуктов ацидофильные напитки  обладают самыми ценными профилактическими  и лечебными свойствами. Для их производства применяются закваски, приготовленные полностью или частично на чистых культурах ацидофильной палочки, которая лучше других микроорганизмов  приживается в кишечном тракте человека и подавляет развитие гнилостной и патогенной микрофлоры.

      Ацидофильные  напитки широко используются как  лечебные средства при интоксикации организма продуктами обмена гнилостной и другой вредной микрофлоры. Являясь  сильными кислотообразователями, они  возбуждают секреторную деятельность желудка и поджелудочной железы и в связи с этим применяются  для профилактики и лечения некоторых  болезней желудочно-кишечного характера.

      Ацидофильная  палочка устойчива к действию антибиотиков (пенициллина, биомицина  и др.), широко используемых в современной  медицине. Антибиотики уничтожают в организме человека не только возбудителей болезни, но и полезную микрофлору кишечного тракта, что может вызвать серьезные осложнения. Чтобы не допустить этого, в процессе лечения антибиотиками в питание больного следует вводить ацидофильные продукты.