Ауыр металдар

•  Тағам тамақтануға  жарайды, бірақ сапасы төмен.

•  Шартты жарамды тағам.

•  Сапасыз (недоброкачественный  продукт) тағам.

•  Фальсификацияланған  тағамдық өнім.

•  Суррогат - тағамдар.

Сертификация  процесін  қамтамасыз  ету.  Сертификация –  тұтынушылар  тағамдық

өнімдердің алдын ала  қалыптасқан минимальді стандартқа жеткендігі жайында анықтама

ала  алады  процесс.  Тағамдық  өнімдердің  сапасын  бағалаумен  айналысатын 

лабораториялар аккредитациядан  өткен болуы тиіс.

 

Бақылау сұрақтар:

1. Тағамдық өнімдерді санитарлы  – гигиеналық бағалаудың маңызы  қандай не?

2. Нəрлік құндылық деген  не? 3. Тағамдық өнімдерді бақылау  лабораториясының қызметі қандай ?

Əдебиеттер:

1. Кочемасова З.Н. Санитарная  микробиология. М. 1985. 

2. Рубина Е.А., Малыгина  В.Ф. Микробиология, физиология  питания, санитария. М.: «Форум».,

2008. – 236 с. 

3.Клевакин В.М., Карцев  В.В. Санитарная микробиология  пищевых продуктов. Л. 1986. 

4. Сбойчаков В.Б. Санитарная  микробиология. М.: ГЭОТАР-МЕД.,2007. –  192с. 

5. Борисов Л.Б. Медицинская  микробиология, вирусология, иммунология.  М, 2002.

 

Лекция 5.  Гигиена  жəне  санитарияның  негіздері.  Негізгі  түсініктер  мен 

анықтамалар – 1 сағат.

 

Мақсаты: Санитари жəне гигиена  пəні жайында жалпы түсініктер.

Кілтті сөздер:.гигиена, санитария, ластану, сапа, санитарлы –гигиеналық  ережелер.

 

Қоршаған  орта  объектілерін  жəне  өндірістік  шикізаттар  мен  тағамдық  өнімдеріді

санитарлы-гигиеналық  бағалауда  қолданылатын  негізгі  түсініктер  мен  анықтамаларға 

тоқталайық.

1.Өндірістік  шикізат   дегеніміз –  шығу  тегі  тағамдық  өнімдерді  өндіруде 

қолданылатын   өсімдік  тектес,  жануар  тектес  жəне  микробиологиялық,  минералдық

объектілер.

2.Тағамдық  өнімдер –   табиғи  немесе  өңделген  түрде   тамақтануда  қолданылатын 

өндірістік  өндірістік  шикізаттардан  өндірілген  өнімдер.  Тағамдық  өнімдер  екі  топқа 

бөлінеді: 

1.Массалық (жаппай)  қолданылатын  өнімдер –  дəстүрлі  технологиялармен  өндірілетін 

жіне халықтың жаппай қолдануына арналған өнімдер.

2.Емдік (диеталық)  өнімдер  –  емдік-  профилактикалық   өнімдер,  яғни  профилактикалық 

емдік  тамақтануға  арнайы  өндірілген  өнімдер.Олар  химиялық  құрамы  мен  физикалық 

қасиеттерінің өзгертілуімен  сипатталады. Бұл топқа витаминделген, майлылығы төмен (33

%  дейін ),  калориясы   төмен ( 100  г.  өнім 40ккал  төмен  ),  тағамдық  талшықтары  төмен 

мөлшерлі, қанттың, холестериннің , тұзың концентрациясы  төмен  болуымен сипатталады.

3.Балаларға  арналған  тағамдар –  3  жасқа  дейінгі   сау  жəне  науқас  балаларға   арнайы 

өндірілген тағамдар.

3.Тағамдық  өнімдердің  сапасы -  өнімнің  органолетикалық   қасиеттерінің  сақталуын, 

организмнің  тағамдық  заттарға  қажеттілігін,  денсаулыққа  қауіпсіздігін,  дайындау  мен 

сақтаудың тиімділігін қамтамасыз ету қабілетін корсететін қасиеттер  жиынтығы.

4.Тағамдық  өнімдердің  сапасына  қойылатын  медико-биологиялық   талаптар -

өндірістік  шикізаттар  мен  тағам  өнімінің  құндылығы  мен  қауіпсіздігін   анықтайтын

көрсеткіштер жиынтығы.

5.Тағамдық өнімдердің  қауіпсіздігі -  тағамдық өнімдерді  қажетті көлемде пайдалануда, 

олардың адам организіміне токсндік, канцерогендік, мутагендік жəне басқа  да жағымсыз

əсері   болмауы  керек.  Қауіпсіздік –  химиялық,  биологиялық  немесе  басқа  да

ластағыштардың шамасын ( ПДК ) – ШМК бойынша сақту мен  қалыптастыру арқылы іске

асады.

6.Тағамдық құндылық –  тағам өнімінің  пайдалы барлық  қасиеттерін көрсететін түсінік. 

1.Адам  организімінің   негізгі  тағамдық  заттарға  деген  физиологиялық  қажеттілігін 

қамтамасыз ету дəрежесі.

2.Энергиялық жəне органолептикалық  жетістігі дəрежесі.

Тағамдық  құндылық –  жалпы  қабылданған  мөлшерде  қолданудағы  тағам  өнімінің

химиялық құрамымен сипатталады.

7.Биологиялық  құндылық  –  организімнің  белок   синтезіне  қажетті  аминқышқылдарға 

тағамдық  белоктардағы  аминқышқылдар  құрамының  сəкес  келу  дəрежесімен 

сипатталатын тағамдық белок  сапасының көрсеткіші. 8. Энергетикалық  құндылық -  физиологиялық  қызметтерді  қамтамасыз  етуге  қажетті 

тағамдық өнімдерден адам организімінде бөлінетін энергия  мөлшері.

9.  Биологиялық  эффективтілік  (  тиімділік ) –  тағамдық  өнімдердегі  майлы 

компоненттер  сапасының  көрсеткіштері  ескеріледі.Ол  тағамдық  өнімдерде 

полиқанықпаған ауыспайтын май қыщқылдардың болуымен сипатталады.

10.  Өндірістік  шикізаттар  мен  тағамдық  өнімдердің  фальсификациясы –  аты   мен 

рецептурасына  сай  келмейтін  өндірістік  шикізаттар  мен  жасанды  тағамдық  өнімдерді 

дайындау жəне іске асыру.

 

Бақылау сұрақтар:

1. Тағамдық өнім дегеніміз  не?

2. Тағамдық құндылық жəне  оның түрлері қандай?

3. Тағамдық өнімдердің  қауіпсіздігін қалай түсінесіз? 

Əдебиеттер:

1. Кочемасова З.Н. Санитарная  микробиология. М. 1985. 

2. Рубина Е.А., Малыгина  В.Ф. Микробиология, физиология  питания, санитария. М.: «Форум».,

2008. – 236 с. 

3.Клевакин В.М., Карцев  В.В. Санитарная микробиология  пищевых продуктов. Л. 1986. 

4. Сбойчаков В.Б. Санитарная  микробиология. М.: ГЭОТАР-МЕД.,2007. –  192с. 

5. Борисов Л.Б. Медицинская  микробиология, вирусология, иммунология.  М, 2002.

 

Лекция 6-7.  Өндірістік  шикізаттар  мен  тағамдардың  химиялық  жəне

биологиялық ластағыштармен ластануы -2 сағат.

 

Мақсаты:  Тағамдық  өнімдердің  ксенобиотиктермен  ластануының  көздері  туралы

жалпы білім беру.

Кілтті сөздер – ксенобиотиктер, ластану, химиялық, биологиялық ластағыштар.

 

Тағамдық өнімдер мен  шикізаттарды бөгде химиялық заттармен  ластанудан қорғау – 

гигиеналық маңызды мəселе болып табылады.Тағамдық өнімдер  күрделі көп компанентті 

жүйе. Бұл қосылыстарды шартты түрде келесі топтарға бөлуге болады: 

•  алиментарлық маңызды  қосылыстар; 

•  тағамдық  өнімдердің  органолептикалық  қасиетіне –  дəм,  иіс,  түс  жауап  беретін 

заттар,  негізгі  нутриенттердің  алғы  заттары  мен  ыдырау  өнімдері  жəне

биологиялық активті заттар;

•  шығу тегі табиғи немесе антропогендік өзге қауіпті қосылыстар.

Келесі контаминаттар  кең таралуы мен токсинділігі жағынан үлкен қауіп төндіреді:

Микроорганизмдердің контаминаттары.

Токсиндік элементтер.

Антибиотиктер.

Пестицидтер.

Нитриттер, нитраттар, нитрозаминдер.

Диоксиндер жəне диоксин  тəрізді қосылыстар.

Полициклдық ароматтық көмірсутектер.

Ранионуклидтер.

Тағамдық қоспалар.

Бақылау сұрақтар:

1. Тағамдық өнімдерді ластайтын  ксенобиотиктердің негізгі топтарын  сипаттаңыз?

2. Тағамдық өнімдерге ксенобиотиктердің  түсу жолдары қандай?

3. Тағамдық өнімдердің  қауіпсіздігін қалай түсінесіз? 

Əдебиеттер:

1. Кочемасова З.Н. Санитарная  микробиология. М. 1985. 

2. Рубина Е.А., Малыгина  В.Ф. Микробиология, физиология  питания, санитария. М.: «Форум».,

2008. – 236 с. 3.Клевакин В.М., Карцев В.В. Санитарная микробиология  пищевых продуктов. Л. 1986. 

4. Сбойчаков В.Б. Санитарная  микробиология. М.: ГЭОТАР-МЕД.,2007. –  192с. 

5. Борисов Л.Б. Медицинская  микробиология, вирусология, иммунология.  М, 2002.

 

Лекция 8-10  Микробтық  тағамдық  уланулар.  Тағамдық  өнімдер  арқылы

берілетін аурулардың түрлері - 3 сағат.

 

Мақсаты:  тағамдық  өнімдердің  микробтық  ластануының  қауіпі  жайында  түсініктер

қалыптастыру. 

Кілтті сөздер – тағамдық интоксикация, тағамдық токсикоинфекция.

 

Микробтық  тағамдық  уланулар –  микрорганизмдердің  белгілі  бір  түрімен  жаппай

контаминацияланған  немесе  олардың  токсиндерімен  зақымданған  тағамдармен  тамақтанудың

нəтижесінде пайда болатын  жіті, кейде созылмалы аурулар. 

Жалпы тамақпен уланудың келесі түрлерін ажыратады: 

•  Микробтық:

токсикоинфекциялар;

интоксикация, немесе токсикоздар 

•  Бактериялық.

•  Микртоксикоздар.

•  Аралас этиологиялық.

•  Микробтық емес:

улы өсімдіктер мен жануарлар  ұлпаларымен улану (табиғатынан  улы заттар);

өсімдіктер мен жануарлардан алынатын өнімдермен улану (белгілі  бір жағдайларда улы);

химиялық заттармен улану;

•  Этиологиясы белгісіз уланулар.

Тағамдық  өнімдердің  микрофлорасының  сандық  жəне  түрлік  құрамы  олардың  сапасын 

бағалаудағы  негізгі  көрсеткіші  болып  табылады.  Микроорганизмдермен  контаминацияланған

тағамдық  өнімдерді  қабылдағанда  тамақпен  улануға  шалдығады.  Тамақпен  уланудық  келесі

түрлері белгілі - тағамдық интоксикация, токсикоинфекция, тағамдық инфекция.

Тағамдық  интоксикация –  ны  микроорганизмдердің  токсиндері  қоздырады.  Тағамдық

интоксикация бактериялық  токсикоздар жəне микотоксикоздар  деп екіге бөлінеді.

Бактериялық токсикоздар  – стафилококтық тағамдық уланулар. 

Стафилококтық тағамдық улану  – стафилококтық энтеротоксиндермен улану. Тағамдық

өнімдерде  стафилококтардың  көбеюі  барысында  энтеротоксиндердің  түзіледі.  Энтеротоксин – 

белок –  көмірсулық  комплексті  экзотоксин. Инфекция  көзі –  ауру  адам жəне  ауылшаруашылық

малдар. Қоздырғыштың қолайлы  тіршілік ету ортасы – сүт, ет жəне ет өнімдері болып табылады.

Сондықтан осы тағамдық өнімдер  стафилококтың инфекцияларды жиі  тудырады. 

Микотоксикоздар. Жиі кездесетін микотоксикоздар: фузариотоксикоздар, эрготизм.

Тағамдық токсикоинфекция. 

Тағамдық  токсикоинфекция  –  көп  мөлшерде  микроорганизмдер  түскен  тамақпен

тамақтанғанда  пайда  болатын  инфекция.  Тағамдық  өнімдер  бактериялар,  зең  саңыракқұлақтар,

паразиттер жəне вирустармен  зақымданады. Ең кең тараған микроорганизмдер:

1.  Сальмонеллездар. 

2.  Ботулизм.

3.  Clostridium perfingens.

4.  Escherichia coli жəне энтеробактериялар. 

5.  Proteus туысының өкілдері .

6.  Энтерококки. 

Тағамдық  өнімдердегі  микотоксиндер,  алиментарлы  микотоксикоздардың

профилактикасы.

  Микотоксиндер – микроскоптық  зең саңыракқұлақтардың екіншілік  метаболиттері - 

афлотоксиндер.  Микотоксикоздардың  профилактикасы  тағамдық  өнімдерді  санитарлы – 

микологиялық  анализден  өткізу.  Сонымен  қатар  тағамдық  өнімдер  мен  шикізаттарды детоксикациялау  мен  деконтаминациялаудың  механикалық,  физикалық  жəне  химиялық

əдістері.

Зооантропоноздық тағамдық инфекциялар. 

Зооантропонозды  инфекциялар  адамдарға  жануарлардан  жұғатын  инфекциялар.

Адамдарға  ауыру  малдарды  бағуда  жəне  зооантропонозды  аурулардың

қоздырғыштарымен  зақымданған  сойылған  малдарды  өңдеудежұғады.  Кең  тараған 

зооантропонозды инфекциялар:

1.  Сібір жарасы.

2.  Туберкулез.

3.  Бруцеллез. 

4.  Листериоз. 

5.  Лептоспироз. 

 

Бақылау сұрақтар:

1. Тағамдық уланулар қандай  топтарға бөлінеді?

2. тағамдық интоксикация, токсикоинфекциядан қалай ажыратылады? 

3. Кең тараған тағамдық  инфекцияларды атаңыз?

4. Стафилококтық таксикоинфекция  қандай тағамдар арқылы тарайды: 

Əдебиеттер:

1. Кочемасова З.Н. Санитарная  микробиология. М. 1985. 

2. Рубина Е.А., Малыгина  В.Ф. Микробиология, физиология  питания, санитария. М.: «Форум».,

2008. – 236 с. 

3.Клевакин В.М., Карцев  В.В. Санитарная микробиология  пищевых продуктов. Л. 1986. 

4. Сбойчаков В.Б. Санитарная  микробиология. М.: ГЭОТАР-МЕД.,2007. –  192с. 

5. Борисов Л.Б. Медицинская  микробиология, вирусология, иммунология.  М, 2002.

 

Лекция 11-12.  Тағамдық  өнімдерді  санитарлы –  микробиологиялық  бақылау 

əдістері.  Санитарлы  микробиологиялық  зерттеулердің  негізгі  объектілері 

Санитарлы –  көрсеткіш  микроорганизмдердің  жалпы  сипаттамасы  жəне  негізгі 

топтары. - 3 сағат.

 

Мақсаты:  тағамдық  өнімдерді  санитарлы – микробиологиялық  бақылау жүргізу  əдістері

мен принциптеріне сипаттама  беру. 

Кілтті сөздер – санитарлы  – көрсеткіш микроорганизмдер.коли – титр, коли – индекс. 

 

Санитарлы-  микробиологиялық  зерттеулердің  обьектісі  ретінде  су,  ауа,  топырақ,

қоршаған  орта  обьектілері,  сонымен  қатар  тағамдық  өнімдер  жəне  тағам  блоктарының 

құрал-жабдықтарын  айтуға  болады.  Санитарлық -  гигиена  көбінесе  биологиялық 

ластануға көп көңіл бөледі.

  Биологиялық ластағыштар: 

•  патогенді,  шартты-патогенді  микроорганизмдер,  цианобактериялар,  насекомдар

күресуге арналған микроорганизмдер, токсиндік микроорганизм – продуценттері;

•  əртүрлі заттармен  ластану – антибиотиктер, белоктар, ферменттер, витаминдер.

 

Санитарлы – микробиологиялық зерттеу əдістері. 

Санитарлық  микробиология -  қоршаған  орта  объектілерінің (су,  ауа,  топырақ,

сонымен қатар тағамдық өнімдер) микрофлорасын жəне оның адам денсаулығына əсерін

зерттейді.  Бұл  ғылым  медициналық  микробиологияның  эпидемиология  мен  гигиена 

салаларының  аралас шектерін қамтитын  саласы. Санитарлы –  микробиологияның негізгі 

əдістеріне  оригинальді  осы  саланың  əдістері  мен  қатар  жалпы  жəне  медициналық 

микробиологияның  əдістері  жатады.  Бұл  əдістер  зерттелетін  объектілерде  жалпы