Молочнокислое брожение

МОЛОЧНОКИСЛОЕ  БРОЖЕНИЕ 
 
 
 

Выполнила: студентка 4-ХТ-6а

Акимова  А.С.

Проверил: преподаватель 

Смирнов  В.А. 
 

Самара, 2011г

Молочная  кислота 
- основной продукт молочнокислого брожения 
 

      Молочнокислое брожение — процесс анаэробного окисления углеводов, конечным продуктом при котором выступает молочная кислота. Название получило по характерному продукту — молочной кислоте.  

 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
  
Молочнокислое брожение может быть описано уравнением: 
 

Виды  молочнокислого брожения:

Различают  гомоферментативное  и гетероферментативное молочнокислое  брожение, в зависимости от выделяющихся  продуктов помимо молочной кислоты  и их процентного соотношения. Отличие также заключается и  в разных путях получения пирувата  при деградации углеводов гомо- и гетероферментативными молочнокислыми  бактериями. 

Гомоферментативное  молочнокислое брожение 

Гликолитический  путь.

Ф¹ — гексокиназа; Ф² — глюкозофосфатизомераза; Ф³ — фофсофруктокиназа; Ф⁴ — фруктозо-1,6-дифосфатальдолаза; Ф⁵ — триозофосфатизомераза; Ф⁶ — 3-ФГА-дегидрогеназа; Ф⁷ — фофсоглицерокиназа; Ф⁸ — фосфоглицеромутаза; Ф⁹ — енолаза; Ф¹⁰ — пируваткиназа; Ф¹¹ — лактатдегидрогеназа.

Гетероферментативное  молочнокислое брожение 

Пентозофосфатный  путь.

Ф¹ — пентозофосфокетолаза; Ф² — 3-ФГА-дегидрогеназа; Ф³ — фосфоглицераткиназа; Ф⁴ — фосфоглицеромутаза; Ф⁵ — енолаза; Ф⁶ — пируваткиназа; Ф⁷ — лактатдегидрогеназа; Ф⁸ — ацетальдегиддегидрогеназа; Ф⁹ — алкогольдегидрогеназа; Ф¹⁰ — ацетаткиназа.

Таблица 1.  
Представители гомоферментативных и гетероферментативных молочнокислых бактерий.

 
Значение молочнокислого  брожения для человека: 
 

• Молочнокислое  брожение используется для консервации  продуктов питания (за счет ингибирования  роста микроорганизмов молочной  кислотой и понижения рН) с  целью длительного сохранения (квашение  овощей, сырокопчение);

 

• приготовлении  кисломолочных продуктов (кефира, ряженки, йогурта, сметаны);

 

• биотехнологический  способ производства молочной  кислоты.

СПАСИБО  ЗА ВНИМАНИЕ!!!