Сировини для виробництва олії

 
 
Можна визначити якістю олії органолептично й інструментальними методами (кислотне і йодне числа, число омилення). 
 
Якість олії характеризують її запах, колір і прозорість. Харчова олія повинна бути цілком прозорою, мати світло-жовтий колір та характерний запах. Однією з ознак якості олії є кількість відстою (нежирних домішок). 
 
Число омилення — кількість міліграмів їдкого калію КОН, необхідна для нейтралізації вільних і зв'язаних з гліцерином жирних кислот, одержаних при омиленні 1 г жиру. 
 
Кислотне число — кількість міліграмів їдкого калію КОН, необхідна для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру. Це важливий показник властивостей і стану жиру, оскільки може легко збільшуватися при зберіганні як жиру, так і багатих на жир харчових продуктів. 
 
Йодне число — кількість грамів йоду, яка зв'язується із 100 г жиру. Воно дає змогу оцінити якість олії, придатність її для використання. Оскільки приєднання йоду відбувається у місці подвійних зв'язків у молекулах ненасичених жирних кислот, йодне числодає уявлення про вміст цих кислот у жирі. Чим вище йодне число, тим легше окислюється жир, тому він більш придатний для виготовлення лаків, фарб, оліфи і менш придатний для вживання в їжу. 
 
За можливістю ненасичених жирних кислот швидко окислюватися визначають здатність олії до висихання. За цією ознакою олії поділяють на: швидковисихаючі, напіввисихаючі та невисихаючі. Швидковисихаючі олії — льяна, конопляна, йодне число яких 130 -295. До їх складу входять гліцерин, лінолева (50 — 60 %) та ліноленова (17 - 45 %) кислоти. Напіввисихаючі і слабковисихаючі — соняшникова, соєва, кукурудзяна з йодним числом від 85 до 130. У їх складі переважають гліцериди лінолевої (40 - 57 %) та олеїнової (28 - 50 %) кислот. Невисихаючі олії — арахісова, рицинова з йодним числом до 85. У них переважає олеїнова кислота (до 83 %). 
 
 
Висновок 
 
 
Основною сировиною для виробництва олії є плоди і насіння олійних рослин.  
 
Олійними називають рослини, в насінні і плодах яких жирні масла нагромаджуються в таких кількостях, які дозволяють вести промислову переробку їх з метою витягання масел. У насінні деяких олійних рослин вміст масла складає до 50…70 % їх маси, наприклад, у насінні високо олійних сортів соняшнику. Проте, для отримання жирних масел часто використовують рослини із значно більш низьким вмістом масла. Основною олійною культурою у нас є соняшник. З нього виробляють більше 75 % рослинного масла від загального виробництва цього виду продукції. 
 
Список літератури

1.  
   Арутбнян А.С. Технология переработки жиров. - М.:Агропромиздат, 1997. - 363 с.
2.  
   Домарецький В.А., Остапчук М.В., Українець А.І. Технологія харчових продуктів: Підручник / За ред.. д-ра тех.. наук., проф..,А.І.Українця. - К.: НУХТ, 2003. - 527 с.
3.  
   Перцевий Ф.В. та ін..Технологія продукції харчових виробництв: Навч. посібник / Ф.В. Перцевий, Н.В. Камсуліна, М.Б. Колеснікова, М.О. Янчева, П.В. Гурський, Л.М. Тіщенко /Харк. держ. ун-т харчування та торгівлі. - Харків: ХДУХТ, 2006.- 318 С.: іл..; табл.. Бібліогр.: 69 назв.
4.  
   Общая технология пищевых производств / Н.И. Назаров, А.С. Гинзбург, С.М. Гребенюк и др..- М: лег. и пищ. пром.-сть, 1995.-360с.
5.  
   URL: http:// ru. Wikipedia. org/wiki/