Бизнес план открытия пиццерии

Бизнес план пиццерии

За прогнозами через  п'ять років Москва буде з'їдати  в три рази більше знаменитих італійських  коржів, ніж нині. І, поки ринок відносно вільний, в інвесторів є всі можливості на ньому закріпитися

Піца - це одне з небагатьох блюд, яке  користується попитом як у скромних закусочних, так і в дорогих  ресторанах. Крім того, в останні  роки з'явилося багато споживачів, які  замовляють піцу додому. Тому в інвесторів, що вирішили зайнятися виробництвом піци, є кілька варіантів ведення  бізнесу. Серед них - відкриття піцерії, що працює у фаст-фудівському форматі, ресторану італійської кухні, де піца може бути королевою меню або  просто одним із блюд, або організація  фірми з виробництва та доставки піци. Вибір формату залежить від  коштів, наявних у інвестора. Так, для відкриття стаціонарної піцерії  необхідно від $ 200 тис. до $ 1 млн., фірми  з доставки піци - $ 60-150 тис. При цьому  розмір середнього чека в піцерії  «на колесах» починається c $ 5, а в  стаціонарних закладах доходить до $ 20.

Завдяки зростанню популярності піци і високої рентабельності бізнесу (30-75%) кількість піцерій в останні  роки помітно збільшилося.

- Ще шість років тому наша  піцерія була єдиною в Центральному  окрузі Москви, - розповідає генеральний  директор піцерії «Джонні Товстун»  Роджер існад. - А зараз поруч  з нами відкрилася ще одна. Плюс по сусідству з'явилася  маса інших закладів громадського  харчування. Конкуренція стала дуже  жорсткою. Тим не менше, кількість  відвідувачів у нас не зменшується.

Щоправда, така ситуація характерна тільки для Москви. У регіонах конкуренція  не настільки велика, але і потенційних  споживачів там менше. За статистикою  більше половини всієї піци, виробленої в Росії (включаючи заморожену), сьогодні з'їдають столичні жителі.

Курс - на окраїни

Хоча піцерій з кожним роком  стає все більше, поки їх явно недостатньо, щоб нагодувати популярними коржами  з томатом і сиром всіх бажаючих. У гарні заклади, що славляться своєю  кухнею, іноді важко потрапити: всі  місця зайняті.

- Буває, що біля дверей нашого  ресторану вечорами навіть вибудовується  черга, - говорить директор піцерії  «Світ Піци» Олександр Глушанков.

Головна причина, що стримує розвиток Піцерійний ринку в столиці, - дефіцит  площ. Придбання підходящих приміщень  на вторинному ринку нерухомості  обходиться занадто дорого. У такій  ситуації багато компаній, особливо закордонні мережі, використовують тактику «дружнього поглинання». Знайшовши кафе, влачащей жалюгідне існування, вони пропонують його керівництву встати під своє сильне крило, ставши одним з франчайзі  мережі. У багатьох випадках це вигідно  обом сторонам. «Помираюча» кафешка, змінивши вивіску і профіль, стає прибутковим підприємством. А в  мережі піцерій з'являється ще одна точка. Але останнім часом знайти підходящі приміщення в центрі стає все складніше. З цієї причини  багато інвесторів звертають свою увагу  на спальні райони.

Багато московських новобудови розвиваються дуже інтенсивно, і поява  там демократичних піцерій виявляється  вельми до речі. Їх постійними клієнтами  стають люди, що звикли до сімейних походів  у недорогі ресторани по сусідству  з будинком.

- У спальних районах можна  успішно вести бізнес, - говорить  генеральний директор ресторану  «Наша Піца» Роман Миколаїв. - Але треба розуміти, що найбільш  популярними там стають заклади,  що пропонують людям не тільки  смачно поїсти, але і добре  провести час. Враховуючи цю  специфіку, наша компанія відкрила  в районі Мар'їно цілий розважальний  центр. У нього входять дві  різноформатні піцерії, ігрова  кімната для дітей, а скоро  буде ще й більярдний клуб. Завдяки цьому мешканці району  приходять до нас цілими сім'ями.

Якщо  знайти приміщення в центрі міста  або багатолюдному місці в  спальному районі не вдається, можна  знайти місце, де багато офісів. Так  зробили в компанії «Піца ді Рома».

- З точки зору бізнес-дислокації  наша піцерія розташована не  зовсім зручно, - говорить співвласник  кафе «Піца ді Рома» Артур  Погосян. - До метро 300 метрів, тому  мимо піцерії проходить мало  народу навіть у години пік.  Однак у нашому районі багато  офісів і банків. Тому ми вирішили  зосередитися на обслуговуванні  їх співробітників. Перша хвиля  відвідувачів буває у нас в  обідній час. А друга - ввечері,  коли ці ж люди приходять  до нас приємно провести пару  годин в колі товаришів по  службі або друзів.

Від фаст-фуду до високої кухні

Один  з варіантів ведення Піцерійний бізнесу - організація в кафе або  ресторанах окремих залів для  любителів піци. Причому це може бути зроблено як у закладах, що працюють за принципом самообслуговування, так  і в класичних ресторанах, де клієнтів обслуговують офіціанти. Можливо змішання форматів і в спеціалізованих  піцеріях. Сама піцерія може бути фаст-фудівської, з самообслуговуванням, але один зал всередині неї - ресторанним. І навпаки.

- У нашій піцерії є і зал  самообслуговування, і ресторан, - розповідає  Роман Миколаїв. - У ресторані  клієнтів обслуговують офіціанти,  тут більш широкий асортимент  страв і є алкогольні напої.  Величина середнього чека в  ресторані на 40% більше, ніж в залі  самообслуговування. Однак і там,  і там є постійні клієнти,  які приносять нам прибуток. У  демократичному ресторані це  зазвичай люди з середнім достатком.

Багато  піцерії пропонують своїм клієнтам по 30-40 видів піци. Чи завжди це виправдано?

- Ми стараємося, щоб у нашому  асортименті щодня було 12-15 видів  піци, - говорить Роман Миколаїв. - Звичайно, ми можемо робити і  більше. Але досвід показує, що  такої кількості цілком достатньо,  щоб задовольнити запити клієнтів. Зазвичай влітку попит на піцу  падає, і ми скорочуємо асортимент. А в холодну пору року, коли  попит зростає, - збільшуємо.

Жодна пристойна піцерія не замикається  тільки на піці.

- Якщо клієнт не знайде в  меню якого-небудь банального  салату, він піде з піцерії  засмученим, - говорить Артур Погосян. - Щоб цього не відбувалося,  крім піци в меню повинні  бути також інші страви та  напої: закуски, салати, перші  і другі гарячі страви, десерти,  вино, пиво. Клієнти це цінують.

Доставка: швидко - тільки вночі

Бізнес  по доставці готової піци став активно  розвиватися в столиці в останні  два роки. Гравці цього сегмента діляться на дві групи: компанії, що спеціалізуються на виконанні замовлень, і стаціонарні піцерії, які мають  додатковий дохід від організації  доставки.

Топ-менеджери  стаціонарних піцерій по-різному  оцінюють необхідність організації  доставки піци.

- Ми вважаємо доставку піци  самостійним і перспективним  напрямком бізнесу, - говорить Роман  Миколаїв. - Сьогодні ми виконуємо  до ста замовлень у день. Половина  замовлень - це доставка додому, інші клієнти - працівники офісів  і магазинів. У найближчому  майбутньому ми плануємо відкривати  додаткові точки, щоб збільшити  радіус охоплення інших районів  Москви. На основній кухні будемо  заготовляти напівфабрикати, а на  додаткових точках - випікати піцу  і звідти доставляти замовникові.

А «Світ Піци» принципово не займається доставкою піци.

- Ми проводили експерименти: замовляли  піцу для себе в інших фірмах, - розповідає директор піцерії  Олександр Глушанков. - Кращий результат  - доставка через півтори години. А піца «живе» всього 15 хвилин  після приготування. Якщо проходить  більше часу, вона остигає і  втрачає смак. Ми вирішили не  займатися доставкою, щоб не  зіпсувати свою репутацію на  ринку.

Рентабельність  служб доставки піци трохи нижче, ніж у стаціонарних піцерій. Однак  для її організації потрібні менші  вкладення, тому на ринок активно  виходять нові гравці.

- Ми проаналізували ситуацію і  зрозуміли, що на ринку доставки  піци є вільні ніші, - говорить  заступник генерального директора  компанії «Гольден Піца» Юрій  Бекаурі. - Чотири місяці тому  ми почали доставляти піцу  жителям Південного округу Москви. Ми ставили перед собою мету: виконувати замовлення за півгодини.  Вийшло. І тепер ми вважаємо  це нашим головною конкурентною  перевагою. Перший досвід показав,  що попит на наші послуги  є: вдень до нас надходять  замовлення з офісів, а ввечері  ми розвозимо піцу по квартирах. 70% наших клієнтів замовляють  піцу по телефону, решта - через  Інтернет.

Перевага  фірм з доставки піци перед стаціонарними  закладами - в необмежених можливостях  нарощування клієнтури. Піцерії  обмежені кількістю посадкових місць. Правда, є у піцерій на колесах  серйозний недолік: столичні автопробки не дозволяють охопити все місто, доставляючи замовлення з однієї кухні. Доводиться організовувати додаткові  точки з виробництва піци в  різних районах, що спричиняє додаткові  витрати. І хоча деякі компанії обіцяють клієнтам швидко доставити піцу в  будь-який кінець Москви, це можливо  тільки вночі, коли рух на дорогах  неинтенсивное. Вдень же швидка доставка можлива тільки в межах одного або кількох прилеглих районів.

На  відміну від піцерії, яка після  початкової розкрутки практично  не витрачається на рекламу, фірмам з  доставки піци доводиться регулярно  нагадувати про себе клієнтам. Кращим варіантом залучення нових клієнтів вважається адресна розсилка рекламних  матеріалів. На це у середньої фірми  йде кілька тисяч доларів щомісяця.

Любо-дорого подивитися!

Інвестору, який вирішив відкрити піцерію, доведеться вкласти в справу не менш $ 200 тис. Велика їх частина піде на купівлю  обладнання. При цьому сильно заощадити  навряд чи вдасться. Справа в тому, що дешевих вітчизняних аналогів спеціалізованому імпортного устаткування, необхідного для приготування піци, практично немає.

- Ми використовуємо для випічки  піци конвеєрні печі американського  виробництва, - розповідає Роман  Миколаїв. - Європейських аналогів, в тому числі і італійських,  що видають такий же кінцевий  продукт, поки немає. Більш  дешеві варіанти сильно програють  американським зразкам за якістю  і надійності. А в разі їх  поломки доведеться витратити  багато часу і сил, щоб купити  запчастини і знайти фірму,  яка зможе зробити якісний  ремонт.

Деякі компанії намагаються збирати виробничі  лінії з різномастих печей, плит, тестомесітеля і тестоформовщіков. А деякі купують б / у або  відновлене обладнання. Коштує воно дешевше. Але зробити на ньому високоякісну піцу вдається не завжди. Крім того, таке устаткування не можна буде показувати клієнтам, зробивши кухню відкритою  для їх огляду. А це один з козирів, використовуваних деякими закладами  для залучення відвідувачів.

- Наші відвідувачі можуть спостерігати  процес приготування своєї страви, - каже Олександр Глушанков. - Випічка  піци - це красивий ритуал. Дивитися, як піцмейкери в білосніжних  халатах випікають піцу на  блискучому обладнанні, цікаво і  цікаво. Ніякі запахи при цьому  в зал не проникають - працює  система кухонної вентиляції. Крім  того, споживачі можуть візуально  контролювати, що відбувається на  кухні.

незмінний смак

Споконвічна італійська піца повинна, згідно з традицією, випікатися в дров'яних печах. Але  таку технологію в столиці використовують поодинокі підприємства. В основному  в піцеріях застосовуються сучасні  електропечі. Тим не менш, смак піци, приготованої за єдиним рецептом і  на одному обладнанні, в різних піцеріях відрізняється дуже сильно. Залежить це від якості і походження інгредієнтів.

- Ми спеціалізуємося на випічці  справжньої італійської піци, - говорить  співвласник кафе «Піца ді  Рома» Артур Погосян. - Для її  виготовлення навіть борошно  замовляємо в Італії. Вітчизняну  борошно використовувати, звичайно, дешевше. Але смакова гамма,  властива справжньої італійської  піци, буде інший, і відвідувачі  це одразу зрозуміють. За час  існування нашої піцерії ми  жодного разу не відступили  від наших принципів.

Витримувати єдиний смак фірмової піци з року в  рік - завдання непросте. У компанії можуть змінитися постачальники  і, відповідно, змінитися якість сировини.

- Коли у нас змінюється постачальник, наш шеф-кухар відразу перевіряє,  як змінився смак піци з  новим інгредієнтом, - говорить директор  піцерії «Світ Піци» Олександр  Глушанков. - Він підбирає краще  співвідношення нових продуктів  в «старому» рецепті, а комісія,  створена з топ-менеджерів піцерії,  дегустує дослідні зразки. У ході  колективного наради вибирається  оптимальний варіант для продажу.

На  думку досвідчених піццерійщіков, працювати по-іншому на цьому ринку  не можна. Зазвичай клієнти приходять  в один і той же заклад, щоб  в черговий раз відчути знайомий і звичний смак. Регулярно здійснюючи підміну знайомого на нове, піцерія  може швидко розгубити всіх своїх  постійних відвідувачів.

- Підміна компонентів на більш  дешеві завжди закінчується плачевно, - говорить Артур Погосян. - Клієнти  відразу відчувають, що якість  піци погіршився, і перестають  ходити в цей заклад.

Кадровий  голод

Одна  з проблем Піцерійний бізнесу - дефіцит  фахівців-кухарів, які знають рецептури  і технології виготовлення піци. У  Москві цілеспрямовано ніхто не готує  технологів з виробництва піци. Тому пошук кадрів забирає багато часу. Найкращий варіант вирішення  цієї проблеми - навчання персоналу  у справжніх італійських майстрів. Одні компанії відправляють своїх співробітників переймати досвід в Італію, інші виписують вчителів до себе. Можлива  стажування в італійських кухарів, які працюють в дорогих московських  ресторанах.