Организация чешского паба на 50 посадочных мест

Пшеничный 320*0,025/0,03=267

Кондитерские  изделия

320*0,6=192

Конфеты

320*0,02=6,4кг

Фрукты

320*0,06=19,2кг 

2. Составление плана-меню.

 

      В ресторане «Бавар», где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются  заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных  блюд трудно, но в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов.

      Наличие планового меню дает возможность  обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторения одних  и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами,  современно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, аплан-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15часов) и утверждается директором предприятия.

      В нем приводятся наименование блюд, номер рецептур и количество блюд с учетом приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

      При составлении  плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в  кладовых и его сезонности. Блюдо  и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам  сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные);учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием.

      Утверждая план-меню, директор и заведующий производством  несут ответственность за  то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего  дня торговли предприятия. 
 
 
 
 

Плановое  меню.

Таблица№4

 

Директор:                                                                                          подпись

Зав. производством:                                                                        подпись 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

План-меню.

Таблица№5

 
 

 
 

 

Директор:                                                                           Подпись                   

Заведующий  производством:                                            Подпись 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Требование в  кладовую.

   «   » 200 год

Через кого

                                                                     (Ф.И.О)

Таблица №6

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.4 Накрывание  столов скатертями.

      На  предприятиях общественного питания  используют различные виды столового  белья. К основным видам белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца.

      К сожалению,  идеальных тканей для  столового белья не существует, поэтому  материал  следует выбирать в  индивидуальном порядке, принимая в  расчет его усадку, деформацию, линьку, гигроскопичность, мягкость, а также  легкость в стирке.

      Традиционно столовое белье изготовляют из льняных  и хлопчатобумажных тканей.

      Льняные ткани отличаются большей прочностью и гигиеничностью по сравнению с  хлопчатобумажными, поверхность льняных  тканей более гладкая, вследствие чего они меньше загрязняются, легко отстирываются, эти ткани отличаются белизной и  шелковистым блеском.  К недостаткам  льняных тканей можно отнести  высокую стоимость и трудности  при глажении.

      В торговом зале ресторана «Бавар» стелятся скатерти белого цвета размером 173 х173, где по бокам в нижнем углу расположен логотип бочонка, скатерть покрытой сверху золотистой прозрачной тканью размером 173 х 173.

      Салфетки  бежевого цвета  46 х 46= 50, с учетом резерва на 10 штук больше= 66.

        Ручники для официантов используют  размером 35 х 150, с логотипом ресторана.

      В баре скатерти не предусмотрены так  как, барная стойка и столики сделаны  из красного дерева с лакированным покрытием и  это является  частью интерьера, поэтому баре не предусмотрены  скатерти и ручники, так как обслуживание производится комбинированным способом непосредственно за барной стойкой. 
 
 
 
 

2.5 Составление  пяти технологических карт.       

Утверждается 

Директор:                     подпись

Зав. производством:                     подпись

Калькулятор:                     подпись 
 

Таблица №7

      Мясо запеченное с помидорами и грибами 
 

 

Способ приготовления: 

      Подготавливаем мясо, прорезаем сухожилия, слегка отбиваем, солим, перчим.

      Смазываем его майонезом  и ставим настояться 20 минут. Пока  мясо маринуется, грибы нарезаем дольками и слегка обжариваем на растительном  масле, помидоры моем. Разогреваем духовую печь, до температуры 220 С.

      Мясо выкладываем на фольгу, вокруг  помидоры и грибы, аккуратно заворачиваем сверху и запекаем 35-45 минут.

      Подаем на порционной тарелке, оформляем зелень, овощи служат в качестве гарнира.  

Внешний вид:  порционный кусок мяса, с  запеченными грибами и помидорами

Цвет:    мясо золотисто-коричневого цвета

Запах:  свойственный  мясу, запах томата

Консистенция:   мясо не жесткое, мягкое, упругое

Вкус:  мясо в меру соленое, доведено до готовности

      Коэффициент трудоемкости 2,0. 
 
 

Утверждается 

Директор:                     подпись

Зав. производством:                     подпись

Калькулятор:                     подпись 

Таблица №8

Слоеный бифштекс 

 
 

Способ  приготовления:

      Говяжью вырезку промываем, нарезаем под прямым углом, толщиной 2-2,5 см.

      Слегка  отбиваем, шпигуем чесноком и сыром нарезанным брусочком (сыр используем твердых сортов), солим, перчим. Разогреваем сковороду с подсолнечным маслом  до температуры  160-170С. Кладем на разогретую сковороду полуфабрикат и обжариваем с 2-х сторон. Затем ставим в жарочный шкаф на 8-10 минут.  Для гарнира используем  свежемороженое ассорти из  овощей: закладываем их в горячую воду и варим 10-15 минут. 

      На  мелкую столовую тарелку выкладываем  гарнир и кладем мясо, оформляем свежей зеленью, листьями салата.  

Внешний вид:   бифштекс с овощами

Цвет: у  мяса при разрезе видны слои из сыра

Запах:  свойственный мясу и сыру

Консистенция: мясо слоеное, нежное, мягкое

Вкус: ярко выраженный  вкус чеснока и сыра

      Коэффициент трудоемкости блюда 2,0. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Утверждается 

Директор:                     подпись

Зав. производством:                     подпись

Калькулятор:                     подпись 

Таблица №9

«Две палочки»