Автоматизация кондитерской фабрики

Автор: Пользователь скрыл имя, 06 Января 2012 в 07:45, курсовая работа

Описание работы

Заботиться о своем здоровье модно и полезно. У нас в стране уже сформировался новый класс потребителей, готовых платить немалые деньги за хорошее самочувствие и подтянутый внешний вид. Вернее, за продукты, дающие шанс все это получить.

В наше время необходимо чтоб продукты, поступающие в наш организм были не только вкусными, красиво оформленными, но и обладали необходимыми для жизни питательными веществами, микро и макро элементами.

Целью данной научной работы является разработка сдобы с добавлением мяты. Предполагается, что данный вид изделия будет обладать повышенной пищевой и биологической ценностю. Принципиально новый продукт из нетрадиционного сырья позволит обогатить булочные и сдобные изделия естественными витаминами и минеральными веществами, а так же расширить ассортимент на потребительском рынке.

Содержание

Введение………………………………………………………………………….3

1. Объекты и методы исследования…………………………………………….4

2. Экспериментальная часть……………………………………………………..5

2.1 Проведение эксперимента…………………………………………………..9

3. Расчет пищевой ценности изделий………………………………………….12

4.1 Расчет энергетической и пищевой ценности……………………………...16

Заключение………………………………………………………………………21

Список использованной литературы…………………………………………..23

Работа содержит 1 файл

7 РАСЧЕТ ОБОРУДОВАНИЯ.doc

— 294.00 Кб (Скачать)
 

          Таблица 4.3. Пищевая ценность сдобы « Донской»

    Наименование содержание  в 100 г.образца Степень удовлетворения суточной потребности (пищевая ценность), % Отклонения, +/-
      Контрольный

    образец

    С 5% муки из мяты Контрольный

    образец

    С 5% муки из мяты  
    белки, г. 8,02 9,62 9,43 11,3 +
    жиры, г. 13,98 13,87 13,7 13,59 _
    углеводы, г.: 93,85 115,88 23,46 28,97 +
    органические  кислоты          
    Na 33,32 31,52 0,66 0,63 _
    К 154,53 167,09 4,4 4,77 +
    Са 33,85 80,45 4,23 10,05 +
    Mg 35,82 40,43 8,9 10,10 +
    Р 99,46 101,23 8,28 8,43 _
    Fe 3,2 4,17 21,33 27,8 +
    В-каротин 0,005 0,26 0,29 15,29 +
    B1 0,16 1,14 8 57 +
    В2 0,034 0,05 1,7 2,5 +
    РР 1,62 1,8 8,52 17,05 +
 

 

    Заключение

     В данной работе было проведено  исследование влияния порошка мяты в разработке новых видов мучных сдобных изделий. Для этого был изготовлен контрольный образец и образцы  с различным процентом содержания порошка мяты.

     Также была произведена оценка  и сравнение изготовленных образцов по органолептическим и физико-химическим показателям. В процессе сравнения по органолептическим признакам было выявлено, что дозировка порошка мяты в сдобе влияет на её вкус, запах и цвет.  При 1%  дозировке вкус, цвет и запах почти не отличаются от исходного образца. С увеличением дозировки  порошка мяты заметно усиливается привкус  и запах мяты, а также цвет изделий становится более насыщенным. По физико-химическим показателям была определена зависимость влажности ,щелочности, плотности от дозировки мятного порошка. С увеличением % добавки мяты  уменьшается влажность, но увеличивается щелочность, плотность.

     В процессе частичной замены в тесте пшеничной муки 1-го сорта на порошок мяты, была определена оптимальная  дозировка порошка, равная 5%. Также  сдоба с 5% добавкой порошка мяты ,является лучшим образцом и по дегустационной оценке, так как имеет самый высокий балл.

     Были произведены расчеты пищевой ценности контрольного и оптимального образцов, химический состав и энергетическая ценность сдобы.  В ходе этих расчетов  выявлено ,что пищевая ценность, химический состав и энергетическая ценность увеличивается с повышением дозировки порошка мяты.

     Исходя  из полученных данных можно сделать  вывод , что мята- ценнейший продукт здоровья. Благодаря уникальному химическому составу мята на сегодняшний день находит широкое применение в народной медицине и, конечно же , является ценным сырьем для пищевой промышленности.

     Но  стоит отметить, что изделия с  добавлением мяты приобретают характерный  привкус травы, что может не понравиться  широкому потребительскому кругу. Производство изделий с мятой  расширит ассортимент на рынке и увеличит объем выработки лечебно – профилактических изделий. Но в больших количествах выпускать такие изделия не имеет смысла.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  использованной литературы

    1. Бритиков, А.В. ,Новые мучные кондитерские и хлебобулочные    изделия для детского и лечебно-профилактического питания [Текст] // Т.С,

    2. Бернштейн,.С.И. Кнопова, И.П. Петраш, А.П. Косован  , Пищевая промышленность. - 1995. - №1. - С. 6-7.

       3. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. Взамен - ГОСТ 5897-70; введ. 01.01.92. – М.: Изд-во стандартов, 1992. – 6 с. 
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

Информация о работе Автоматизация кондитерской фабрики