Дефекти продукту і способи їх усунення

Общая характеристика

Квашение, соление и мочение овощей, плодов и ягод – это консервирование, основанное на деятельности молочнокислых  бактерий, которые сбраживают сахара до молочной кислоты. Это основной, но не единственный консервирующий фактор во всех солено-квашеных продуктах.

     Соль имеет вспомогательное значение. Она не только обуславливает  вкус, но и создает благоприятные  условия для молочнокислых бактерий, повышает осмотическое давление, способствует плазмолизу клеток, выделению клеточного сока в  рассол и самое главное –  подавляет развитие микробных  клеток, вызывающих порчу продукции.

     Консервирующим фактором является  пониженная температура, близкая  к 0°С, при которой солено-квашеная продукция после завершения процесса ферментации сохраняется длительное время.

     Таким образом, при квашении, солении  и мочении плодо-овощной продукции основной принцип консервирования – принцип ацидоценоанабиоза, когда консервант – молочная кислота – вырабатывается в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Осмоанабиоз – вспомогательный принцип, который обеспечивает благоприятную среду для действия молочнокислых бактерий путем выделения соли. Термоанабиоз – принцип, позволяющий сохранить продукцию длительное время (до года) после ферментации без ее перекисания и снижения качества. В связи с этим, соленые, квашеные, моченые овощи, плоды и ягоды следует называть ферментированными, а процесс брожения – ферментированием или ферментацией.  

     Мировое производство соленых, квашеных и моченых овощей и фруктов основано на консервирующих свойствах молочной кислоты, образующихся в продуктах в результате молочнокислого брожения.

     Соление огурцов, помидоров и капусты осуществляется с помощью рассола с добавлением приправ, специй, листьев вишни и смородины. Это придает соленым овощам приятный вкус, а также задерживает развитие дрожжей и плесени.

     Производство овощей и фруктов в Украине набирает обороты. Как ни странно может прозвучать, но производство овощей за минувший год было на 20% больше, чем 1990 году, когда украинское сельское хозяйство было на пике своего развития. Это касается не только производства картофеля, где в последние годы наблюдался всплеск инвестиционной активности, но и других овощей открытого грунта. Но если в этом секторе ранее до 70% всего производства концентрировалось в аграрных предприятиях, то сейчас они, в лучшем случае, занимают 10% от общего производства. Хотя просматривается тенденция развития крупно-товарного производства.

Отбор проб

От каждой партии соленых, квашеных, маринованных плодов и овощей сначала отбирают средний образец, а затем от неговыделяют средние пробы для анализа.

Для составления  среднего образца квашеных, соленых, маринованных овощей и фруктов в закупоренной таре из всей партии, подлежащей приемке, отбирают 5% от общего количества бочек, если товар в партии одного сорта, размера и зрелости, т.е. однородный. Если же товар в партии разнородный по качеству и сортировке, и упакован в тару различной емкости, всю партию предварительно сортируют по качеству товара и емкости тары на однородные группы. Затем из каждой группы вскрывают от одной до трех бочек в зависимости от количества их в группе, но не более 10% от общего количества бочек в партии.

Из каждой вскрытой бочки сверху, из середины и снизу берут для анализа  такие выемки продукта: до 1 кг соленых  овощей и 0,5 л рассола; до 2 шт соленых ягод и 1 л. рассола; до 1 кг квашеных фруктов с рассолом.

Выемки  отбирают только из вполне исправных  бочек. Для продуктов, которые находятся  в бочках с течью или с другими  дефектами, средние образцы составляют отдельно.

 При  определении качества квашеных, соленых овощей, плодов и ягод  в открытой таре сначала осматривают  всю партию, а затем из разных  мест делают выемки продукта. Общее количество продукта увеличивается  в зависимости от размера партии  в 3-5 раз, а для дошников в  5 раз и больше по сравнению  с количеством продукта, указанным  для бочкового товара.

Отобранные  выемки смешивают и получают исходный образец, от которого берут небольшую часть для лабораторных анализов. Эта часть является средней пробой и должна отражать средний состав всей исследуемой партии. Величина ее зависит от характера предполагаемых испытаний.

Оценку  готовой продукции начинают с  внешнего осмотра тары, а затем  устанавливают правильность маркировки, плотность укладки овощей и количество рассола. Как правило, качество готовой продукции определяют на месте приемки. Для этого из вскрытых бочек изымают средние пробы, производят взвешивание, измерения и органолептическую оценку.

Отобранные  пробы соленых, квашеных и маринованных плодов и овощей помещают в широкогорлые стеклянные банки с притертыми пробками, а пробы ягод – в эмалированную, оцинкованную или луженую посуду и заливают рассолом.

 Посуду  со средней пробой опечатывают  или пломбируют, снабжают этикеткой  с указанием сведений, предусмотренных  стандартом.

Если  образцы доставлены в лабораторию  упакованными в тару, не соответствующую  своему назначению, их нужно немедленно переложить в стеклянные банки с  притертыми пробками или хорошо закрытые пергаментной бумагой, и поставить  в темное прохладное место. 
 
 

Органолептичні  і фізико-хімічні  властивості сушених, мочених, квашених овочів і фруктів. Методи визначення органолептичних  і фізико-хімічних властивостей сушених, мочених, квашених овочів і фруктів. Сутність методів.

     Оценка качества продовольственных товаров начинается с отбора проб для анализа. Отбор проб проводится в соответствии с требованиями действующих нормативных документов для каждого вида товаров. Пробы должны быть отобраны правильно, для того, чтобы результаты оценки качества могли быть распространены на всю партию продукции.

     Для оценки качества используются специальные методы (органолептические или измерительные), требования к которым изложены в стандартах на методы контроля (анализа). В них указывается перечень материалов и оборудования, необходимых для проведения анализа, методика выполнения измерений и обработки результатов.

     При оценке качества продовольственных товаров определяют 3 группы показателей: органолептические, физико-химические и санитарно-гигиенические.

     Органолептические показатели нормируются для всех групп продовольственных товаров, а для некоторых из них (например, вкусовых товаров) они являются определяющими. Общими органолептическими показателями для большинства продовольственных товаров являются: внешний вид, цвет, вкус, запах (аромат), консистенция. Специфическими — рисунок сыра, пористость хлеба, прозрачность — для некоторых напитков и др. Для некоторых продовольственных товаров (виноградных вин, твердых сычужных сыров, сливочного масла) стандартами предусмотрена балльная оценка органолептических показателей, при которой в зависимости от суммарного количества набранных баллов производится градация товаров по качеству.

     Физико-химические показатели качества специфичны для каждой группы продовольственных товаров. Вместе с тем наиболее распространенными физико-химическими показателями являются: массовая доля влаги (в %), массовая доля сухих веществ, жира, сахара, соли или других компонентов (в %) в зависимости от состава продукта, кислотность (общая, титруемая, летучая), содержание золы (зольность, в %). Для определения этих показателей используются стандартные физико-химические методы исследования.

     По органолептическим и физико-химическим показателям квашеные, соленые и маринованные овощи должны отвечать следующим требованиям:

• Капуста квашеная должна быть равномерно нашинкованной или наруб-ленной, сочной, упругой, хрустящей при раскусывании, светло-соломенного, цвета с желтоватым оттенком, освежающего приятного вкуса, без горечи и постороннего привкуса. Рассола в капусте не более 10-15%, причем он должен быть естественным соком капусты. Запах рассола приятный, цвет мутно-желтый, вкус кисло-соленый, без осадка, слизи и грязи. Квашеная капуста должна содержать в рассоле от 1,2 до 2,5 % поваренной соли и иметь кислотность рассола (в пересчете на молочную кислоту) в пределах 0,7-2,4 %. Не разрешается продажа на рынках* квашеной капусты, приготовленной из изъеденных вредителями, загнивших, заплесневелых и подмороженных кочанов, а также капусты "крошево", т. е. рубленой и заквашенной без удаления поверхностных зеленых листьев.
• Огурцы соленые должны иметь приятный солоновато-кислый вкус с ароматом и привкусом добавленных пряностей, без всякого постороннего привкуса и запахам по цвету - оливковые, на ощупь - крепкие, несморщенные, мякоть - плотная, полностью пропитанная рассолом, при разжевывании - хрустящая. Рассол - прозрачный или с легким помутнением, приятного аромата и солоновато-кисловатого вкуса, с содержанием от 3 до 5 % поваренной соли и общей кислотностью (в пересчете на молочную кислоту) от 0,6 до 1,4 %.
• Томаты соленые должны быть целыми, несморщенными, немятыми, без трещин, соответствующего цвета, на ощупь твердыми; мякоть у зеленых и бурых томатов плотная, у красных - рыхловатая, с нерасплывшейся мякотью, при раскусывании- хрустящая на зубах. Вкус кисловато-соленый, характерный для квашеного продукта, с ароматом и привкусом добавленных специй, но без постороннего запаха и привкуса. Рассол должен быть почти прозрачным или слегка мутным, содержать от 3 до 8 % поваренной соли, общей кислотностью (в пересчете на молочную кислоту) в пределах от 0,6 до 2 %.
• Арбузы соленые должны быть без повреждений оболочки,  гладкие, целые, на разрезе от бледно-розового до красного цвета, запах – свойственный соленому арбузу, вкус - приятный, на разрезе - мякоть различной консистенции, но неперезревшая, без пустот и слизи. Рассол - прозрачный или с легким помутнением, с содержанием от 3 до 8 % поваренной соли и кислотностью (в пересчете на молочную кислоту) до 2,4 %. Не допускаются в продажу арбузы заплесневелые, с поврежденной оболочкой, мятые, с несвойственным запахом и вкусом.

   Овощи маринованные. Маринованию подвергают свежие или предва- рительно засоленные, имеющие хороший товарный вид капусту белокочанную, краснокочанную и цветную, огурцы, томаты, тыкву, свеклу, хрен, луки другие овощи. Овощи маринованные должны иметь кислый или кисло-сладковатый вкус, свойственный данному виду овощей с ароматом пряностей без посторонних привкусов и запахов, крепкой и плотной консистенции. Заливка (маринад) прозрачная, легкого характерного запаха, солоновато-кисловатого вкуса. Маринады овощные должны содержать от 1 до З % поваренной соли и иметь кислотность от 0,4 до 0,9.% (для слабокислых и кислых) и от 1,2 до 1,8 % (для острых маринадов). 
 

Дефекти продукту і способи  їх усунення

Дефекты солено-квашеных овощей и моченых  плодов возникают при нарушении  технологии производства, хранения, транспортирования  и реализации. Наиболее часто встречающимися дефектами соленых огурцов являются размягчение, внутренние пустоты, сморщивание, ослизнение, плесневение, изменение  цвета, вкуса и запаха, деформация.

        Размягчение мякоти соленых огурцов  возникает в результате использования  для соления тепличных и ранних  сортов огурцов, развития плесеней  при нарушении анаэробных условий,  повышенной активности пектолитических  ферментов, низкой концентрации  поваренной соли и жесткости  рассола, ферментации огурцов  при низких температурах. Образование  внутренних пустот огурцов связано  с развитием газообразующих бактерий  и дрожжей, использованием для  соления перезревших и с большой  семенной камерой огурцов, ферментацией  плодов при высоких температурах.

        Сморщивание огурцов возникает  при использовании высококонцентрированных  рассолов, которые вызывают плазмолиз  клеток. Ослизнение огурцов и  рассола возникает при недостаточной  мойке сырья, применении рассолов  низкой концентрации, хранении готовой  продукции в условиях повышенной  температуры. Причиной возникновения  деформации огурцов является  избыточное давление на них  из-за использования тары большой  вместимости, а также чрезмерно  плотной укладки огурцов, ферментируемых  при повышенных температурах.

        При нарушении анаэробных условий  ферментации и хранения соленых  огурцов на поверхности плодов и рассола развиваются плесени, в результате жизнедеятельности которых снижается кислотность огурцов. Покраснение огурцов и рассола бывает от развития пигментообразующих дрожжей и избыточного содержания фенольных соединений в пряностях и таре. Соленые огурцы могут приобретать гнилостный запах, возникающий при развитии гнилостных бактерий, вызывающих глубокий распад белковых веществ огурцов до образования сероводорода и аммиака.