Динамічнa біохімія риби

     2. Посмертні біохімічні зміни у рибі

     Смерть  риби, яка настає після її вилову внаслідок удушення при недостатньому надходженні в організм кисню,називається засипанням,або засинанням. Нестача кисню в організмі риби сприяє надмірному накопиченню в ньому молочної кислоти та інших не окиснених продуктів обміну речовин,які спричиняють параліч нервової системи. Риба може заснути також від удушення в знаряддях лову навіть ще у воді. Це зумовлено також надмірним накопиченням продуктів обміну речовин при енергійних рухах риби або при несприятливих умовах для дихання (велика концентрація риби в сітці). Смерть риби настає також внаслідок забою, знекровлення або електроглушіння.

     Абсолютно свіжа риба після смерті надходить  у торгову мережу дуже рідко – тільки в місцях вилову рано навесні або пізно восени.

     Після смерті риби під впливом ферментів і мікроорганізмів у її тканинах відбуваються складні процеси (фізичні, хімічні, біохімічні), які призводять до псування риби. Підвищена температура зберігання риби (15 – 20 °С) значно прискорює ці процеси.

     Розрізняють кілька етапів посмертних змін риби: виділення слизу на поверхні, заклякання, автоліз і бактеріальний розпад (гниття). Суворої послідовності перебігу цих процесів немає. Усі вони відбуваються паралельно, однак швидкість та інтенсивність їх неоднакові, що залежить від різних факторів, і насамперед від температури. Наприклад, при зберіганні риби в охолодженому стані процес автолізу відбувається більш інтенсивно, ніж процес бактеріального розпаду.

     Виділення слизу. Після смерті риби на її поверхні різко збільшується кількість слизу. Процес виділення слизу триває з моменту смерті риби до початку заклякання. Деякі види риб виділяють дуже багато слизу – до 2 – 3 % і більше порівняно з їхньою масою (вугор, морський язик та ін.). Слиз таких риб покриває поверхню суцільним шаром і є добрим субстратом для розвитку мікроорганізмів і передусім гнильних. До складу слизу входять глюкопротеїд муцин, фосфатиди, нуклеоальбуміни, холестерин та інші органічні речовини. При загниванні він стає каламутним, набуває темно-сірого забарвлення та неприємного запаху.

     Наявність слизу на поверхні риби та зміни, які відбуваються в ньому, не свідчать при недоброякісність продукту. Риба із слизом придатна у їжу, оскільки мікроорганізми в період виділення його не проникають у м'язову тканину. Слиз видаляють з поверхні промиванням риби холодною водою. Якщо неприємного запаху немає, продукт використовують за призначенням.

     Однак наявність  на поверхні риби слизу сприяє швидкому проникненню мікроорганізмів крізь шкіру вглиб тіла і прискорює псування. Якщо неприємний запах не зникає після старанного промивання поверхні, то вибраковують окремі екземпляри або усю партію риби.

     Посмертне заклякання (твердіння) риби. Заклякання тіла риби зумовлене складними біохімічними процесами, насамперед, у волокнах м'язів. Процес заклякання починається з м'язів голови, поширюється на м'язи тулуба та хвостової частини. Схема перебігу процесу така. У м'язовій тканині в аеробних умовах під дією ферментів глікоген гідролізується до цукрів, які переходять у молочну кислоту (гліколіз). У м'язах риби понижується рН з 6,5 до 5,8 – 6,0, що сприяє активізації ферментів, які гідролізують фосфати. Креатинфосфат розпадається на креатин і фосфорну кислоту. Створюються умови для дисоціації Магнію, який міститься в протеїнатах м'язових волокон. Вивільнені іони Магнію при відповідній концентрації активізують фермент міозинової аденознитрифосфатази, який, в свою чергу, спричиняє розпад аденозинтрифосфату (ЛТФ) на аденозиндифосфат (АДФ) та фосфорну кислоту. Внаслідок цього виділяється значна кількість енергії, яка витрачається на скорочення м'язових волокон. Білки актин і міозин, які до розпаду АТФ були у стані дисоціації, утворюють погано розчинний актоміозиновий комплекс (актоміозин). Цей комплекс сприяє скороченню міофібрил і набуханню їх. Настає процес посмертного заклякання риби. М'ясо риби в стадії посмертного заклякання ущільнюється, його важко зігнути. Ямка на спинці від натискування пальцем швидко зникає. Щелепи риби в цей час міцно стулені, зяброві кришки щільно прилягають до зябер, луска блискуча, очі випуклі, анальне кільце запале, бліде або темно-рожеве. У стадії  посмертного заклякання риба не має затхлого або іншого неприємного запаху і її вважають свіжою.

     Процес  завершення посмертного заклякання відбувається як і процес заклякання: від м'язів голови до м'язів тулуба і дальше до м'язів хвостової частини. Пояснюють таке явище витратами джерел енергії (аденозинтрифосфату) у тілі риби та в окремих його частинах.

     З початком і закінченням процесу  заклякання пов'язані споживні властивості риби: чим пізніше настає заклякання і чим довше воно триває, тим краще. Це дає змогу збільшити строк зберігання риби свіжою. Початок і тривалість посмертного заклякання залежать від багатьох факторів: виду риби, її розміру, вгодованості, прижиттєвого стану, способу умертвіння, виду розбирання, температури тощо. Заклякання рухливих риб (судака,щуки).

Настає  раніше і завершується швидше, ніж малорухливих (сазана,сома). Заклякання здорової риби настає пізніше і триває довше, ніж хворої та худої. Таке явище має місце також у риб,які було забито одразу після вилову. Процес заклякання риби,яка знаходиться у воді, настає раніше і триває довше.

     Автоліз. Сукупність процесів посмертного ферментативного розпаду речовин, які входять до складу риби, насамперед білків, називається автолізом. Розрізняють три стадії автолізу: гліколіз, протеоліз, ліполіз.

     Гліколіз – це процес накопичення молочної та фосфорної кислот у тканинах риби внаслідок дії м'язових і травних ферментів (трипсинів, катепсинів). При цьому в тканинах риби знижується рН і створюються відповідні умови для перебігу протеолізу. При протеолізі катепсини гідролізують білки до альбумоз, пептонів і поліпептидів, які розщеплюються до окремих амінокислот. Нуклеопротеїди гідролізуються до фосфорної кислоти та похідних пурину (ксантину, гіпоксантину) і гуанідину (креатину, креатинину). Нейтральний жир під дією ферменту ліпази розщеплюється до гліцерину та вільних жирних кислот (процес ліполізу). При гідролізі фосфоліпідів утворюються фосфатна кислота та азотисті основи (з лецитину – холін, з кефаліну – коламін). Усі стадії автолізу в тканинах риб відбуваються одночасно, але не з однаковою швидкістю. Автоліз не є процесом псування риби. Хімічні речовини, які утворюються при гідролізі білків і жирів, не шкідливі для організму людини. Однак процес автолізу погіршує споживні властивості риби, оскільки в її тканинах відбуваються глибокі структурні зміни. М'ясо спочатку розм'якшується, розшаровується по міосептах і відстає від кісток. При руйнуванні колагену воно набуває м'якої, а пізніше – трухлявої консистенції. Мають місце розриви тканин черевця (тріснуте черевце). У зябрах і на поверхні риби з'являється кислий запах, який легко видалити промиванням. Внаслідок гідролізу м'язових білків водоутримуюча здатність м'яса риби зменшується. З нього поступово виходить від 5 до 10 % м'язового соку від маси м'яса. Продукти автолізу створюють сприятливі умови для розвитку гнильної мікрофлори.

     Бактеріальний розпад (гниття) риби. У живій рибі або яка тільки що заснула, м'язи переважно стерильні, однак на поверхні тіла, у зябрах і харчовому каналі дуже багато мікроорганізмів, у тому числі патогенних. Гнильна мікрофлора, яка проникла в м'язову тканину, змінює хімічний склад риби і, насамперед, сприяє глибокому розпаду білків і продуктів їх розщеплення (альбумоз, пептонів, поліпептидів), що утворюються у процесі автолізу.

     В аеробних умовах вільні амінокислоти м'язової тканини розпадаються до амінокислот  та аміаку або до амінів (моно-, ди та триметиламіну). Від оксикислот відщеплюється вуглекислота з утворенням спиртів, з яких при окисненні утворюються альдегіди, кетони та нижчі кислоти. Аміак та аміни при розчиненні у воді утворюють різні гідрооксиди. При гнитті деякі амінокислоти (тирозин, триптофан, гістидин) декарбоксилюються з утворенням тираміну, триптаміну та гістаміну. При подальшому розпаді з тираміну утворюються феноли, а з триптаміну – індол і скатол. Амінокислоти, до складу яких входить Сульфур (цистин, цистеїн, метіонін), розпалаються до сірководню, аміаку, вуглекислого газу і меркаптану (метилмеркантану, стилмеркаїтгану), а нуклеїнові кислоти – до гіпоксантину та ксантину. У процесі гниття риби утворюються також діаміни (путресцин, кадаверин, нейрин).

     Дія мікроорганізмів призводить до зміни  не тільки білків, а й небілкових азотистих речовин. При цьому триметиламіноксид відновлюється до триметиламіну, гістидин декарбоксилюєгься з утворенням отруйної речовини гістаміну, сечовина розпадається з виділенням вільного аміаку.

     Отже, кінцевими продуктами бактеріального розпаду білків є водень, вуглекислота, амоніак; леткі сірчисті сполуки (сірководень, меркаптани); органічні кислоти (оцтова, пропанова, масляна, молочна та ін.); ароматичні кислоти (бензенова, фенілпропіонова) та їхні амонійні солі; органічні основи– нижчі моноаміни (метиламін, диметиламін, триметиламін), циклічні моноаміни (гістаміни, фенілетиламіни) і діаміни (путресцин); ароматичні спирти (фенол, крезол); гетероциклічні сполуки (індол, скатол). Багато з цих речовин – токсичні для організму людини (гістамін, путресцин, кадаверин, нейрин, фенол, крезол, індол, скатол та ін.), особливо це стосується путресцину, кадаверину та нейрину, які відомі під загальною назвою гнильних алкалоїдів. Фенол, крезол, індол, скатол, амоніак та деякі інші речовини налають рибам неприємного запаху.

     Для визначення ступеня розпаду білків найбільш важливими речовинами є амоніак, прості моноаміни, легкі сірчисті та циклічні сполуки.

     Швидкість бактеріального розпаду різних видів риб залежить від їхньої природи та вмісту в м'ясі небілкових азотистих речовин, оскільки білки під дією мікроорганізмів розпадаються практично з однаковою швидкістю. Наприклад, м'ясо морських риб багате на небілкові азотисті речовини, розпадається швидше, ніж м'ясо прісноводних риб. Особливо це стосується морських риб з підвищеним вмістом гістидину (тунець, сардини).

     При гнитті риби змінюються також жири, вуглеводи, вітаміни та інші органічні речовини. Відбувається окиснення високомолекулярних ненасичених жирних кислот, які утворилися внаслідок гідролізу ліпідів. Продуктами окиснення цих кислот є пероксиди, альдегіди, кетони та нижчі кислоти. Однак, у зв'язку з нетривалістю зберігання риби процеси розпаду ліпідів менш інтенсивні, ніж процеси розпаду азотистих речовин. Процес мікробіального розпаду (псування) риби починається майже одночасно з автолізом, отже, ці процеси відбуваються паралельно. Однак на першому етапі переважають автолітичні процеси, на другому – гнильні. При зберіганні риби в охолодженому стані життєдіяльність мікроорганізмів сильно пригнічується, тому перебіг процесу бактеріального розпаду (псування) менш інтенсивний, ніж автолізу. З підвищенням температури переважає процес бактеріального розпаду риби. Хвора риба, більш забруднені мікроорганізмами частини її тіла (зябра, харчовий канал, слиз) та місця пошкоджень псуються швидше. Початок псування риби визначити дуже важко. Деякою мірою це можна виявити за органолептичними ознаками: зовнішнім виглядом риби, пружністю її тіла, консистенцією та запахом. У несвіжої риби шкіра темнішає, покривається каламутним слизом, який набуває затхлого, кислого або гнильного запаху. Такий слиз з'являється також і на зябрах риби. Зябра несвіжої риби – темно-рожеві, бурі або сіруваті; луска легко відпадає; анальне кільце – вологе, припухле, почервоніле; черевце – роздуте, трухляве; очі западають у орбіту; у поперечному розрізі тіла спостерігається почервоніння вздовж хребта. М'ясо несвіжої риби втрачає пружність, після натискування пальцями на ньому залишається ямка, легко відділяється від хребта. На пізнішій стадії псування воно сильно розм'якшується, стає трухлявим, розшаровується по септах, легко відділяється не тільки від хребта, а й від інших кісток. Колір несвіжого м'яса неприродний – сірий або червонуватий, запах – затхлий, кислуватий або навіть злегка гнильний.

     Ознаки свіжості риби

     1. Яскраво-червоні зябра. Якщо кров у риби випущена, то колір зябер надто світлий. Зябра замороженої риби сірі, з червонуватим відтінком.

     2. Чистий і не особливо сильний  запах, при тому що у кожного  виду риби в якійсь мірі  свій специфічний запах, до  того ж різний у морської  й озерної риби.

     3. Світлі і кілька опуклі очі.

     4. Пружне на дотик м'ясо. При  натисканні на ньому не залишається  вм'ятин. М'ясо добре тримається  на хребті.