Хімія в харчовій промистловості

     Фахівці домовилися вважати, що «харчові добавки - це загальна назва природних або синтетичних хімічних речовин, які додають в продукти харчування з метою додання їм певних властивостей (поліпшення смаку і запаху, підвищення поживної цінності, запобігання псування продукту і т.д.), що не вживаються в якості самостійних харчових продуктів». Формулювання цілком чітке і зрозуміле. Однак далеко не все в цьому питанні просто. Багато чого залежить від чесності й елементарної порядності виробників, від того, що саме і в яких кількостях вони використовують для надання продуктам товарного виду.

     Хімія в харчовій промисловості абохарчові добавки - це не винахід нашого високотехнологічного століття. Сіль, сода, прянощі відомі людям з незапам'ятних часів. Але справжній розквіт їх використання почався все-таки в ХХ столітті - столітті харчової хімії. На добавки були покладені великі надії. І вони виправдали очікування повною мірою. З їх допомогою вдалося створити великий асортимент апетитних, стійких до псування і при цьому менш трудомістких у виробництві продуктів. Завоювавши визнання, «поліпшувачі» були поставлені на конвеєр. Ковбаси стали ніжно-рожевими, йогурти свіжофруктовими, а кекси пишно-нечерствими. «Молодість» і привабливість продуктів забезпечили саме добавки, які використовують як барвники, емульгатори, ущільнювачі, згущувачі, желеутворювачі, глазуровувачі, підсилювачі смаку і запаху, консерванти...

     Їх  наявність в обов'язковому порядку  вказується на упаковці в переліку інгредієнтів і позначається літерою «Е» (початкова буква в слові «Europe» (Європа). Лякатися їх присутності не треба, більшість найменувань при правильному дотриманні рецептури шкоди здоров'ю не несе, виключення становлять лише ті , які в окремих людей можуть викликати індивідуальну непереносимість.

     Далі  за буквою йде число. Воно дозволяє орієнтуватися в різноманітті добавок, будучи, відповідно до Єдиної європейської класифікації, кодом конкретної речовини. Наприклад, Е152 - абсолютно нешкідливе активоване вугілля, Е1404 - крохмаль, а  Е500 - сода.

     Кодами Е100-Е182 позначають барвники, що підсилюють або відновлюють колір продукту. Кодами Е200-Е299 - консерванти, які підвищують строк зберігання продуктів за рахунок захисту їх від мікробів, грибків і бактеріофагів. У цю ж групу включені хімічні стерилізуючі добавки, які використовуються при дозріванні вин, а також дезінфікуючі речовини. Е300-Е399 - антиокислювачі, що захищають продукти від окислювання, наприклад від прогоркания жирів і зміни кольору нарізаних овочів і фруктів. Е400-Е499 - стабілізатори, згущувачі, емульгатори, призначення яких - зберігати задану консистенцію продукту, а також підвищувати його в'язкість. Е500-Е599 - регулятори pH і речовини проти злежування. Е600-Е699 - ароматизатори, що підсилюють смак і аромат продукту. Е900-Е999 - антифламінги (піногасники), Е1000-Е1521 - все інше, а саме - глазуровувачі, роздільники, герметики, поліпшувачі борошна і хліба, текстуратори, пакувальні гази, підсолоджувачі. Харчових добавок під номерами Е700-Е899 поки не існує, ці коди зарезервовані для нових речовин, поява яких не за горами.

     Серпень 2006 року ознаменувався відразу двома  сенсаціями. На Міжнародному конгресі мікологів, що проходив в австралійському  місті Каїрнсі, доктор Марта Танівакі з Бразильського інституту харчових технологій повідомила, що їй вдалося розкрити таємницю кави. Її неповторний смак зумовлений діяльністю грибків, що потрапляють в кавові зерна під час їхнього росту. При цьому, яким буде грибок і наскільки він розвинеться, залежить від природних умов області, в якій вирощена кава. Саме тому різні сорти напою, що бадьорить так сильно, відрізняються один від одного. У цього відкриття, на думку вчених, велике майбутнє, адже якщо навчитися культивувати грибки, можна додати новий смак не тільки каві, а якщо піти далі, то і вині, і сиру.

     А ось американська біотехнологічна компанія Intralytix запропонувала використовувати в якості харчових добавок віруси. Це ноухау дозволить впоратися зі спалахами такого небезпечного захворювання, як лістеріоз, який, незважаючи на всі зусилля санітарних лікарів, тільки в США щорічно забирає життя близько 500 чоловік. Біологами був створений коктейль з 6 вірусів, згубних для бактерії Listeria monocytogenes, але абсолютно безпечних для людини. Управління з контролю за харчовими продуктами і медикаментами США (FDA) вже дало добро на обробку ним шинки, хот-догів, сосисок, ковбас та інших м'ясних продуктів.

     Насичення ж продуктів особливими живильними речовинами, що практикується в останні  десятиліття в розвинених країнах, дозволило практично повністю ліквідувати  хвороби, пов'язані з нестачею того чи іншого елемента. Так пішли в минуле хейлоз, ангулярний стоматит, глосит, себорейний дерматит, кон'юнктивіт і кератит, пов'язані з недоліком вітаміну В₂, рибофлавіну (барвник Е101, що надає продуктам гарний жовтий колір); цинга, обумовлена дефіцитом вітаміну С, аскорбінової кислоти (антиоксидант Е300); недокрів'я, причиною якого є нестача вітаміну Е, токоферолу (антиоксидант Е306). Логічно припустити, що в майбутньому досить буде випити спеціальний вітаміномінеральний коктейль або прийняти відповідну таблетку, і проблеми з харчуванням будуть вирішені.

     Втім, учені і не думають зупинятися на досягнутому, деякі навіть пророкують, що до кінця XXI століття наш раціон буде суцільно складатися з харчових добавок. Звучить фантастично і навіть дещо моторошно, однак треба згадати, що подібні продукти вже існують. Так, суперпопулярні в ХХ столітті жувальна гумка та Coca Cola отримали свій неповторний смак саме завдяки харчовим добавкам. От тільки суспільство подібний ентузіазм не розділяє. Армія супротивників харчових добавок збільшується не щодня, а щогодини. Чому?

     Проблема  в тому, що не всі харчові добавки, які використовуються в промисловості, добре вивчені. Типовий приклад - підсолоджувачі, штучні замінники цукру: сорбіт (Е420), аспартам (Е951), сахарин (Е954) та інші. Довгий час медики вважали їх абсолютно безпечними для здоров'я і призначали як хворим на цукровий діабет, так і просто бажаючим схуднути. Однак в останні два десятиліття з'ясувалося, що сахарин є канцерогеном. В усякому разі лабораторні тварини, що споживали його, хворіли на рак, правда, тільки в тому випадку, якщо з'їдали сахарин в обсязі, порівнянному з їх власною вагою. Жодна людина на таке не здатна, а значить, і ризикує набагато менше. А ось велика кількість сорбіту (порядку 10 грамів і більше) може викликати шлунково-кишкову недостатність і стати причиною діареї. Крім того, сорбіт здатний посилити синдром подразненої товстої кишки та порушення всмоктування фруктози.

     Історія харчових добавок XXI століття також ознаменувалася скандалом. У липні 2000 року представники американського Товариства із захисту прав споживачів, заручившись підтримкою прокурора штату Коннектикут Ричарда Блюменталя, звернулися в Управління з контролю за харчовими продуктами і медикаментами США (FDA) з вимогою призупинити продаж продуктів харчування, збагачених тими чи іншими речовинами. Мова, зокрема, йшла про апельсиновий сік з кальцієм, печиво з антиоксидантами, маргарин, що знижує рівень «поганого» холестерину, пироги з харчовими волокнами, а також напої, сухі сніданки і чіпси з добавками на основі рослинної сировини. Аргументуючи свою вимогу, Річард Блюменталь заявив, ґрунтуючись на деяких даних, що «окремі добавки можуть заважати дії лікарських препаратів. Очевидно, що існують й інші побічні ефекти, які поки ще не виявлені». Як у воду дивився. Трьома місяцями пізніше група французьких дослідників, які вивчали властивості харчових волокон, заявила, що вони не тільки не захищають від раку кишечника, а й можуть його спровокувати. Протягом трьох років вони спостерігали за 552 добровольцями з передраковими змінами в кишечнику. Половина випробовуваних харчувалася, як зазвичай, другій половині в їжу ввели добавку на основі лушпиння ісфагули. І що ж? У першій групі захворіло всього 20%, у другій - 29%. У серпні 2002 року масла у вогонь підлила міністр охорони здоров'я Бельгії Магда Елвоерт, що звернулася до керівництва Євросоюзу із закликом заборонити на території ЄС жувальну гумку і пігулки з фтором, які, звичайно, захищають від карієсу, але, з іншого боку, провокують остеопороз.

     У січні 2003 року в центрі уваги громадськості  опинилися харчові барвники, точніше, один з них - кантаксантин. Люди його в їжу не використовують, а от лососеві, форелі, а також курям  у корм його додають для того, щоб їхнє м'ясо набуло гарного кольору. Спеціальна комісія ЄС встановила, що «існує незаперечний зв'язок між підвищеним споживанням кантаксантину тваринами і проблемами із зором у людей».

     Однак справжній фурор викликала доповідь британського професора Джима Стівенсона, оприлюднена навесні 2003 року. Об'єктом дослідження вчених з Університету Саутгемптона (Великобританія) стали п'ятирічні близнюки Майкл і Крістофер Паркер. Протягом двох тижнів Майклу не дозволяли вживати в їжу цукерки Smarties і Sunny Delight, напої червоного кольору Irn Bru і Tizer, а також газовані напої та інші продукти з хімічними добавками. Мама близнюків Лінн Паркер так охарактеризувала результати експерименту: «Вже на другий день я побачила зміни в поведінці Майкла. Він став набагато слухнянішим, у нього розвинулося почуття гумору, він охоче розмовляє. У будинку знизився рівень стресу, у відносинах між хлопчиками менше агресивності, вони майже не б'ються і не сваряться». Про вплив харчових добавок на поведінку підлітків повідомили і вчені з Австралії. Вони визначили, що пропіонат кальцію (Е282), що додається в хліб, як консервуюча речовина, може приводити до сильних коливань настрою, порушень сну і концентрації уваги у дітей.

     У квітні 2005 року міжнародна група дослідників  під керівництвом Малкольма Грівса заявила, що харчові добавки (барвники, приправи і консерванти) є причиною 0,6-0,8% випадків хронічної кропив'янки.

     Треба брати до уваги і те, що в силу своєї психології людина найчастіше не може відмовитися від того, що шкідливе, але смачне. Показовою в цьому зв'язку історія з підсилювачем смаку глутаматом натрію (Е621). У 1907 році співробітник Імператорського університету Токіо (Японія) Кікунае Ікеда вперше одержав білий кристалічний порошок, який посилював смакові відчуття за рахунок збільшення чутливості сосочків язика. У 1909-му він запатентував свій винахід, і глутамат натрію почав переможну ходу по світі. В даний час жителі Землі щорічно споживають його в кількості понад 200 тисяч тонн, не замислюючись про наслідки. Тим часом у спеціальній медичній літературі з'являється все більше даних про те, що глутамат натрію негативно впливає на головний мозок, погіршує стан хворих бронхіальною астмою, приводить до руйнування сітківки ока і глаукоми. Саме на глутамат натрію деякі дослідники покладають провину за поширення«синдрому китайського ресторану». Ось вже кілька десятків років у різних куточках світу фіксують загадкове захворювання, природа якого досі незрозуміла. У абсолютно здорових людей ні з того ні з сього підвищується температура, червоніє обличчя, з'являються болі в грудях. Єдине, що об'єднує потерпілих - всі вони незадовго до хвороби відвідували китайські ресторани, кухарі яких схильні зловживати «смачною» речовиною. Між тим, за даними ВООЗ, прийом більше 3 грамів глутамату натрію в день «є дуже небезпечним для здоров'я».

     І все-таки треба дивитися правді в  очі. На сьогоднішній день без хімії в харчовій промисловості, тобто без харчових добавок (консервантів і т. д.), людству не обійтися, оскільки саме вони, а не сільське господарство, здатні забезпечити 10% щорічного приросту продовольства, без якого населення Землі просто виявиться на межі голодної смерті. Інше питання, що вони повинні бути максимально безпечними для здоров'я. Санітарні лікарі, звичайно, про це піклуються, але й усім іншим не варто втрачати пильність, уважно читаючи те, що написано на упаковці.