Источники жира

Источники жира (в том числе  и скрытого) в питании

Жиры — обязательный компонент  питания. Резкое ограничение поступления  жиров с пищей может привести ко многим неблагоприятным явлениям дегенеративного характера в  тканях (дистрофия, ослабление иммунологической реактивности организма и т. д.). В  жировых тканях способны накапливаться  так называемые жирорастворимые  витамины.

Биологическая ценность жиров  во многом определяется наличием в  них незаменимых компонентов  — полиненасыщенных жирных кислот, которые, подобно аминокислотам  и витаминам, не могут синтезироваться  в организме и должны обязательно  поступать с пищей. Пищевыми источниками  полиненасыщенных жирных кислот служат прежде всего растительные масла. Принято считать, что 25-30 г растительного масла обеспечивают суточную потребность человека в полиненасыщенных жирных кислотах.

Учитывая высокое биологическое  значение полинепасыщенных жирных кислот, необходимо знать, в каких продуктах они находятся. Наибольшее количество линолевой кислоты в подсолнечном (51—60%), кукурузном, соевом и хлопковом (43—55%) маслах. Очень мало ее в оливковом масле (4—14%). Из животных жиров относительно много линолевой кислоты в свином жире (до 8—10%), несколько меньше в других животных жирах. Сравнительно мало линолевой кислоты в сливочном масле (4—5%). Линолевая кислота маргарина биологически активными свойствами не обладает, а имеет лишь энергетическую ценность, что необходимо иметь в виду при использовании жиров в детском питании. Однако в последнее время наша промышленность стала выпускать вид маргарина, в состав которого входит биологически активная линолевая кислота.

Помимо жировых продуктов  источниками жиров являются многие продукты питания, содержащие кроме видимых еще и так называемые скрытые жиры. Это мясо, колбасы, мясные консервы, паштеты, рыбные консервы, молочные продукты, сдоба, кондитерские изделия, в частности с кремом. Обычно мясные изделия люди воспринимают как источники белков, не учитывая того, что в них есть жиры, которых подчас больше, чем белков (табл. 4). Это скрытые жиры животного происхождения. В зерновых продуктах и орехах содержатся скрытые жиры растительного происхождения, но в очень незначительных количествах.

Естественные свежие источники  жиров (мясо, рыба, молоко) богаты биологически активными компонентами — фосфатидами, полиненасыщенными жирными кислотами — в отличие от продуктов их технологической переработки. Некоторые продукты питания не содержат жиров. Это фрукты и овощи. Вместе с тем многие из этих продуктов содержат фосфатиды.