Изучение процесса экстрагирования при набухании риса

Дикий рис                                                                                                                                                                 

Дикий рис - это род многолетних трав под названием Zizania aquatica или Zizania palustris, близкий родственник посевного риса. Он произрастает в районе Великих Североамериканских озер.

Когда-то дикий рис был любимой едой индейцев, а теперь коренные жители тех мест собирают вручную почти  весь дикий рис. Этот рис выгодно  отличается от посевного риса большим  количеством питательных веществ, витаминов и клетчатки. Зерна  дикого риса очень длинны и имеют  характерный темно-коричневый или  черный цвет и гладкую блестящую  поверхность.

Зерна дикого риса очень жесткие, поэтому  их необходимо замачивать в воде за несколько часов до приготовления, а затем варить от 40 до 60 минут. Дикий  рис используется для салатов, супов, горячих и холодных закусок, начинок  и даже десертов. Он особенно вкусен в качестве гарнира к рыбным блюдам в сочетании с пропаренным  длиннозерным рисом.

 

 

 

 

 

 

3. Виды обработки рисового зерна

 

Один  и тот же сорт риса, обработанный по-разному, имеет разный цвет, вкус, питательные свойства и время  приготовления. По виду обработки рис разделяют на коричневый (минимальная обработка с сохранением большей части питательных веществ зерна), белый (шлифованный белоснежный рис - самый распространенный тип обработки) и пропаренный (специально обработанный паром рис с целью удержания витаминов и минералов в зерне, а не в отрубевой оболочке).

Коричневый рис                                                                                                                                                     

В странах  Азии коричневый рис употребляют  в пищу в основном дети и старики, в то время как в Европе и  Америке его ценят сторонники здорового образа жизни за повышенное содержание питательных веществ  по сравнению с обычным рисом. Коричневый рис всегда немного дороже белого, так как он пользуется меньшим  спросом, а рисовые отруби могли  бы быть проданы отдельно. Чаще всего  можно встретить длиннозерный или среднезерный коричневый рис. Коричневый рис в процессе обработки сохраняет питательную отрубевую оболочку, что объясняет его непривычный светло-коричневый цвет. Он намного полезнее, чем белый рис, так как львиная доля питательных веществ содержится именно в оболочке зерна. Правда, срок хранения такого риса сокращается из-за того, что на зернах остается маслосодержащая оболочка. Отрубевая оболочка зерна содержит витамины группы В, минералы, клетчатку и фолиевую кислоту, а также небольшое количество фосфора, цинка, меди и йода. Она придает рису легкий ореховый привкус. Коричневый рис варится гораздо дольше белого - в среднем 25 минут, а приготовленный коричневый рис не такой мягкий, как белый рис. Этот рис пригоден для приготовления всех тех блюд, где используется белый рис; при этом риск того, что рис разварится, значительно уменьшается.                                                                                                                                             

Белый рис

Белый рис - это рис, прошедший все стадии шлифовки. Зерна такого риса имеют  гладкую и ровную поверхность, характерный белоснежный цвет и полупрозрачность, однако отдельные зерна или их части могут быть непрозрачными, потому что они содержат мельчайшие пузырьки воздуха. Он наиболее распространен и легко узнаваем. Белый рис может быть длиннозерным, среднезерным или круглозерным.

По  содержанию витаминов и минералов  белый рис проигрывает коричневому  или пропаренному рису, однако именно он является основным типом риса, потребляемым во всем мире. Время приготовления  такого риса минимально - 10-15 минут, а  готовые блюда из белого риса обладают превосходными вкусом и внешним видом.

 

Пропаренный рис

Обработка паром - специальная технология повышения  качественных характеристик риса. Необрушенный рис замачивают в воде, а затем  обрабатывают горячим паром под  давлением. Прошедшие эту процедуру  зерна сушат и шлифуют как  обычный рис.                                                                                                   После обработки зерна пропаренного риса приобретают янтарно-желтый оттенок и становятся полупрозрачными. Пропаренный рис имеет свои преимущества: при обработке паром до 80% витаминов и минералов, содержащихся в отрубевой оболочке, переходит в зерно риса, а сами зерна становятся менее ломкими. Желтоватый оттенок пропаренного риса исчезает при готовке, и он становится таким же белоснежным, как и белый шлифованный рис. Однако, время готовки пропаренного риса составляет 20-25 минут из-за того, что зерна после обработки становятся тверже и развариваются медленнее обычного риса. После варки зерна пропаренного риса никогда не слипаются, кроме того, он остается таким же вкусным и рассыпчатым даже после повторного разогрева блюда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Состав

Рис - прекрасный выбор для  сторонников активного образа жизни  и здорового питания. Он является значительным источником сложных углеводов, а также содержит клетчатку и  минеральные вещества в заметных количествах.

Углеводы

Рис богат сложными углеводами, которые обеспечивают долговременный приток энергии в мышечные ткани  организма. Потребление повышенного  количества сложных углеводов позволяет  снизить дневную норму сахара и жиров без потери энергии, необходимой  организму человека. Содержание углеводов  в рисе достигает 78%.                                                                                            

Белки                                                                                                                                                             В состав риса входят восемь важнейших аминокислот, которые требуются человеческому организму для создания новых клеток. Зерна риса на 7-8% состоят из белков. Немаловажен тот факт, что в рисе, в отличие от других злаков, не содержится глютена - растительного белка, который вызывает аллергическую реакцию у некоторых людей.

Витамины                                                                                                                                                    

Рис не содержит витамины А и С, однако является важным источником нескольких витаминов группы В, а именно - тиамина (В1), рибофлавина (В2), ниацина (В3) и витамина В6. Витамины группы В, кроме всего прочего, способствуют укреплению нервной системы. Они также являются важными элементами в процессе преобразования организмом человека питательных веществ в энергию.

Минеральные вещества                                                                                                                                                  

Рис почти не содержит соли, поэтому его рекомендуют  для людей с сердечно-сосудистыми и почечными заболеваниями, а также для тех, кто стремится сбросить лишний вес. Рис содержит много калия. Этот минерал нейтрализует действие на организм соли, которая попадает в организм с другими продуктами питания. В рисе также находится небольшое количество фосфора, цинка, железа, кальция и йода.

Клетчатка

Клетчатки в рисе немного - 3% в белом и пропаренном рисе и до 4,5% в коричневом. Потребность  организма в клетчатке легко  восполнить потреблением свежих и тушеных  овощей. Из риса можно приготовить  сотни вкусных и питательных  блюд.

Таблица 1. Состав 100 гр. риса:

вода, г	14
белки, г	7.5
жиры, г	2.6
углеводы, г	63.1
моно- и дисахариды, г	0.9
клетчатка, г	9
крахмал, г	55.2
пектин, г	1
зола, г	3.9
калий, мг	314
кальций, мг	40
магний, мг	3630
натрий, мг	30
фосфор, мг	328
железо, мкг	2090
йод, мкг	2.3
кобальт, мкг	6.9
марганец, мкг	3630
медь, мкг	560
молибден, мкг	26.7
фтор, мкг	80
цинк, мкг	1800
витамин Е(токоферол), мг	1
витамин В1 (тиамин), мг	0.34
витамин В2 (рибофлавин), мг	0.08
витамин В9 (фолиевая кислота), мкг	35
витамин РР (ниацин), мг	3.82
калорийность, ккал	283

Большую часть  энергии, необходимой для нормальной жизнедеятельности, организм человека получает с углеводами. Из таблицы 1 видно, что рис является отличным источником углеводов (около 78%). Но в то же время, зерно риса бедно на содержание балка(7-8%). Содержание витаминов в рисе не большое, но  рис может послужить неплохим источником химических элементов, например, источником магния и железа.

В 100 граммах риса, содержится около 3630 мкг магния.

Не стоит  забывать, что рис бывает разных видов. Каждый сорт риса имеет свой состав. Данные по химическому составу риса разных сортов приведены в таблице 2.

Наименование	Белки, г	Углеводы, г	Жиры, г	Клетчатка, г	Пищевая ценность, ккал
рис белый среднезерный	6.61	79.34	0.58	1.4	360
рис белый круглозерный	6.5	79.15	0.52	2.8	358
рис коричневый длиннозерный	7.94	77.24	2.92	3.5	370
рис пропаренный	6.79	81.72	0.56	1.7	371
рис белый длиннозерный, отварной	2.69	28.17	0.28	0.4	130
рис белый длиннозерный	7.1	80	0.7	1.3	365
рисовая мука	5.95	80.13	1.42	2.4	366
рис арборио	6.61	79.34	0.58	1.4	360
рис басмати	7.1	80	0.7	1.3	365
рис жасмин	7.13	79.95	0.66	1.3	365
рис дикий отварной	3.99	21.34	0.34	1.8	101
рис дикий	14.73	74.9	1.08	6.2	357

Таблица 2. Состав различных сортов риса

 

 

Как видно  из таблицы 2, различные  сорта риса отличаются по содержанию белков и  углеводов, содержание жира отличается незначительно. Самый богатый по содержанию белка является  рис  дикий(14,73г. в 100г. продукта), самый бедный – рис белый длиннозерный отварной(2, 69г. в 100г. продукта). Наибольшее содержание углеводов в пропаренном рисе(81,72г.), наименьшее- в рисе диком отварном(21,34г.)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Полезность, вред и калорийность риса

Полезные свойства риса известны любителям здоровой пищи. Для тех, кто придерживается здорового образа жизни и предпочитает здоровое питание, отлично подойдет рис. В нем содержатся сложные углеводы, клетчатка и множество минеральных веществ, без которых человеку не обойтись.

Рис - идеальный продукт для здорового  питания. Это богатый источник минералов - кальция, фосфора, железа, калия. А  еще рис хорош тем, что не содержит холестерина, соли и жиров. Нейтральный  по вкусу рис можно сочетать с  любыми продуктами. Рис относится к продуктам, которые рекомендуют для профилактики различных раковых заболеваний. Нормализует работу всей пищеварительной системы. Попадая в желудок, он обволакивает его слизистую защитной пленкой, создавая при этом благоприятную среду для пищеварения особенно при гастрите и язве - таковы полезные свойства данного продукта. Рис является гиппоалергенным продуктом, в нем полностью отсутствует белок глютеин, который является довольно сильным аллергеном. Остальных белков в зернах этой крупы насчитывается около 7-8%. В рисе очень много калия и малое количество солей, поэтому он помогает людям с больными суставами ощутить полезные свойства риса. Даже при расстройстве желудка или диареи он способен помочь, а точнее рисовый отвар: ложка зерна на 600 граммов воды и немного прокипятить.

Из-за большого количества сложных  углеводов, содержащихся в рисе, а  оно достигает примерно 78%, происходит долгосрочный приток энергии во все  мышечные ткани. Употребление таких  углеводов также позволяет уменьшить  дневную норму жиров и глюкозы, при этом не теряя энергию. Рис является одним из первых источников витаминов группы В ( витамин В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (ниацин), В6), а они участвуют в важном процессе преобразования питательных веществ в энергию организмом человека и выражают полезные свойства риса. Еще в состав риса входят восемь очень важных аминокислот. С их помощью замедляется процесс старения кожи и происходит замена старых клеток организма на новые.