Контроль качества продукции общественного питания

 

    Федеральное агентство по образованию

    Государственное общеобразовательное  учреждение

    высшего профессионального  образования

    «Санкт-Петербургский  торгово-экономический  институт». 

    Кафедра технологии и организации питания 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Контрольная работа

    по  дисциплине "Контроль качества продукции общественного питания" 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Санкт-Петербург

    2011

   14.Метод определения витамина С: назначение, сущность, техника выполнения работ. 

   При массовых определениях содержания витамина С  пользуются ускоренным методом, погрешность  которого  равна  ±10 %. Метод неприменим при исследовании сушеных и интенсивно окрашенных овощей и фруктов.

   Сущность  метода состоит в восстановлении индикатора — натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола — аскорбиновой кислотой, которая при этом окисляется в дегидроаскорбиновую. Синий цвет индикатора в кислой среде переходит в розовый. К анализу пробы подготавливают следующим образом:

   витаминные  препараты в форме порошков тщательно  перемешивают, витаминные таблетки и  драже взвешивают в количестве 30...50 шт., определяют среднюю массу одной штуки и растирают в фарфоровой ступке;

   твердые растительные объекты (плоды шиповника и др.) в количестве 50 г измельчают в  кофемолке и перемешивают;

   витаминизированные  кондитерские изделия (пряники, печенье  и др.) взвешивают, определяют среднюю  массу одной штуки, растирают  в ступке и перемешивают.

   Блюда, витаминизированные аскорбиновой кислотой, берутся для  анализа в момент их отпуска. В  журнале предприятия, проводящего  витаминизацию, ив акте выемки пробы указывается время (ч, мин) отбора проб.

   Отобранные  порции переносят в посуду из темного  стекла с крышками, изолированными пергаментной бумагой. С момента взятия пробы до начала анализа должно пройти не более 1,5 ч. Точное время начала анализа фиксируется в лабораторном журнале.

   В первых и  третьих блюдах плотную и жидкую часть исследуют отдельно, поэтому  после взвешивания блюд жидкую часть  отделяют процеживанием через сито или марлю, взвешивают и по разности масс блюда и жидкой части находят массу плотной части. Плотную часть измельчают ножом из нержавеющей стали, после чего растирают в ступке.

   Супы-пюре тщательно  перемешивают и анализируют без  разделения. Жидкую часть первых и  третьих блюд, соки, напитки отбирают для анализа пипеткой; кисели, желе, муссы, густые сиропы взвешивают.

   Величина  навесок для анализа колеблется в зависимости от содержания витамина Сив среднем составляет: для драже, таблеток, порошков концентратов шиповника, концентратов из хвои— 1...2 г; таблеток витамина С с глюкозой — 2...3; сиропа из плодов шиповника, плодов шиповника очищенных, пюре из шиповника с сахаром, хвои — 5; чая витаминизированного плиточного — 2...5; витаминизированного хлеба — 60 г; молока витаминизированного — 5 см³; плотной части первого и третьего блюд, плодово-ягодных сладких блюд — 20...30 г; жидкой части первого и третьего блюд — 20...50 см³; супов-пюре — 20...50 г.

   Реактивы. 1. 0,0005 моль/дм³ раствор натриевой соли дихлорфенолиндофенола. 2. 2 %-ный раствор соляной кислоты.

   Аппаратура, материалы. Ступка фарфоровая диаметром 9... 12 см; микробюретка вместимостью 2...5 см³; колбы конические вместимостью 50 и 100 см³; пипетки вместимостью 1, 2, 5, 10 и 15 см³; стаканы химические вместимостью 100, 150 и 250 см³; воронка стеклянная; палочка стеклянная; цилиндры измерительные вместимостью 25 и 50 см³.

   Техника работы. Первые и третьи блюда. Жидкую часть блюда (20...50 см³) охлаждают в колбе струей воды, отбирают 1...10 см³ в коническую колбу, добавляют 1 см³ 2 %-ного раствора соляной кислоты и такое количество дистиллированной воды, чтобы общий объем был равен 15 см³, а затем проводят ориентировочное титрование из микробюретки 0,0005 моль/дм³ раствором 2,6-дихлорфенолиндофенола до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 30 с. Количество индикатора, пошедшего на титрование, должно быть в пределах 1...2 см³.

   При низком содержании витамина С для титрования берут 15 см³ жидкой части блюда, добавляют 1 см³ 2 %-ного раствора соляной кислоты и доводят общий объем раствора дистиллированной водой до 20 см³. До 20...30 см³ доводят объем и окрашенных жидкостей.

   После ориентировочного титрования оттитровывают не менее  трех проб жидкой части блюда.

   Из плотной  части блюда, растертой в ступке, берут 2—3 навески по 20...50 г в химический стакан, заливающих трехкратным количеством 2 %-ного раствора соляной кислоты, размешивают навеску и оставляют на 10 мин для извлечения витамина С, после чего фильтруют через вату или фильтр. Часть фильтрата отбирают пипеткой в коническую колбу, добавляют 1 см³ 2 %-ного раствора соляной кислоты и воду до объема 15 см³ и титруют как жидкую часть.

   Чтобы установить поправку на контрольный опыт, в  коническую колбу наливают 1 см³ 2 %-ного раствора соляной кислоты и дистиллированную воду в таком объеме, чтобы суммарный объем был равен объему раствора, использованному при титровании. Пробу титруют по каплям из микробюретки 0,0005 моль/дм³ раствором 2,6-дихлорфенолиндофенола до появления розового окрашивания. Количество миллилитров индикатора, израсходованного на контрольный опыт, вычитают из количества миллилитров, затраченных на титрование анализируемого экстракта.

   Содержание  витамина С (в мг %) рассчитывают по формуле  
 
 

   где  V— количество 0,0005 моль/дм³ раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола, затраченное на титрование, см³; V₀ — количество 0,0005 моль/дм³ раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола, затраченное на титрование в контрольном опыте; V₁ — количество смеси или раствора, полученное после прибавления к навеске экстрагирующей жидкости (2 %-ной соляной кислоты), г или см³; К — поправочный коэффициент к титру 0,0005 моль/дм³ раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола; 0,088 — количество аскорбиновой кислоты, соответствующее 1 см³ 0,0005 моль/дм³ раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола, мг; V₂ — количество экстракта, взятого для титрования, см³; m — масса навески, г.

   Для расчета  содержания витамина С в мг в жидкой или плотной части первых и  третьих блюд в числитель формулы  вместо 100 ставят величину Р — массу  жидкой или плотной части блюда  либо массу всего блюда.

   При анализе  жидких продуктов без разведения соляной кислотой содержание витамина С в мг % рассчитывают по формуле 

   где V₂ — количество анализируемой жидкости, взятой для титрования, см³. Остальные обозначения те же, что в первой формуле.

   Результат анализа (в мг витамина С в витаминизированных блюдах) сравнивают с установленной нормой при допускаемых отклонениях ±20 %. Если отклонения превышают ±20 %, лаборатория ставит в известность руководителя предприятия, где проводилась проверка, и заведующего соответствующего отдела здравоохранения. 
 
 
 
 
 
 
 

   22. Контроль качества  рубленых полуфабрикатов  из мяса: порядок  отбора и подготовки  проб, перечень показателей  качества, характеристика  методов определения  показателей качества. 

   Выемку составляют, вскрывая 3 % упаковок, если их в партии менее 10, при большем количестве упаковок — 5%.

   Органолептические показатели. Органолептически оценивают внешний вид, цвет, консистенцию полуфабрикатов, после чего два из них помещают на сковороду с горячим жиром, обжаривают до получения окрашенной корочки, сковороду закрывают крышкой и доводят полуфабрикаты до готовности. При температуре не ниже 65 °С характеризуют внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус, цвет на разрезе и сочность готового изделия. Степень измельчения, равномерность перемешивания фарша определяют, разрезав по 2 шт. полуфабриката и готового изделия на четыре части (вдоль и поперек).

   Масса полуфабрикатов. Из средней пробы отбирают не менее 10 шт. полуфабрикатов, взвешивают отдельные полуфабрикаты на весах с ценой деления 2 г и рассчитывают среднее арифметическое значение массы полуфабриката. Допустимые отклонения в массе одного полуфабриката ±2%. Отклонения в массе 10 шт. полуфабрикатов не допускаются.

   Физико-химические показатели  качества полуфабрикатов. Данные показатели качества согласно ОСТ 49 121 — 84 и ТУ 28-19—84 приведены в табл. 1.

                                                                                                            ТАБЛИЦА 1.

 

   Пробу для  лабораторного исследования готовят  из 4 шт. полуфабрикатов или готовых  изделий при массе 75 г и более  или из 6 шт. при массе 50 г.

   Бифштексы, котлеты, биточки, шницели, тефтели, фрикадельки (панированные полуфабрикаты вместе с панировкой  растирают в ступке или дважды измельчают в мясорубке, а затем перемешивают до получения однородной массы.

   Подготовленные  пробы сразу помещают в.сухие  стеклянные банки и плотно закрывают крышками. Перед взятием навесок содержимое банки тщательно перемешивают. Хранят пробы при температуре 2...4°С.

   Влажность. Определение ведут по ГОСТ 4288—76.

   Качественное  определение наполнителя. Метод основан на взаимодействии раствора Люголя (раствор йода в йодистом калии) с крахмалом наполнителей (картофеля, хлеба, каш), в результате чего образуется характерное для каждого наполнителя окрашивание.

   Реактивы. Раствор  Люголя.

   Аппаратура, материалы. Стакан вместимостью 100 см3; колба коническая вместимостью 250 см3; колба мерная вместимостью 100 см3; пипетки вместимостью 1 и 10 см3; пробирка вместимостью 15 см3.

   Техника работы. Натуральные рубленые полуфабрикаты сначала проверяют на присутствие наполнителя, для чего на середину разреза наносят одну-две капли раствора Люголя. Появление синего окрашивания свидетельствует о присутствии крахмалосодержащих продуктов. Для определения вида крахмалосодержащего продукта полуфабрикат растирают в ступке и ведут определение, как описано ниже.

   Качественное  определение наполнителя в полуфабрикатах из котлетной массы проводят в том случае, если при органолептической оценке обнаружен привкус каш или картофеля.

   От пробы  берут навеску массой 5 г в коническую колбу вместимостью 250 см , приливают 100 см3 дистиллированной воды, доводят смесь до кипения и оставляют для отстаивания. В пробирку вносят 1 см3 отстоявшейся жидкости, добавляют 10 см3 дистиллированной воды и две-три капли раствора Люголя. Интенсивно-синий цвет, переходящий при избы&е раствора Люголя в зеленый, свидетельствует о наличии хлеба; синеватый, переходящий при избытке раствора Люголя в грязноватый зеленовато-желтый, — о присутствии каши, а лиловый — картофеля.

   Хлеб. В полуфабрикатах из рубленого мяса количество хлеба определяют по крахмалу согласно ГОСТ 4288—76.