Автор: Пользователь скрыл имя, 12 Января 2012 в 15:26, контрольная работа
При массовых определениях содержания витамина С пользуются ускоренным методом, погрешность которого равна ±10 %. Метод неприменим при исследовании сушеных и интенсивно окрашенных овощей и фруктов.
Сущность метода состоит в восстановлении индикатора — натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола — аскорбиновой кислотой, которая при этом окисляется в дегидроаскорбиновую.
4. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции супа из овощей массой 500 г, приготовленного по рец. 217/2 без бульона, установлено: фактическое содержание сухих веществ 40,9 г, жира* – 7,85 г, соли – 4,5 г.
Расчет содержания сухих веществ и жира по таблицам.
| Наименование продукта | Масса нетто, г | Содержание сухих веществ | Содержание жира | ||
| в 100г | в блюде | в 100г | в блюде | ||
| Рец. №217. Суп из овощей. | |||||
| Капуста белокочанная | 40 | 10 | 4 | 0,1 | 0,04 |
| Картофель | 100 | 24 | 24 | 0,4 | 0,4 |
| Морковь | 20 | 12 | 2,4 | 0,1 | 0,02 |
| Петрушка (корень) | 10 | 17 | 1,7 | 0,6 | 0,06 |
| Лук репчатый | 10 | 14 | 1,4 | -- | -- |
| Лук-порей | 10 | 12 | 1,2 | -- | -- |
| Горошек зеленый консервированный | 15 | 15,8 | 2,37 | 0,2 | 0,03 |
| Помидоры свежие | 40 | 8 | 3,2 | 0,2 | 0,08 |
| Маргарин столовый | 10 | 84,1 | 8,41 | 82 | 8,2 |
| Вода | 375 | -- | -- | -- | -- |
| Итого | 500 | 48,68 | 8,83 | ||
1.
Расчет теоретического
содержания сухих
веществ.
2. Расчет теоретического содержания жира.
Маргарин столовый содержит 82г чистого жира. В блюде жира содержится 8,2гр. С учетом потерь (10%) 7,38г.
Жmin=7,38г.
3.Заключение.
Содержание сухих
веществ ниже нормы на 3,03г. Содержание
жира в супе в норме. Норма закладки соли
6-10г на 1000г, соответственно на порцию 500г
-- 3-5г. Следовательно количество соли
в супе соответствует норме.
30. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда «Гуляш из говядины с кашей гречневой рассыпчатой», приготовленного по рец. 632/2, 744/2, установлено: фактическая масса мяса 60 г, блюда – 300 г, содержание сухих веществ 74,5 г, жира* – 13,5 г.
| Наименование продукта | Масса нетто, г | Содержание сухих веществ | Содержание жира | ||
| в 100г | в блюде | в 100г | в блюде | ||
| Рец.632(2)Гуляш из говядины. | |||||
| Говядина | 119 | 35,5 | 42,25 | 16 | 19,04 |
| Жир животный топленый пищевой | 7 | 99,7 | 6,98 | 99,7 | 6,98 |
| Лук репчатый | 20 | 14 | 2,8 | - | - |
| Томатное пюре | 15 | 20 | 3 | - | - |
| Мука пшеничная | 5 | 86 | 4,3 | 1,1 | 0,055 |
| Гарнир | |||||
| Крупа гречневая | 68,55 | 86 | 58,95 | 3,3 | 2,26 |
| Маргарин столовый | 6,75 | 84,1 | 5,67 | 82 | 5,54 |
| итого | 81,7 | 14,835 | |||
В пересчете на сырье массой нетто и с учетом потерь при тушении мелкокусковых полуфабрикатов (37%) недовложение мяса в порции составляет
Содержание сухих веществ в гарнире, рассчитанное по таблицам химического состава пищевых продуктов, равно 64,62г, в соусе 17,08г. Всего 81,7г.
Минимально допустимое содержание сухих веществ в гарнире с соусом составляет
Количество чистого жира в гарнире 5,67г, в соусе 5,54г, всего 11,21г. Потери жира составляют Минимально допустимое количество жира в гарнире и соусе составляет 9,53г.
Выход блюда по рецептуре составляет 325г. Фактический выход блюда 300г.
Заключение: Недостача
мяса в порции составляет 15г, или массой
нетто 23,8г. Количество сухих веществ ниже
нормы на 0,57г. Количество жира выше нормы
на 2,29г.
Список
литературы
1.И.М.Струхина "Химический
состав пищевых продуктов:
2. Г.Н.Логачева, А.И.Мглинец,
Н.Р.Успенская "Стандартизация
и контроль качества продукции"
Информация о работе Контроль качества продукции общественного питания