Контрольная работа по "Русская кухня"

                                                     Вариант №8

1)Сколько  порций блюда вареники с мясом  и квашенной капусты можно  приготовить из 90кг говядины 2-категории  упитанности массы брутто. Рецептура  209-92г. Таблица №29.

Ответ:

На 1 порцию вареников берется 48гр. котлетного мяса.

1. Определили  массу котлетного мяса таб.29

90-100%

Х-41,1%

Х=90*41,1=3699   Х=3699/100%=37 кг.

2.Определить  количество порций

3700/48=770 порций.

Ответ: 770 порций вареников выйдет из 37 кг. Говядины 2-й категории упитанности. 
 

   2)Старинные  блюда из домашней птицы: характеристика, ассортимент, технологический процесс  приготовления и отпуска.

   Ответ: 

Блюда из домашней птицы играли с давних пор очень  большую роль в столе простого народа и знати. Чаще всего упоминаются  в старинных письменных памятниках блюда из кур, реже – из уток и  гусей, еще реже из индеек.

   Кур  использовали по – разному:  молодых чаще жарили целиком  на вертелах, а из взрослых  готовили самые разнообразные  вторые блюда и закуски. 

   Перечень  блюд из кур в меню московской  знати был очень широк, и  не всегда можно установить  идет ли речь о холодном  или горячем блюде. К горячим  блюдам можно отнести следующие:  куры верченые, куры в лапше, каши курячьи и т.д.

   Кура в лапше: приготовление этого блюда сомнений не вызывает. Речь идет о типичном полужидком блюде (готовится одновременно и гарнир и основной продукт) «Курицу приставить вариться в воде целую,сложив не отнимая папоротков, или разняв на чсти, с кореньями и зеленью. Когда курица сварится, выложить оную; отвар процедить и перед тем, как отпустить на стол, положить в него накрошенную лапшу, проваритьи подавать с курицей.

   Курица  рафленая: рис перебирают, промывают, заливают горячей водой, добавляют шафран и варят рассыпчатую кашу. Изюм перебирают, удаляют плодоножки, промывают, добавляют в сваренный рис, кладут масло и перемешивают. Тушку курицы обрабатывают, удаляют голову и шею, потрошат, хорошо промывают. Затем ее набивают рисом с изюмом. Разрез зашивают или тушку перевязывают шпагатом. Фаршированную тушку заливают водой, добавляют немного соли, шафран и варят, закрыв крышкой. Курицу вынимают, нарубают поперек на куски и поливают взваром. Для взвара муку прогревают с маслом, разводят бульоном и доводят до кипения.

   Курица бескостная: готовят так же, как и курицу рафленую, начинку делают из риса, припущенного на бульоне из костей кур. В припущенный рис добавляют перебранный и ошпаренный изюм.

   Куры под брынцем с шафраном: приготовление этого блюда можно представить себе так. Курицу обрабатывают, заливают водой, добавляют соль, лук петрушку и варят. Курицу вынимают и нарубают на куски. В бульон добавляют шафран, доводят до кипения, всыпают перебранный и промытый рис и варят. Бульона берут столько, чтобы получилась рассыпчатая каша. На блюдо кладут куски курицы, заливают соусом шафранным. Сверху или сбоку укладывают сваренный рис.

   Каша курячья: блюдо на мясе, рыбе и и птицы готовили вместе с лапшой, кашей, овощами. Полужидкие блюда с гарниром – это были каши курячьи. Для этого варили кашу, клали в нее куски курицы и варили вместе. Разновидности-с пшеном и шафраном, с пшеном, ветчиной и шафраном.

   Куры, гуси, индейки жаренные: тушки птиц перед жаркой заправляют и при помощи иглы и ниток зашивали. Старинная заправка тушек: «Оных обыкновенно сложить и , пупок пополам, каждую половину пропустить сквозь папороток; после чего жарят в печи». Пупком называют не только пуп, но и грудку. Сложить «обыкновенно» - очевидно в «кармашек». Папоротки – кончики крыльев. Их не отрубали, а припускали «сквозь» половинку тушки. Затем приготовленную тушку жарили в печи и подавали со взваром: клюквенным (дичь, гиси), капустным (уток, гусей), луковым  и шафранным (кур). 
 

3) Технологический  процесс приготовления и отпуск  фаршированных овощей: огурцы жаренные, качан фаршированный, картофель  вареный с соленым огурцом,  репа фаршированная манной кашею.

 Ответ:

   Огурцы жареные: огурцы непригодные для салатов, очищают от кожуры, режут на ломтики толщиной 1-1,5 см, жарят в растительном масле. Когда выделяющийся сок выпарится и огурцы начнут зарумяниваться, тогда их посыпать солью, перцем, заливают сметаной и доводят до кипения.  Перед подачей огурцы можно посыпать зеленью. 

    Кочан фаршированный: кочан очищают от верхних листьев, но не вырезают кочерыжку, отпускают в подсоленую кипящую воду. Листья разбирают не отламывая, каждый лист смазывают тонким слоем фарша и собирают качан целиком, перевязывают нитками. Затем кладут в неглубокую посуду смазывают маслом и подливаютотвар от капусты закрывают крышкой и ставят в духовку для тушения, переодически поливая его соком и переварачивая. После этого кастрюлю ставят на плиту,  подливая сметану и тушат до тех пор пока он будет легко прокалываться. Качан вынимают, снимают нитки, кладут на блюдо, режут на дольки и поливают оставшимся соком.

  Картофель вареный с соленым огурцом: огурцы очищаются от кожицы,  нарезаются продолговатыми кусочками. Муку обжаривают в масле, всыпать зеленую петрушку и разводят  3мя стаканами грибного бульона, сваренным из 3-4 сушеных грибов, пучка зелени, 1 луковицой и срезаной кожицой огурца прокипятить. Добавить немного сахара.  Всыпать отварной картофель, нашинкованные грибы и огурцы, вскипятить, подавать.

  Репа фаршированная  манной кашею:  взять 8-12 репок, промыть, неочищенные вскипятить, снова вымыть, срезать зеленые верхушки, опустить в подсоленый кипяток, варить пока не сделаются мягки. Очистить от верхней кожицы, срезать крышечки. Осторожно выбрать середину, хорошенько растереть ее с манною кашею и сливочным маслом, посалить и положить немного сахару. Репки начиняют и накрывают срезанными крышечками переложить на лист. На каждую репку положить кусочек сливочного масла и запечь в духовой печи. Подают к ним сливочное масло.

4)технологический  процесс приготовления и отпуска  блюд из рыбы: рыба в рассоле,  лещ с хреном и яблоками, щука  фаршированная по - сторинному, каравай  тельной.

Ответ:

Рыбаки в  Древней Руси назывались ловцами, а  торговцы рыбой – рыбаками. В  хозяйстве Московского государства  рыбные ловли играли столь важную роль, что была разработана система  правовых норм, регулирующих рыболовство, а водные угодья включались в состав земельных владений государей, князей и монастырей. Возникали рыбные слободы  на крупных озерах и реках. Особую роль играли рыбные промыслы Волги.   Многие рыбные блюда современной  кухни дошли до наших дней из далекого прошлого, а часть либо была заимствована у других народов, либо была создана  поварами-профессионалами на основе народных традиций.

   Рыба в рассоле: рыбу очищают, потрошат, нарезают на куски, кладут в посуду, добавляют очищеные огурцы, огуречный рассол, петрушку, лук и, закрыв крышкой, припускают. Леща выпотрашив и отварив в воде с солью, с прибавкою огуречного рассолу, и подавать на большом блюде, распластав.  С

   Стерлядь  свежая, оставив в ней молоки  и печенку. Приставить на огонь  в  котлике разсолу огуречного  с накрошенными кореньями и  огурцами солеными, прибавить луку  и перцу целиком. Когда рассол  закипит, стерлядь положить и  сварить.

   Современная  рыба: порционные куски рыбызаливают  горячим рыбным бульоном, добавляют  огуречный рассол, очищенные соленые  огурцы, специи доводят до кипения  и варят при 95-97С до готовности.

 Рыбу  выкладывают на блюдо, гарнируют  отварным картофелем, который поливают  маслом и посыпают зеленью.  На рыбу кладут огурцы, варившиеся  с рыбой. 

   Лещ с хреном и яблоками: леща очищают, солят, заливают горячим слабым уксусом (1%) закрывают крышкой и дают постоять 30 минут. Из рыбных отходов варят бульон с кореньями и луком. Заливают лищей бульоном, доводят до кипения и варят 10 минут.

Рыбу кладут на блюдо, покрывают хреном протертым кислым яблоком и заправленным уксусом с сахаром.

   Щука фаршированная по –старинному: щуку очищают от чешуи, надрезают кожу у головы кольцами и снимают ее «чулком»  подрезая мякоть у плавников. Перерубают позвоночник у хвостового плавника, чтобы хвост остался у кожи. Отрубают голову, потрошат, хорошо промывают, отделяют мякоть от костей и из полученной мякоти готовят тельное слабым способом. Тельной массой набивают снятую кожу, к ней прикладывают голову перевязывают шпагатом, заворачивают в салфетку, варят с добавлением соли, специй, лука. В бульон можно дабавить луковую шелуху. Затем щуку охлаждают, вынимают из отвара, разворачивают, нарезают поперек, прогревают в соусе или в отваре.

 Рыбу  укладывают на юлбдо в виде  целой тушки, поливая соусом. Гарнируют  отварным картофелем. Любителям  посыпают при подаче щуку рубленным  чесноком.

  Каравай тельной: в подготовленную рыбную рубку добавляют ростопленное сливочное масло, желтки сырых яиц и тщательно вымешивают. Осторожно перемешивают, добавляя взбитые яичные белки. Форму смазывают маслом, посыпают сухарями, заполняют на ¾ высоты подготовленной массой и сварить, поставив в кипящую воду, или на пару.

   

5) Технологичесский  процесс приготовления кваса  и кислых щей. Ассортимент,  особенности приготовления.

Ответ:

   Квас: бесспорно является Королем русских  напитков. 

В приготовленнии его русские люди достигла высокого уровня мастерства. Особенно квас и  кислые щи (очень кислый и газированный напиток). На нем изготовляли приправы(хрен, чеснок), в нем мариновали дичь и  мясо, в парных банях его плескали на расскаленные камни «поддавали пару».

  Квас  был очень распрастраненным напитком. И поэтому было много разновидностей  кваса. 
 

  100С

 40С 
 
 

 20С 
 

      20С

 

 

      20С

 
 

 
 

                      Схема кустарного приготовления  кваса

   Хранили  квас в бачках, а на стол  подавали в квашницах. 

Теперь в  прдаже имеются различные квасные  концентраты и продается готовый  квас.

   Квас петровский: в квас промышленный выработки добавляют по вкусу мед и тертый хрен, настаивают на холоде и подают на стол в графинах.

   Квас ароматный:  душицу сушоную помещают в марлевый мешок, отпускают в квас и настаивают на холоде несолько часов. Затем этот настой добавляют в свежий квас.

    Квас сухарный: ржаной хлеб высушивают и поджаривают в духовке. Как только сухари подрумянились их горячими измельчают на куски 5-10см, кладут в бак, кастрюлю и постепенно заливают кипяченной и охлажденной водой до 80С, непрерывно помешивая.Сухари с водой оставляют на 1-1,5 часа в теплом месте для настаивания, изредка помешивая. Полученное сусло сливают в другую посуду, а сухари вновь заливают теплой водой в количестве 12-13л. и опять оставляют на 1,5 часа.Вторичное сусло сливают, соединяют с первым, добавляют сазар, дрожжи и мятный настой. Сахар лучше предварительно растворить в сусле. Температура сусла в момент добавления дрожжей 23-25С. Эта температура должна сохранятся все время бражения 8-12 часов.Готовый квас процеживают и разливают в бутылки, в каждую бутылку кладут по изюминки, закупоривают и хранят лежа в холодильнике.

   Квас отличный (старинный рецепт): в бак закладывают ржаной хлеб, заливают теплой водой и оставляют на 3-4 часа. В это время готовится опара ( 1 стакан тепловой воды, 400гр пшеничной муки и 1ч. ложка дрожжей) после того как опара поднимется, ее кладут в замоченный хлеб, добавляют мяту и оставляют для бражения на сутки. Квас процеживают, добавляют сахар или патоку, разливают в бутылки и хранят на холоде.