Автор: Пользователь скрыл имя, 16 Февраля 2012 в 12:32, контрольная работа
Вариант №8
1)Сколько порций блюда вареники с мясом и квашенной капусты можно приготовить из 90кг говядины 2-категории упитанности массы брутто. Рецептура 209-92г. Таблица №29.
Квас медовый (старинный рецепт): мед растворяют в кипятке, охлаждают, добавляют дрожжи, мелко нарезают лимон, оставляют для бражения на 2-3 дня, процеживают и охлаждают.
От кваса
кислые щи отличаются одной очень
существенной особенностью. При брожении
сахара, содержащегося в солодовой
вытяжке, образуются углекислый газ
и спирт. Со временем углекислый газ
улетучивается, а спирт переходит
в уксусную кислоту. Остается окисленная
жидкость.
Щи кислые торговые(старинный рецепт): равные количества ржанного солода смешивают пшеничного, яичного, гречневого и муки гречневой, пшеничной и ржаной. Каждое из этих продуктов брать по мерке (1л), добавить муки крупчатой (2,5л). Все перемешать, влить воды 5-6л, все хорошо перемешать и дать тесту постоять в тепле около 5 часов. После этого добавить еще около 12л воды, дать отстояться, процедить через сито, слить в бочонок, добавить сушеной мяты, дрожжей и оставить бродить. Когда пена начнет оседать, процедить, разлить в бутылки (шампани) положить в каждую по 1-2 изюминки, укупорить и поставить в холод.
Щи кислые из
концентрата: подобие кислых щей можно
приготовить из квасного канцентрата,
имеющгося в продаже. Для этого необходимо
приготовить квас по инструкции, добавить
мяты и по 1ст. ложке сахара на каждый литр
кваса. Оставитьт в тепле на 2-3 часа, разлить
в бутылки, добавить в них 1-2 изюминки,
закрыть и поставить в холод.
Список используемой литературы:
1. Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. – М.: Деловая литература, 2000.
2. Усов В.В. Русская кухня: Блюда из овощей, грибов, молока и яиц, круп и муки. Выпечка. – М.: Издательский центр «Академия», 2007.
3.
Усов В.В. Русская кухня: Холодные блюда
и закуски. Супы. Мясные и рыбные блюда.
– М.: Издательский центр «Академия», 2007.