Автор: Пользователь скрыл имя, 16 Октября 2011 в 18:47, реферат
Масложировая отрасль в агропромышленном комплексе России занимает ведущее место. Предприятия отрасли, перерабатывающие семена масличных культур, производят растительное масло и жировые продукты пищевого, технического и кормового назначения, в том числе и стратегического, в связи с этим состояние масложировой отрасли определяет развитие не только отечественного АПК, но и целого ряда отраслей промышленности.
Введение…………………………………………………………………………..2
1. О компании…….……………………………………………………………….3
2. Структура предприятия………………………………………………………..4
3. Производство майонеза………………………………………………………..5
4. Ассортимент выпускаемой продукции……………………………………….8
5. Показатели качества сырья…………………………………………………...10
6. Экспертиза продукции, виды брака………………………………………….11
7. Структурная схема производства……………………………………………14
Список литературы………………………………………………………………15
Таблица
2
Дефекты майонезов: расслаивание эмульсии с выделением свободного жира, наличие большого количества пузырьков вработанного воздухом, прогорклый вкус окисленного жира, посторонние привкусы и запахи, неоднородность окраски и консистенции.
С сырьем в производство майонеза могут попасть микроорганизмы, расщепляющие белки, углеводы, жиры. Это бактерии родов Bacillus, Clostridium, Protеus, Pseudomonas, дрожжи Candida, Lipolitica и грибы родов Aspergillus, Penicillium и др. Развиваясь в майонезе эти микроорганизмы могут вызвать его порчу.
Видами порчи майонеза являются:
·Газообразование – вызывается гетероферментативными молочнокислыми бактериями и дрожжами.
·Бомбаж – вызывается бактериями рода Clostridium и дрожжами.
·Горький вкус – вызывается гнилостными бактериями, разлагающими белок.
Основным компонентом майонеза, влияющим на развитие в нем микроорганизмов является уксусная кислота, при добавлении которой активная кислотность майонеза снижается до 3,0-3,4 рН. Это значение рН приводит к замедлению развития и гибели гнилостных бактерий, а также бактерий кишечной группы.
Микробиологический контроль производства майонеза включает контроль сырья, готовой продукции и контроль санитарно-гигиенических условий производства.
В готовой продукции нормируется БГКП
не допускаются 0,1 см3, дрожжи
не более 5х102 КОЕ/см3, плесени
не более 10 КОЕ/см3, сальмонеллы не
допускаются в 25 см3.
7.
Структурная схема производства
Примеси Примеси
Вода
Яичный порошок
Охлажденное
растительное
масло, водный р-р
уксусной к-ты в конце
эмульгирования
Список литературы:
1. Сборник технологических
инструкций по производству
2. Экспертиза пищевых
продуктов и продовольственного сырья,
г. Новосибирск, 2007, 238 с.