Автор: Пользователь скрыл имя, 17 Февраля 2013 в 16:14, курсовая работа
Пища является одной из основ в жизни людей как источник энергии для жизнедеятельности организма (человек должен питаться от 1 до 5 раз в день). Полноценная пища (её рацион) содержит все незаменимые элементы пищи — это такие элементы, которые пища должна включать для того, чтобы обеспечить нормальное функционирование организма человека.
7. Производная программа овощного цеха
В овощном цехе проектируемого предприятия обрабатываются следующие овощи: картофель, морковь, репчатый лук, свекла, квашеная капуста, яблоки.
Производственная
программа овощного цеха
Таблица 5
№ сб. рец. |
наименование блюда |
наименование пФ для блюда |
масса пФ на одно блюдо |
количество блюд по меню |
кол-во пф | |||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |||||
140 |
Жареная рыба под маринадом |
морковь лук реп. |
48 18 |
38 15 |
145 |
6,9 2,6 |
2,15,5 | |
97 |
Салат мясной |
картофель огурцы сол. |
55 38 |
40 30 |
250 |
13,7 9,5 |
10 7,5 | |
81 |
Салат из квашеной капусты |
капуста кваш. лук репч. ябл. свеж |
87 12 11,5 |
61 10 10 |
150 |
13 1,8 1,7 |
9,1 1,5 1,5 | |
100 |
Винегрет овощной |
картофель свекла морковь капуста кваш. лук репка |
28,9 19,1 12,6 21,4 17,9 |
21 15 10 15 15 |
160 |
4.6 3 2 3,4 2,8 |
3,3 2.4 1,6 2,4 2,4 | |
171 |
Борщ с картофелем |
свекла картофель морковь петрушка лук репка |
102 133 25 6,5 24 |
80 100 20 5 20 |
250 |
25.5 33,2 6,2 1,6 6 |
20 25 5 1,2 5 | |
209 |
Суп картофельный с мясными фрикадельками |
картофель морковь лук репка петрушка |
200 25 24 6,5 |
150 20 20 5 |
225 |
45 5,6 5.4 1,5 |
33,7 4,5 4.5 1.1 | |
227 |
Солянка сборная мясная |
лук репка огурцы сол. каперсы маслины |
53.5 50 20 20 |
45 3 10 20 |
230 |
12,3 11,5 4,6 4.6 |
10.3 6,9 2,3 4,6 | |
614 |
Зразы рубленные |
лук репка масса пассер лука |
62 - |
52 26 |
290 |
18 - |
15 7,5 | |
696 |
Карт. жарен |
картофель |
322 |
241.5 |
290 |
93,4 |
70 | |
694 |
Карт. пюре |
картофель |
225,4 |
169 |
290 |
65,4 |
49 | |
925 |
яблоки в слойке |
яблоки |
100 |
70 |
87 |
8,7 |
6,1 | |
1057 |
Чебуреки |
лук репка |
45 |
32,7 |
90 |
4,1 |
3 | |
Итого: в овощном цехе необходимо обработать
морковь – 20,3 (16,6) кг
лук репка – 53 (43,8) кг
картофель – 255,3 (191) кг
огурцы соленые – 21 (14.40) кг
капуста квашеная – 16.4 (11,5) кг
Яблоки свежие – 10,4 (7,6) кг
петрушка – 3.1 (2,3) кг
маслины – 4,6 (2,3) кг
8. Технологический процесс овощного цеха
Таблица 6
наименование участка |
операция |
оборудование |
морковь |
сортировки и калибровки, мойка, очистка, доочистка, промывка |
МОП- II-I ванна |
лук репчатый |
сортировки и калибровка, очистка |
|
картофель |
сортировку, калибровку, замачивание, мойку, очистку, дочистку, сульфитацию |
МОК- 150 ванна |
свекла |
сортировки и калибровки, мойка, очистка, доочистка, промывка |
МОП- II-I ванна |
огурцы соленые |
удаляют донце, перезревшие экземпляры очищают от семян и кожицы |
производственный стол, ножи |
капуста квашеная |
отжимают от рассола, резко-кислую промывают |
производственный стол, ёмкости |
яблоки свежие |
промывают, удаляют семенное гнездо |
ванна, производственный стол, ножи |
петрушка |
перебирают, удаляют корни. стебли промывают |
производственный стол. ножи. доска |
9. График реализации блюд
Для выполнения последующих технологических расчётов необходимо составить график реализации готовых блюд по часам работы предприятия. Основой для расчёта является график загрузки зала и расчётное меню.
Количество блюд, реализуемых за час работы предприятия, определяют по формуле:
nч = nд Кч,
где nд – количество блюд реализуемых за весь день;
Кч – коэффициент перерасчёта для данного часа.
Коэффициент перерасчёта для данного часа определяют по формуле:
Кч = Nч/ Nд,
где Nч – число потребителей, обслуживаемых за один час;
Nд – число потребителей, обслуживаемых за день.
Таблица 7
Наименование блюд |
Кол-во блюд за день |
Часы реализации блыд | ||||||||||
9-10 |
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 | ||
коэффициент перерасчёта | ||||||||||||
0,04 |
0,06 |
0,02 |
0,2 |
0,2 |
0,12 |
0,04 |
0,08 |
0,12 |
0,04 |
0,02 | ||
кол-во блюд реализуемых в течении часа | ||||||||||||
Жареная рыба под маринадом |
145 |
6 |
9 |
10 |
29 |
29 |
17 |
6 |
12 |
17 |
6 |
10 |
Салат мясной |
250 |
10 |
15 |
5 |
50 |
50 |
30 |
10 |
20 |
30 |
10 |
5 |
Салат из квашеной капусты |
150 |
6 |
9 |
3 |
30 |
30 |
18 |
6 |
12 |
18 |
6 |
3 |
Винегрет овощной |
160 |
7 |
10 |
3 |
32 |
32 |
19 |
7 |
13 |
19 |
7 |
3 |
Борщ с картофелем |
250 |
10 |
15 |
5 |
50 |
50 |
30 |
10 |
20 |
30 |
10 |
5 |
Суп картофельный с мясными фрикадельками |
225 |
9 |
14 |
5 |
45 |
45 |
27 |
9 |
18 |
27 |
9 |
5 |
230 |
10 |
15 |
6 |
46 |
46 |
28 |
10 |
19 |
28 |
10 |
6 | |
Зразы рубленные |
290 |
12 |
18 |
6 |
58 |
58 |
35 |
12 |
24 |
35 |
12 |
6 |
Картофель жареный |
290 |
12 |
18 |
6 |
58 |
58 |
35 |
12 |
24 |
35 |
12 |
6 |
Картофельное пюре |
290 |
12 |
18 |
6 |
58 |
58 |
35 |
12 |
24 |
35 |
12 |
6 |
Яблоки в слойке |
87 |
4 |
6 |
2 |
18 |
18 |
11 |
4 |
7 |
11 |
4 |
2 |
Чебуреки |
90 |
5 |
7 |
3 |
19 |
19 |
12 |
5 |
8 |
12 |
5 |
3 |
10. Расчёт численности производственных рабочих
Численность производственных рабочих, необходимых для выполнения производственной программы, рассчитывают по формуле:
N = n*t/3600*Т*1,14
где n – количество блюд по производственной программе, шт;
t – норма времени на приготовления одного блюда (t = 100K, где K – коэффициент трудоёмкости приготовления одного блюда).
Расчёт численности рабочих
Таблица 8
наименование блюда |
кол-во блюд вырабатываемых за день |
коэффициент трудоёмкости |
затраты времени на приготовления блюда |
Жареная рыба под маринадом |
145 |
1,4 |
0,4 |
Салат мясной |
250 |
2 |
1 |
Салат из квашеной капусты |
150 |
0,4 |
0,12 |
Винегрет овощной |
160 |
1,1 |
0,35 |
Борщ с картофелем |
250 |
1,7 |
0,86 |
Суп картофельный с мясными фрикадельками |
225 |
1,8 |
0,82 |
230 |
1,8 |
0,84 | |
Зразы рубленные |
290 |
1,2 |
0,7 |
Картофель жареный |
290 |
2,7 |
1,58 |
Картофельное пюре |
290 |
1,2 |
0,7 |
Яблоки в слойке |
87 |
0,6 |
1 |
Чебуреки |
90 |
0,5 |
0,09 |
| |||
Списочную численность работников цеха расчитывают по формуле:
Nc=N* *K, чел.,
Где - коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни и всвязи с отпуском или выходным;
К – коэффициент сменности (при работе в одну смену К=1, в две смены К=2).
Коэффициент принимают в зависимости от режима работы предприятия:
=1,59 при работе 5 дней в неделю при 7-дневном режиме работы предприятия;
=1,13 при работе 6 дней в неделю при 6-дневном режиме работы предприятия.
Расчёт численности производственных рабочих овощного цеха
Таблица 9
Наименование цеха |
Расчётное кол-во работников N |
коэффициент |
Коэффициент сменности К |
Списочная численность Nc |
овощной |
4 человека |
1,13 |
1 |
8,54 |
Принимаем ,что в овощном цехе ежедневно работают 4 человека, а с учётом выходных и праздничных дней 8 человек.
11. Расчёт технологического оборудования и площади овощного цеха
Расчёт и подбор оборудования
Предварительный выбор оборудования производят на основании схемы технологического овощного цеха.
Схема технологического
процесса
Таблица 10
Выполнение операции |
Используемое оборудование |
мытьё овощей |
моечная ванна |
чистка картофеля |
картофелеочистительная машина МОК-150 |
чистка глазков |
производственный стол для доочистки картофеля |
нарезка |
МОП- II- I |
Расчёт механического оборудования для овощного цеха сводится в таблицу
Таблица 11
операция |
масса продукта, кг |
вид оборудования |
производительность кг/ ч |
продолжительность работы, ч |
Коэффициент использования машины |
Кол-во машин | |
оборудования |
цеха | ||||||
Нарезание
Очистка |
284,2
314,5 |
МОП-II- I
МОК-150 |
100
150 |
1,5
1 |
12
12 |
0,2
0,1 |
1
1 |